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卤菜的做法是什么？
卤水,卤菜,香料卤菜的做法是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
开始做啦
1.准备配料 牛肉切小块 （别太小）新手好煮
鸡翅划刀、鸡爪去指甲、过水去脏、牛肉煮20分钟左右、其余5分钟左右即可，可以一起入锅，先捞出除牛肉外的所有配菜。豆皮系结、素鸡炸至表面金黄
2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入锅中，记住全程倒热水，不然肉会不容易烂、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉没熟其余菜已经煮烂
3.先放入的是鸡爪和肉牛，依次倒入佐料还有小葱，煮1小时 鸡爪捞出，因为已经软烂、
4.再倒入鸡翅、划花刀得水煮蛋、煮1小时、倒入豆皮和素鸡的同时把捞出的鸡爪也倒入，再卤1小时，放盐，关火，闷2小时。
（其实不闷，所有的肉都已经很软烂了，闷是想让味道更进入菜里。更好吃）
家里做其实可以用砂锅、蒸米饭锅也可以
请朋友吃，也是不错的哦！牛肉盛出可切片，
三个注意1.卤菜全程必须热水2.根据自己口味可以加入干红辣椒，家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己机动调整放菜顺序、如果是一起放入，那一定要把易熟的捞出、关火后再倒入一起闷。或者晚放入!这个步骤千万别懒，不建议把卤汁留下下次用，冰箱也会滋生细菌的、更别说夏天啦。
好啦，大家看重点吧，别嫌字多哦
回答于 2019-09-11 08:43:50
个人认为，食材的新鲜度最重要，大料不必过浓，以浅淡色比较符合现在人的饮食习惯，如果喜欢重色尽量熬制糖色，泡制大料，大料没有具体标准，关键看煮制什么原料，配置什么卤汤
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉是大家最爱吃地菜 食材
千里香质量
丁香适量
肉豆蔻适量
香砂适量
草果适量
红豆蔻适量
白芷适量
冰糖熬化
回答于 2019-09-11 08:43:50
1:选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
2：原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
3：焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
4：降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。:
5：根据小编个人最新的实验发现，在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
6：卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
7：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
8：卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是：先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。
9：卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。
10：卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。今天小编倾情奉献出来。有两种方法：第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。第二：因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
11：卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
12：卤水保存，季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
雁过留声，人过留名。小编敲了2小时键盘，分享干货，也蛮辛苦。如果您觉得有用，请动动手指，点赞+关注+转发。您们的支持是我继续分享下去的动力。
卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10
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