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做酸菜鱼是先放鱼还是先放酸菜?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。一般做酸菜鱼要用草鱼为主,再配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼肉细腻可口,酸菜还可以增加人的食欲。
做酸菜鱼,是先放酸菜还是先放鱼?
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭,至今也无法考证,经过不断的传承,在制作方法现在也各有不同,但口味基本一致:酸辣可口,鱼肉鲜嫩。
做酸菜鱼必须先放酸菜,在放鱼,这是必须的步骤,千万不能做错了。顺序错了味道不会酸香了。
做酸菜鱼的必备食材,1、专用的酸菜,2、泡椒、3、泡姜,4、新鲜草鱼,5、大蒜,6、辣皮子。
有人说吃酸菜鱼,味道还会觉得有点腥的,得提前把鱼骨放在油锅里面煎一下,在熬制,这样香味浓,也有人说不用煎,直接熬制鲜美滑嫩,更好吃,具体哪种做法,就是看你的口味,我是偏重于直接熬制鱼骨,喜欢它的原汁原味的鲜美味道。
酸菜鱼的做法:1、把新鲜草鱼洗净,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,去头去尾,将鱼从中间劈开。去掉鱼骨,再把轻轻片下鱼腹上的鱼骨,用斜着把鱼肉片成鱼片。
2、把片好的鱼片加入盐和白酒(或者料酒都可以),加入淀粉和蛋清拌均匀,腌制20分钟,
3、把泡椒和泡姜切碎,把酸菜洗洗切成丁
4、热锅凉油,把油烧热,下泡姜和泡椒翻炒出酸辣味,下酸菜再次翻炒出酸辣味,一定要炒出酸菜和泡椒出味道才行
5、加入清水大火烧开,下腌制好的鱼骨慢慢的熬制,大约熬制20分钟左右,具体看食材的重量来确定熬制时间。
6、把熬制好的鱼骨装入大盆里
7、把将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。要不会沾在一样,不要老动,要不鱼片易碎
8、等煮好了以后,把鱼片和汤汁一起倒进提前出锅的大盘里
9、炒锅洗净后开大火,锅热后倒入色拉油,加入切断的干辣椒,等油烧辣后关火
10、把大蒜末和香葱段撒在鱼片上,淋上辣皮子的滚油,立马就能闻到香味了
可可的小贴士
1、做酸菜鱼必须用新鲜的活蹦乱跳的鱼,不管是哪种鱼,都是一样
2、一般做酸菜鱼都是肉质厚的,肉质稍微硬质的比较好,比喻草鱼、花鲢鱼等
3、炒制的时候必须先炒酸菜,一定要把酸菜的酸香味道炒出来,这样味道更浓郁,汤汁更好,可以把鱼片融合的更好吃鲜美。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是老王,做酸菜鱼,是先放酸菜还是先放鱼?我的回答是:酸菜鱼是一道经典的重庆菜,咸鲜酸辣,味道微麻非常好吃,酸菜鱼中放的酸菜是类似于泡菜的一种酸菜,和东北的酸菜不同。在家制作酸菜鱼如果想要汤浓味美最好是先放酸菜后放鱼。下面就和大家分享一下家常版酸菜鱼的做法吧。
====酸菜鱼家常版====
【准备食材】:草鱼,酸菜鱼料包,葱段,姜片,料酒,蛋清,淀粉,干辣椒,花椒,香葱。
【制作方法】:1.草鱼去鳞鳃内脏清洗干净,在鱼鳃后1厘米处划一个小口,找到鱼腥线把鱼腥线摘除,鱼腥线摘除时很容易断,我们可以左手捏住鱼腥线右手轻轻拍打鱼身,边拍打边拉扯鱼腥线,这样就能把鱼腥线很完整的摘除。把草鱼两侧的鱼腥线都要摘除。
2.鱼腥线摘除后把鱼片成两半,从鱼尾处下刀,用推拉的方式把中间的大鱼骨剃掉,再把鱼骨剁成块放在小盆中。鱼头从鱼的下颚处剁开放在小盆中,片下来的鱼肉从鱼皮的一侧片成薄片,片的时候刀身与案板有一定的倾斜角度。片成斜刀片。开始片鱼的时候鱼很容易脱手,因为鱼身上有一层粘液,可以用湿毛巾盖在鱼头部位,再从鱼尾处把鱼肉片下来。把片好的鱼片都放在小盆中备用。
3.再片好的鱼片中放入葱段,姜片,料酒,蛋清搅拌均匀。把酸菜鱼料包打开取出腌鱼料包,把腌鱼料包倒在鱼片中拌匀,再加入适量的淀粉拌匀。淀粉是用来调节腌鱼面糊的稀稠度。把鱼腌制30分钟左右。锅中加入色拉油,放入葱花姜片炒香,在放入干辣椒和花椒炒出香味。再把酸菜鱼料包中酸菜包打开放入锅中炒出香味。加入适量的清水烧开。再煮10分钟左右让酸菜中的味道完全融入到汤中。用煮酸菜的时间把腌好鱼片汆水。把汆水的鱼片倒入酸菜锅中烧开关火即可。
【小提示】:酸菜鱼片讲究的是鱼片滑嫩,所以鱼片不能煮太长时间。鱼片单独汆水,放在开水中让表面定型即可,不能煮熟,最后放在酸菜锅中开锅就关火,用汤的余温把鱼片烫熟即可。
以上就是我的回答。我是踏踏实实做事,老老实实做人的老王,一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我,很多烘焙和家常菜视频教程等您来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创,未经许可禁止转载。
老王美食坊,日常美食传播者。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做酸菜鱼,虽然我自己没有做过,但是在家里,以前经常看妈妈做,还是学到了一些。
调料包加持,味道更浓郁
首先呢,还是要去买一包好吃的酸菜鱼调料,或者酸菜包,非常浓郁的酸菜味,外面买的起,再加上自己家里腌制的酸菜,搭配起来,比放单一的一种要好吃哦~
先炒料,释放酸菜味儿
准备好葱姜蒜,泡姜泡椒等等,切成片或者小段备用。
油锅下蒜姜辣椒段炒香,再把泡姜泡椒倒进锅里一起炒,最后把切成段或者撕成条的酸菜倒进锅里,炒一会,让酸菜充分释放出味道,然后在锅里倒上水,熬制锅底。
顺序放鱼,美味出炉
酸菜汤底熬制好之后,可以在锅里放一些粉丝,粉丝煮好之后连着酸菜一起捞出来放到锅里,之后先放入鱼骨,等到鱼骨煮熟之后,再放入鱼片,最后起锅撒上葱花。
一锅酸菜鱼就这样做好啦,家常酸菜鱼我是做不好,妈妈做的好吃,但现在工作了,难得回家一次,也只能想一想啦|
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