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卤菜的做法是什么？
卤水,卤菜,香料卤菜的做法是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
寻常口味做法，参看 其他师傅文章！
需 特殊风味的做法，可关注我！！[祈祷][祈祷]
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、选料要新鲜。
尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。 而且也不干净，自己处理会比较好
2、原材料的初加工。
肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
3、焯水。
肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
4、降温。
焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
5、在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，这样，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
6、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
7、菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。 如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
8、卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是、先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。
9、卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。
10、卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。今天小编倾情奉献出来。有两种方法、第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。第二、因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
11、卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
12、卤水保存，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
回答于 2019-09-11 08:43:50
好吃的卤味鸡爪是我的最爱哦！我一个人能啃个一盘哈哈，以前喜欢在外面买，后来在网上搜了一下做法就开始自己做了
其实很简单，就是把所有的卤味调料放进锅里，放进鸡爪，，水开后小火30分钟左右就可以了，有时候觉得为什么自己卤的没有外面的味道好吃，可能就是人家用的是老汤，可以把这次煮过的卤水放进冰箱冻起来，等下次想吃的时候拿出来稍微添加点配料就行了，这样卤出来鸡爪就会很入味啦！吃起来也健康，其实特别简单，不复杂还好吃健康，喜欢的朋友按照我这个步骤操作就很容易啦！毕竟自己最了解自己的口味，做着做着就成经典了哈哈，赶快试试吧！
大家做的时候可以先把鸡爪稍微抄下水哦！这样鸡爪不会腥气
回答于 2019-09-11 08:43:50
本人做过卤菜，谈点看法。卤菜一般都是甜卤和辣卤。首先肯定要原材料品质好，卤水配料搭配合理。卤菜味道好都是下大本钱的，各种配料调料种类繁多，而且要有很熟练的厨师基本功，设备齐全。现在网上有很多做卤菜的资料，视频可以试着做下，试的多了也是可以做出美味的卤菜的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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