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做酸菜鱼是先放鱼还是先放酸菜?
酸菜,鱼片,酸菜鱼做酸菜鱼是先放鱼还是先放酸菜?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。
做酸菜鱼当然是先放酸菜后放鱼,这个没什么好说的。不光要先放酸菜,而且酸菜一定要用猪油先爆香,用植物油都不行,因为只有荤油才能真正炒出酸菜的酸鲜味。另外,单纯的只用酸菜是不够的,需要放一些泡小米辣,这样滋味才足。
所以酸菜鱼归为四川名菜,做法其实还是很家常的,它主要的难点就在于片鱼。不过在南方,菜市场的服务可以让你瞠目结舌。我去买菜的时候,一个土豆他可以帮我削皮一把芦笋,他能帮我把根上的硬皮全部刮掉,莴笋,丝瓜都可以刮得干干净净。所以把区区一条黑鱼片成鱼片,根本就不在话下。
在家做酸菜鱼,如果要做到和饭店的水平差不多,必须准备的原料有:猪油,泡青菜,野山椒(泡小米辣),高汤。如果有新鲜的藤椒那就再好不过了。下面就说一下家常的简单做法。
把鱼片和鱼头鱼骨分成两堆。分别用清水彻底抓洗干净,控干水分。鱼选用黑鱼最好,其次草鱼,别的鱼就不要用了。
鱼片放盐,胡椒粉,料酒,蛋清,生粉,花味精抓匀上浆,然后倒入花椒油再次抓匀后放冰箱。一般腌制半个小时左右才能充分入味。
鱼头鱼骨也用盐,胡椒粉,料酒抓匀。泡青菜切段,小米辣切段。再切点姜片,蒜末。另外我做酸菜鱼从来不打底。
锅里放大量猪油烧热。线下泡青菜,小米辣炒出香气,基本把水分炒干后盛出待用。
锅里再次放入猪油烧热。炸鱼头鱼骨,中火煎黄。倒入泡青菜,野山椒,高汤,大火烧开。这里可以加点盐调味。
加鱼片一片一片的下入锅中。动作一定要快。否则最先下的鱼片老了,后面下的还没熟呢。
全部下完之后开大火催一分钟。即可倒入大海碗中。在上面放上新鲜的藤椒,干辣椒段和蒜末。
锅烧热油,大冒烟时趁热浇在藤椒(如果没有,可以用花椒)上即可。
最后说一下家用高汤:猪骨头,鸡架先焯水以后冷水下锅姜片料酒,大火烧开撇起浮沫。转小火炖,三个小时左右即可。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章,现在关注我,可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先把酸菜炒香放水煮开后,再把调好料的鱼放下去水开煮一分钟就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先把酸菜炒香放水煮开后,再把调好料的鱼放下去水开煮一分钟就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先放酸菜,先把酸菜炒一下再放水煮,煮开后捞出,再放鱼片煮熟即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
正好我上个周刚做的酸菜鱼,我就说一下我的实际做法吧!
也是突然间馋鱼了,就在超市买了一包海底捞酸菜鱼酱料包,好像18元吧。然后隔天在菜市场买了一斤腌制好的鱼片,一斤20元。顺带买了黄瓜小葱香菜的配菜。
我就按照酱料包上的提示,先把油烧热,把酸菜包撕开,放入油中翻炒一会儿,然后加入水,水开后加入鱼片,两三分钟就好了。
喜欢吃鲜嫩黄瓜的,可以鱼片熟了再放,微微一过水,除了生味就可以了。喜欢吃熟一点黄瓜味道的朋友,可以跟鱼片一起放入煮开的酸菜汤里,最后依次加入料包就可以开吃了。
这样一锅酸菜鱼,一共不到50元,我一个山东大男人吃了两顿才吃完。味道还不错,不比饭店里近两百的酸菜鱼差!
视频是我自己剪辑的。馋了就帮我点个赞,转发一下吧![捂脸]
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,这里是邦菜优品,您身边的品质生鲜服务商!非常高兴回答您的问题:做酸菜鱼,是先放酸菜还是先放鱼?
关于川菜酸菜鱼的做法,一直有人在纠结是先放酸菜还是先放鱼。优妹想说的是,只要是自己喜欢的味道,不管是先放什么都可以。但是追溯传统的味道,正版的酸菜鱼是先放酸菜,毕竟鱼不可能像酸菜那样经煮,还需要注意的是酸菜要炒香后才加水,不然味道不纯正。
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