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做卤菜用什么上色不容易氧化？怎样做卤出来的肉在冷后软而不烂？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

做卤菜用什么上色不容易氧化？怎样做卤出来的肉在冷后软而不烂？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

比较常见的就是炒糖色，红曲米，紫草，红栀子，黄栀子，通常用的是糖色，红栀子，也有部分用其它几种。市面上卤菜添加剂有很多，有的用硝盐腌制来上色，有的用胭脂红、日落黄或者柠檬黄来给卤菜上色，还有用老抽或者生抽来上色。在这里我想提醒一下各位硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄等都是国家食品发明文禁止的，如果被食品监督部门检测出来，处罚相当重的，轻着罚款5万，吊销营业执照，重者还会受到刑事处罚，大家还是不要抱着侥幸心理去试，到时候后悔都来不及。再说老抽生抽，自己在家吃是可以的，反正自己吃，颜色深一点浅一点都可以，开店的话就不行，菜品卤出来时间放就一点就会发黑，而且老抽生抽高温熬出来的会使卤水变的涩口，所以建议尽量不要使用。现在就来说说炒糖色，炒糖色也要掌握好火候炒嫩了发甜，炒老了发黑发苦所以我们一定要控制好火候。






回答于 2019-09-11 08:43:50

问题一:做卤菜用什么上色不易氧化？

大概你是做卤菜生意的，炒糖色怎么炒你是知道的，糖色汁不能炒老了，否则使卤品颜色变黑。卤制品在进卤锅之前是要腌制的。腌制方式不能将糖色往卤品身上涂沫，若是这样，卤品就会着色不匀，成菜后色泽就会有深有浅。正硧的方法应是将糖色加入用香料熬制的腌制液中，再将卤品放入，釆用浸泡方法腌制，才会使其均匀着色。卤品在下锅卤时，还要加入糖色在卤水中，到底加多少，与你在卤时添加盐的方法一样，卤水已经能使卤品上色，就不要再添加糖色汁了。等卤品趁热出锅后，颜色不够红，用刷子刷上加热热了的糖色汁补上。

问题二:怎样做卤出来的肉在冷后软而不烂？

1，牛肉先要大火煮半小时后，再用小火卤，牛肉在下卤锅，卤水煮开后，就用小火，牛肉会烂不成形。

2，除牛肉外还有内脏，其它卤品都是卤品下卤锅后煮开，用微火，使汤汁保持在似开非开状态，卤到七八成熟就关火，使卤品浸泡20分钟才出锅。卤品的香味来源于调味品，而此时的调味品又都在汤中，卤品已熟，火候已够，卤品的香味不够浓，使香味浸入肉中，也是利用卤水余温使肉变软。如果卤得十分熟，再浸泡，肉一切变碎不成形了。牛肚是要卤到十分熟，才关火浸泡，否则，重新加热，牛肚也不会变软。猪肚是要在卤汤中浸泡至冷才出锅。卤的品种很多，自已多总结就行。

回答于 2019-09-11 08:43:50

炒糖色一定把握好火候，注意不要熬糊了，不然卤肉会苦。还有人会放食用红曲。




回答于 2019-09-11 08:43:50

炒糖色，和红去米