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卤菜的做法是什么？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤菜的做法是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水简易制作方法一学就会

我是山东人，我就说一下我们这里的卤水配方。有些人以为香辛料种类越多越好，我认为这是个误区。

配方：八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，盐五百克，糖色(自己炒，不会可网上查一下)，料酒三百克，葱三百克，姜二百克，老母鸡一只，猪大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鲜味重的味精一百五十克，水十五千克，(这是卤二十五千克食品的量)制作：母鸡大骨焯水去血沫，大骨垫底，上面放鸡，香辛枓放在料包里，加水，其它配料放入，大火烧开十分钟，中火煮二小时半即成，把锅内的骨肉渣之捞出放入所卤食品就可以了。感谢参考，

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个看自己的口味了，重庆这边都比较喜欢加点辣椒卤。家庭版的话，很多都会在外面买自家卤类似的卤料，回家后然后自己加一些大料，如八角，香叶，草果这些，还会加一些料酒，老抽和红糖，这种是比较简单的做法，基本后期加的都是根据自己喜欢吃得口味加调料。

也有自己配的料，我就比较喜欢自己配，然后慢慢熬制，卤汤是越卤越好吃，第一次卤的时候加一些比较有油水的卤，如猪头肉，猪蹄什么的，第一次卤完后的汤料留下，放冷冻室，下次再卤的时候味道就会更好了。

卤味一般会盐稍微多放一点点，这样口味会更好一些。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤味制作工艺不复杂，做精不容易。工艺如下：

第一步，高汤制作

一般选择猪大骨或老母鸡吊汤八小时，需增加鲜味，有的加鲫鱼或海带之类，为了增加汤质的粘稠度，胶元蛋白，也有用肉皮的。

第二步，配置香料包

我国地域宽广，人口众多，口味各异，所以为了凸显各地的风味，香辛料配置也不尽不相同。比如沿海的潮汕味及北方的酱卤风格就不不一样，东部的咸甜风味与西南的麻辣，仅就辣而言，四川地区的麻辣与湖南的辣与福建的人们对辣度的需求就不能是单一的模式。所以组方应与当地相适应，被当地消费者食客所认同的才是最好的。

第三步，卤制食材的选择与前期处理

卤制食材宁可鲜货，少用冻货，宁选绿色生态食材尽量不用速成品，备食材宁勤勿懒，确保食得新鲜，卫生。购进的食材该汆水汆水，该去毛去毛，总之，一定要食得健康贯彻始终。

第四步，食材卤制之前，码味，去除腥杂异臭味，尽量不让不友善味道带入卤水中去

第五步，用高汤调制精卤水，放入食材卤制。

卤制过程中一定要控制好卤制时间及火候，切忌没卤熟，过烂或不成型。

第六步，卤制成品的保护。该鲜卖鲜卖，该刷油刷油，该冷藏冷藏。

因制卤细节不少，篇幅所限，恕不能详尽表述，如需要，可以私信，关注，点赞。联系我。均会一一答复。

我的头条号：椒盐飘香。很高兴为大家带来更多实用的美食精彩

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤菜之精华在于卤汤的调制，其制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等，口味鲜美。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤， 辣卤，白卤等。

卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替，卤汤上面有一层浮油，对卤汤起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤汤也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

红卤汤卤不同的产品要注意区分，禽类比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤；猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵，牛肉用一锅卤汤，如果大杂烩放在一起就会导致串味，非常的影响口感的。辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的，在北方比如河南等地比较喜欢辣的，头骨香辣鸭在当地就比较受欢迎了；白卤主要在江浙一带受欢迎，譬如泡椒凤爪、白斩鸡等是代表了。

卤汤保养

一：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

二：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

三：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

四：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

五：虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

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