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清蒸鱼怎么做？
鲈鱼,清蒸鱼,料酒清蒸鱼怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
镜泊湖周边的餐馆，啥鱼都清蒸。除了清蒸，貌似没其他做法了。手机摄影/勒克儿
真是靠山吃山，靠水吃水啊，去年俺曾在黑龙江在小兴安岭穿行10多日，顿顿都是木耳小鸡炖蘑菇。到了哈尔滨从亚布力粗发到牡丹江镜泊湖，一顿午餐，各种蒸鱼，眼花缭乱。手机摄影/勒克儿
镜泊湖周边餐馆做鱼基本清蒸，佐料全是酱油+葱+蒜。咳咳，这些鲜美的湖鱼要搁四川，不给你弄个千奇百怪的做法，那不叫川菜。呵呵。手机摄影/勒克儿
至于怎样去掉鲜鱼的腥味，各地的办法大体差不多，多以料酒遍抹鱼全身，并搁置15分钟左右，也有用啤酒遍抹后洗净再抹料酒的。
粤派的蒸鱼，讲究原滋原味，他们的做法，除了用料酒、老抽等佐料与川派相同外，配料摆盘，粤派大多用绿色葱丝，而川派更多用姜丝和小米辣圈，粤派的蒸鱼味道更显得清淡，能吃到鱼肉的原滋原味，川派的蒸鱼，鱼肉味道的鲜美中，更是透出生姜和辣椒混合的微辛辣口感，貌似更被国人所接受。
广东肇庆德庆名菜清蒸三黎鱼。广东岭南水乡水网密布，渔民们深谙食鱼之道，于是形成了“春鳊，秋鲤，夏三黎”的谚语。“三黎鱼”就是鲥鱼，是一种“出水就死”的深水洄游鱼类，长期以来都只有靠捕获野生的供应市场。这鱼在蒸熟的时候有一种独特香味。清蒸这鱼时，除了去内脏，鱼鳞是要保留的，因为这鱼鳞营养最好。鱼刚端上桌，偶还没来得及“扫毒”，哥几个就迫不及待把鱼皮连鳞刮进了肚里，所以图片很渣。手机拍摄/勒克儿
广东肇庆封开的清蒸缩骨鱼。这鱼价格较贵，活鱼五六十元一斤。自然界中的“缩骨鱼”一般是鳙鱼的变种，俗称“仙骨鱼”，因发育过程有异于普通的鳙鱼，变得身短背高，但却因其鲜美肉质而广受喜爱，是极其难得的珍品。所以，这鱼只有一种吃法，就是清蒸，只有清蒸，才能吃到这鱼的本味。手机拍摄/勒克儿
下面，就是川派家常的清蒸鲈鱼做法。哦，顺便说一句，俺不是厨师，但四川男人，几乎每人都会做菜，尤其家常川菜，都是拿手好戏，别怀疑，四川男人这个唯一优点。
菜名：川派家常清蒸鲈鱼
食材：鲜活鲈鱼一条（一斤或者一斤半大小，建议选择新鲜海鲈鱼，这比冰鲜鱼的鱼肉更鲜嫩），买回准备要做的时候，鱼现杀。
配料：大葱一根，老生姜一块，小米辣两根，色拉油、料酒、李锦记蒸鱼豉油。
第1步：鱼去腥
将杀好的鲈鱼洗净，切两片姜塞于鱼腹，倒料酒将鱼内外两面均匀涂抹，放于盘中静置15分钟，去腥。
第2步：准备蒸鱼调味料
大葱用西餐刀划丝备用，生姜切细丝备用，小米辣切细圈备用。
第3步：蒸鱼
将静置后的鱼盘内的多余料酒倒掉，将姜丝铺于盘底，鱼覆盖其上，如口味重，亦可在鱼身涂抹微盐。
而后上蒸锅，大火5分钟分钟后调至中火十分钟起锅。切记：蒸鱼过程中千万不可打开蒸锅盖子试图看看熟没熟或者添加其他蒸料，以确保蒸锅密闭锁住鱼的鲜味。
第4步：出锅淋油
热锅将少量色拉油（菜籽油也可）烧热至六成，蒸鱼出锅，如鱼盘中蒸汽水过多，倒掉。将两勺李锦记蒸鱼豉油淋在鱼身，再将大葱丝均匀铺在鱼身上，小米辣圈撒上，最后将烧热的油淋上去。OK，一道鲜香肉嫩的清蒸鲈鱼大功告成。剩下的，就是端盘上座，如果是请朋友，估计下一步是手机扫描消毒，然后发朋友圈先……呵呵。
下面是几幅四川常见的清蒸鱼款式。因为清蒸鱼很家常，很普通，很少用相机专门拍摄，大多都是当时就餐时手机拍了朋友圈秀一下，仅此而已。好在，手机相册里还保存有，发出来，至少表示有图有真相——
回答于 2019-09-11 08:43:50
清蒸武昌鱼州相传是三国吴王造船的地方。这一天，为了庆贺新修的大船下水，孙权命人在船上摆酒设宴。席上有一道喷香的清蒸武昌鱼，孙权很感兴趣，用筷子夹了一块放到口中，觉得味道与别的鱼肴不同，特别鲜嫩，便叫人一连上了三盘，都吃得干干净净。孙权用筷子指着盘里的鱼刺问：“这鱼出自哪里？”一位大臣回答说：“是樊口的百姓为了感谢您的恩德特意送来的武昌鱼。”从此，清蒸武昌鱼就出名了。
原料：武昌鱼1 尾（重约700 克），鲜姜30 克，猪肥肉片15 克，葱白3 段
调料：醋3 大勺，料酒2/3 大勺，盐1 小勺，葱姜汁1 小勺，香油1 小勺
1. 将处理干净的武昌鱼头朝外、腹朝左、尾朝里竖放在砧板上。先用刀尖由头至尾在鱼身中间直划一刀，再将刀尖朝向左上方，在鱼身右侧背部以中间刀口为线，往下斜刀直划，每隔0.5 厘米划一刀至尾部。
2. 将鱼平放在砧板上，头向左、腹向外、尾朝右，在腹部上方斜刀直划。划好的鱼身刀口应呈柳叶状。一侧划好后，再用同样的方法划好另一侧。
3. 将改刀后的武昌鱼放入沸水锅内略焯，捞出洗净黑膜，揩干水，抹匀葱姜汁、料酒和2/3 小勺盐，腌制5 分钟。4. 鲜姜去皮洗净，放入钵内捣成泥，加入醋、剩余盐和香油调成姜醋汁。5. 取一条形盘横放上葱段，上面放上腌制入味的武昌鱼。将猪肥肉片盖在鱼表面，放入已烧开的蒸锅内，用旺火蒸12 分钟。5. 取一条形盘横放上葱段，上面放上腌制入味的武昌鱼。将猪肥肉片盖在鱼表面，放入已烧开的蒸锅内，用旺火蒸12 分钟。6. 取出鱼盘，拣去葱段和猪肥肉片，与姜醋汁同上桌即可
选自《年年有余》一书，版权所有
回答于 2019-09-11 08:43:50
新年的脚步越来越进，家家户户都在采购年货准备年夜饭了。年夜饭吃的是团圆，一家人和和美美围坐在一起。而年夜饭中除了猪牛羊，必不可少的还有鱼，取年年有余的吉祥兆头。今天，分享一个好吃，好看，又简单易学的蒸鱼做法——孔雀开屏。帮你在家人面前大展身手。
所需材料：鲤鱼，蒸鱼豉油，食用油，红椒，葱，姜，蒜，料酒。
第一步，鲤鱼，也可用草原，鲈鱼，武昌鱼等。切掉鱼头，鱼身从鱼背向鱼肚字方向切开，不要切段，每刀间隔1—1.5厘米，这样最后蒸出来会超级漂亮。鱼身上洒一勺盐，两勺料酒，抹遍鱼身，腌制15分钟。
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