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清蒸鱼该怎么做才能既入味又鲜嫩？
鲈鱼,鱼肉,鲜嫩清蒸鱼该怎么做才能既入味又鲜嫩？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 很多人都喜欢吃入味下饭的饭菜，但是清蒸鱼一般做出来吃着总是外面有一点咸味而里面一点咸味都没有，如果要先腌制入味那么蒸出来的鱼肉又会发老不鲜嫩，到底有没有做清蒸鱼既不发老又鲜嫩的做法呢？该怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
清蒸鱼要做得既入味又鲜嫩，必须要做到三点：一是把鱼清理干净；二是控制好蒸鱼的时间，三是调制好浇鱼酱。接下来以清蒸鲈鱼为例，具体的制作过程如下：
清蒸鲈鱼的制作方法
一、【食材清单】
【主料】
①鲜活鲈鱼：1条，400至500克。
备注：参考价格25.9元，鲜活，未宰杀。（参考价格为武汉时价，2020年4月）
【配料】
①生姜：切成片，数量5-6片，用于清蒸时去腥；
②蒜米：6瓣，用刀面压扁后，捣碎，切成蒜末；
③杭椒：3个，斜切成小段。
【调味】
①生抽；②蚝油。
二、【具体过程】
第一步：鲈鱼的前处理
①清洗和刮鱼鳞
方法：买回来的鲈鱼，如果还是鲜活的，可以用保鲜袋密封，放在4℃冷藏室2个小时，可以让鱼死亡，同时完成排酸过程。排酸完成后，用温水清洗鲈鱼的表面，再用刀把鱼鳞刮去。
技巧：刮鱼鳞用靠近手柄的刀刃处刮会容易一些，因为这样容易受力，刮鱼鳞的方向是由鱼尾刮向鱼头。鲈鱼的鱼鳞比较细，而且鱼身上粘液也很多，因此刮的过程中，可以边刮边用温水冲洗，一方面可以及时清除刮下来的鱼鳞，另一方面可以除去粘液，让鱼身没那么滑。
②内脏和鱼鳃的去除
方法：用剪刀，将鲈鱼的腹腔剪开，用手把内脏抠出；打开鱼头部的鳃盖，用剪刀剪除鱼鳃两端的连接点，将鱼鳃完整清除。内脏和鱼鳃清除后，再用温水将鲈鱼腹腔和鳃腔都冲洗干净，把一些残留的膜、组织用手刮除。
技巧：使用尖头的剪刀，从鱼的肛门处刺入，朝着鱼头的方向剪去，剪至鱼的腹鳍位置为止。打开腹腔后，用手指先贴着腹腔内壁刮一圈，破坏一些连接膜，再把内脏从前端往后抠出来。内脏取出的时候如果还有连接组织，可以用剪刀剪去。鱼鳃的连接点较为坚硬，可以使用大号的剪刀会方便很多。
第二步：鲈鱼的蒸制
①鲈鱼表面切口
方法：用刀分别在鲈鱼的身体两侧浅划2至3道平行的口子，这样可以保证蒸鱼的时候鱼的内部更容易受热熟透，同时有利于酱汁渗透进入鱼肉，使鱼更入味。
技巧：用刀，倾斜至60°左右，轻轻划一下，把鱼肉划开即可。
②铺姜去腥
方法：在鱼的腹腔和鳃腔内，分别放置1至3片姜片。取一长盘，盘底平铺2至3片姜片，将鲈鱼置于盘中，再将2至4片姜片放置于鱼的上表面。
技巧：鱼体内，和鱼的上下表面，均要铺上姜片。
③上锅清蒸
方法：取一蒸锅，加入适量清水，待水烧开，将铺姜的鲈鱼放于隔水蒸架上，盖上锅盖，8分钟关火。
技巧：蒸鱼必须要等锅内的水沸腾后，才放入蒸锅中。蒸鱼的时间以7至8分钟为宜，关火后，鲈鱼可以在锅中用余热再虚蒸2分钟。
第三步：制酱和浇酱
①烧制鱼酱
方法：在鲈鱼清蒸的时候，可以开始准备鱼酱。先将锅烧热，加入适量花生油。油温上来后，放入准备好的蒜末和杭椒段。炒出香味后，加入适量生抽和蚝油，翻炒几秒，关火备用。
技巧：蒜末和杭椒不宜炒太焦，否则发苦。加入适量生抽和蚝油后，翻炒几秒即要关火，用锅的余温保证酱的温度。
②鱼酱浇鲈鱼
方法：鲈鱼蒸好后取出，迅速将姜片移除（盘底的几片可以不取出来），并把盘中的“鱼汁”倒掉。此时，把锅中沸腾的蒜末辣椒鱼酱，均匀倒在鱼的身上。至此，这道清蒸鲈鱼制作完毕。
技巧：底部的姜片由于被鱼压着，如果强行清除，鱼会遭到破坏，因此可以保留。鱼在蒸的过程中，水蒸气会留在盘中，建议将其倒掉，因为这个鱼汁一方面较腥，另一方面会稀释酱料的味道。浇酱汁的时候，务必均匀覆盖整个鱼的上表面，让整条鱼肉都能添上酱油的味道。
清蒸鲈鱼小窍门（干货）
关于清蒸鲈鱼的技巧，我在每一个步骤的操作方法之后，均有专门说明。这里，我再谈一点关于清蒸鲈鱼的一些“锦上添花”的技巧：
采购：鲈鱼一定要购买鲜活的，或者至少是冰鲜，不建议购买冷冻的。鱼的大小在600克左右为宜，太大的话，生熟不易把握，而且一般家用蒸锅也放不下。排酸：刚杀的鲈鱼，不宜直接清蒸，因为鱼在死亡后也有一个“排酸期”。鲈鱼死亡后，把其放置于冰箱中2小时，再进行处理最合适。去腥：在去除内脏时，同样要把里面粘附的膜和脂肪刮干净，把鱼鳃完整清除干净。冲洗时，一要使用温水冲洗，这样更容易去除粘液，二要把鲈鱼的腹腔、口腔认真涮干净。清洗干净的鲈鱼，在鱼体内除了可以放置姜片去腥外，还可以在此基础上再放入葱段，如此去腥的效果更好。清蒸：如果条件允许，可以把筷子放在盘子上将鱼架起，这样蒸出来的鱼因为整体均匀受热，口感最好，特别是鱼的下表面，可以不遭受鱼汁的浸泡。此外，在清蒸的过程中，切勿将锅盖打开泄气。清蒸鲈鱼要做好，虽然步骤很多，但是只要抓住这4个关键细节，成品保证不会“垮掉”：
① 内脏和鱼鳃要去除干净；
② 清蒸前，鱼不用腌制，而且蒸鱼一定要沸水下锅；
③ 600克左右的鱼，蒸鱼时间不能超过8分钟，否则肉质就会发生质变；
④ 衔接好酱料的制备、鱼的清蒸的两个操作，以免鱼蒸好后，酱料还没准备好，或者酱料都放凉了，鱼还没蒸好。
综上所述，做到这三点：把鱼的内脏和鱼鳃清除干净、蒸鱼的时间控制在8分钟以内、安排协调好蒸鱼与制浇鱼酱的制作时间，就可以做出鲜嫩又入味的清蒸鱼了。以上就是我的回答，希望对您有所帮助。
【图1】鲈鱼清蒸前的去腥铺姜
【图2】浇鱼酱制作
【图3】清蒸鲈鱼成品展示
回答于 2019-09-11 08:43:50
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