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卤菜的做法是什么？

卤水,卤菜,香料卤菜的做法是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

发表一个油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。

一、原料:

干辣椒100克 花椒10克 生姜50克。大葱100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精盐、鸡精各适量 鲜汤5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、

精炼油1500克

二、制法:

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;

冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。 2、炒锅上小火(注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆

蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣

椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制

约4小时，即成油卤。

调制油卤应当注意的事项:

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外

壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制(其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这

样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用(可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳

效果。

4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜

美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多(因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，

最终影响所卤菜品的质量。

这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下;

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原

料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。

3、采用油卤方法，一般成莱时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000

克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放

而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁

更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、

花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水制作

　　1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

　　2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋，用小火煮至香味四溢即成卤水备用。

　　3)、包好香料袋还可以留下待下次再煮，煮成卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷(原料:非金属矿物)卤水缸中保存。

　　4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新香料袋和卤水，以保持卤水质量。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口，动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。经常卤制鲜味足动物性原料，能使卤水质量提高。

　　5)、鲜味原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品质量。

　　6)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

　　7 卤水(The brine)保管

　　卤水(The brine)要经常(jīng cháng)滤去杂质，保证清洁(qīng jié)卫生，存放时需烧沸，除去过多油脂，盛入陶瓷(原料:非金属矿物)缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

　　原料加工：将卤菜原料，肉类洗净焯水去腥，切块，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重原料，焯至熟后再捞入卤锅。素菜洗净即可。将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀味汁。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间，

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