您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
炒肉丝儿怎么炒好吃？
肉丝,生粉,淀粉炒肉丝儿怎么炒好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
炒肉丝儿怎么炒好吃？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，欢迎大家来到这里看我写的问答，进来就是缘分，关注头条号【一饭一菜】我在这里等你哦！
我来分享我的经验告诉大家！怎样做肉片能好嫩！
1，原料的选择，我们首先要选择炒的肉片一定是无经膜或经膜较少的原料，首先以里脊肉为最佳，不管是猪里脊还是牛里脊都是炒制的最佳原料！
2，原料的改刀，像猪肉鸡肉这些容易成熟的原料我们可以顺丝切，这样能成菜不散更能锁水，炒出来的菜达到更嫩的目的！牛肉羊肉等红肉可以逆丝切这样能更快缩短烹饪时间，破坏肌肉组织，方便上浆锁住水分！改刀所有原料不可改刀太厚，这不是炒菜的诀窍，必须厚薄一致！
3，原料的处理，我们可以在肉片里加入葱姜水和黄酒少许，顺着一个方向搅拌，使肉喝进去水分，再加鸡蛋清和少许生粉，锁住水分，这是饭常用的技法。
4，火力的控制，肉片必须旺火速成，快速成菜！这样水分能最大保持住，水分流住了，肉自然就嫩了，反之，肉就变老了，比如烤肉，就是长时间加热，肉才干香！
5，油温的控制，我们炒肉片，可以先倒多点油在锅里，热锅冷油三到四成热油温使肉片滑散，快速成熟这样能解决水分不流失！
以上就是我从厨多年的一些观点，不喜勿喷！谢谢大家！
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请
自己做菜，肉丝如何炒的嫰?
自己家里炒肉丝的时候，经常出现肉丝炒老发干，甚至吃起来塞牙的现象。那么怎么才能炒出滑嫩，美味的肉丝呢？我觉得应该从这几方面下手:
选料
一般用来炒肉丝的肉，要选择猪里脊、通脊来炒。因为这些肉质本身就比较嫰。
如果选择前肘或后肘肉的时候，要注意剔除肉上的白色筋膜。
2.切制餐饮界有横切牛肉，竖切猪，斜切鸡的说法。也就是猪肉要顺着肉的纤维来切。
这样切出来的肉丝，下锅后炒制不易碎，比较成型。
家庭切肉丝的时候，可以提前把肉入冰箱冷冻二个小时左右，让肉“试硬没硬”的状态下好切。
3.上浆，滑油给肉丝上浆是肉丝滑嫩的关键，只要肉丝的浆好了，基本肉丝都会比较滑嫩。
一般浆肉丝的时候，先用盐和料酒给肉丝点底味，然后加入蛋清和水淀粉。记得给肉丝上浆的时候，要使劲的抓拌几下，让它充分的锁住水分。
肉丝滑油的油温一定不要高，一般二三成热最好（也就是手放在油的表面，感觉有些微微烫手）这时候把肉丝分散入锅，记得一定用筷子拨散，肉丝变白浮起即可捞出，然后回锅炒制会特别的鲜嫩。
4.热锅凉油如果直接炒制上浆后的肉丝，那么一定要用“热锅凉油”法。
热锅凉油的关键是，首先把锅烧热，然后把油倒入润一下锅，使锅边有一层油膜。然后把油倒出，接着入凉油，在下肉丝炒制。
这样炒肉丝的好处是，肉丝不会粘锅，而且油温比较好掌握。
还有看见有把肉丝用小苏打浸泡，然后漂洗炒制的。这样可以给肉丝加入一部分水分，而且小苏打也有嫩肉的作用。但是制作起来麻烦，一般都是酒店追求肉丝的颜色，采用的一个方法。并不建议家庭使用。因为在烹饪学校学习时，切肉丝和给肉丝上浆，这是厨师的基本功，所以对这方面有所了解。如有不当之处，欢迎大家留言、批评、指正。
回答于 2019-09-11 08:43:50
自己做菜，肉丝如何炒得嫩？
饭店的肉丝炒的非常嫩，比如经典的京酱肉丝、鱼香肉丝、香辣肉丝、姜丝肉等，主要在前期处理上有窍门。这些以肉丝为主料的菜肴，如何炒得嫩？下面我来回答一下。
一般炒肉丝用的是猪里脊肉，切成肉丝后，有以下几种方法可以让肉丝更嫩。
1.加入淀粉法
肉丝加入少许料酒、胡椒粉、食盐，去腥的同时给上底味，然后加入少许干淀粉，用手抓匀抓上劲，静置10分钟。下锅的时候，要采用热锅冷油，下锅将肉丝滑散倒出沥油，再进行下一步操作。
大家好，我是@琦哥说美食，每天分享美食菜谱与烹调技巧，精挑细选价廉质优的食材，节省您的选购时间。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。
2.加蛋清法
一盘菜使用半个蛋清就可以，将肉丝码上底味，加入蛋清酱拌均匀，再加上适量的干淀粉拌匀，搅匀上劲后，加入少许的食用油来封住水分。
3.蚝油法
蚝油不光能够调味，用来腌制肉类，可以起到嫩肉的作用。把肉丝加入料酒、胡椒粉、蚝油搅拌均匀，加入食用油封住水分，腌制10分钟。用蚝油来嫩肉，记得少加食盐，防止肉丝过咸。
4.啤酒法
倒入少许啤酒在肉丝里，静置10分钟，加入少许淀粉拌匀即好，下锅的时候可以用旺火爆炒，肉丝会更鲜嫩。
以上就是4种炒肉丝鲜嫩的方法，希望题主能满意。
回答于 2019-09-11 08:43:50
肉丝加生抽，花生油，淀粉拌均匀
锅中热油爆香姜蒜，然后倒肉丝翻炒，这样炒的肉丝又嫩又香。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |