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一锅卤水用了一个月会改变原来的口味吗？
卤水,味道,的话一锅卤水用了一个月会改变原来的口味吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
一锅卤水用了一个月会改变原来的口味吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜行业内有句话叫做：卤水越老越香。一锅卤水用了一个月的话，如果保养得当，那么会使卤水的味道更加醇厚，卤出的食材更具风味。
新调制的卤水，味道会有一些寡淡，需要经过30次左右的荤菜卤制，才能达到一个比较稳定的老卤水味道。题主说一锅卤水用了一个月，是一个时间的概念，而卤水是否能由新卤水变为老卤水，主要是使用的次数要多，用的次数多了卤水的味道自然就会变醇厚。
这中间还牵涉到一个卤水保养的问题。题主所说的卤水的味道是否会改变？不知你是说变好还是变坏，还是风味、味型有所转变。卤水要想越用越香，适当的保养必不可少。如果在卤制的过程中，添加的卤料不当，或者保养技术不到位，都会造成卤水酸坏或走味。卤水保养的技术要点包括去渣、添水、加料、烧开、使用等等。在此由于篇幅所限，不做详细介绍。如有兴趣可以联系我，再继续做深入的探讨。
回答于 2019-09-11 08:43:50
桃妹来解答。
一锅卤水用一个月会改变原来的口味吗？这么说吧，如果你保存得当的话，一个月后卤水会非常的香。但是如果你保存不当，别说一个月，两天你的卤水就坏了。所以这个问题归根到底的答案就是：如何保存和维护卤水。
先说一点，我不管别人怎么想，但是桃妹绝对不会认为有什么百年老卤之说。如果一个店说自己是百年老卤的话，桃妹绝对扭头就走，在家买一样东西就算我输。
因为卤水是一个推陈出新的过程，需要定期的保养，去渣，加入新的材料。所以这锅卤水始终是在变的，哪来的什么百年不变的老卤汤？生意好的卤肉店，甚至两天一锅卤水就换掉了。更不要说现在卤菜都搞产业化，直接拿货了，卤水都在工厂里了。
那下面就来说一下卤水的具体维护和保养。
第1点，卤水必须每天烧开。
第2点，卤水必须每日去渣。
去渣的另一个作用就是保持卤水的清洁，防止卤水变味。因为这些渣滓多为骨头或者香料。骨头容易变馊，至于香料，本来是用来增香的，你一直在锅里煮，就变成熬中药了。
第3点，卤水的油脂一定要有，但不可过多。
第4点，给卤制补水最好事先熬制料水。
料水的作用是先把香料配料做一个味道的融合，去掉一些不好的杂味。做法是：先把香料，用酒浸泡一下，然后放入锅中加水盐，酱油，糖色开后熬制5分钟。然后再倒入卤汤中。我们知道，国产的酱油多为工业化酱油，有其涩味酸味以及铁锈味儿，直接放入对卤汤的损害是比较大的。而是先煮开会把这种味道去掉，再放入汤中就只有酱香味了。
所以，如果保存得当，维护合理，一个月后，卤汤会比最初的时候更加醇香，更加浓厚。至于味道，那当然是变的越来越好了。
以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持！
回答于 2019-09-11 08:43:50
只要每天卤不会坏掉，那才是老卤，人家十多年的老卤都不坏，放心用好了，但是保证每天开锅一次！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水会越用越好越有味道的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题，我是卤味小胡。
卤水用了一个月，在卤水香味上肯定会有改变，会变得更加醇香。但有很重要的一点要注意好了，卤水循环很重要，不然一个月以后卤水失衡了，味道不对了，最终还是要报废的。
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