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清蒸鱼怎么做？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

清蒸鱼怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

制作清蒸鱼，只有去掉鱼腥味才能做出美味的清蒸鱼，要想去掉鱼腥味，可以分为蒸制前、蒸制时、蒸好后三个步骤进行。做好了这几步，清蒸鱼就不会有腥味。

清蒸鱼的种类不受限制，鲫鱼、鲢鱼、鲶鱼等都适合制作清蒸鱼，但不管选择哪一种鱼类，除腥的工作不能少。

第一步，蒸制前的去腥处理。

首先要把鱼清理干净，以达到去腥的作用。鱼宰杀好后，去鳞、去腮、去内脏，还要把肚子里的黑膜去除干净，把这些去除干净了，鱼的腥味就会去掉大半。

其次，要给鱼码味腌制，这样也能去掉鱼腥味。

清理好鱼后，在鱼身上划上浅浅的花刀，加入盐、料酒、拍散的葱姜、胡椒粉，抓捏一下放置半小时左右，让鱼充分吸收佐料的味道，一方面能达到去腥的目的，另一方面能使鱼提前入味。

第二步，在蒸制时的去腥处理。

在蒸鱼的盘底铺上葱姜，鱼肚子也加入葱姜，鱼身上也盖上葱姜，一方面能使蒸出的鱼鲜香美味，另一方面也是为了进一步去腥。

第三步，蒸好后的去腥处理。

清蒸鱼做好后，取出装鱼的盘子，倒出盘底的汁水，并小心的把所有的葱姜选出不要，做好了这些，再进行后续的操作，这样就能最大程度的去除腥味。

【清蒸鱼】

材料：鱼

佐料：盐、大葱、老姜、料酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油、香菜

制作方法：

鱼杀好后，去干净鳞片、去干净内脏、去除干净腮腺、去除干净腹膜。

在鱼身上两面肉厚的地方划上花刀。

加入盐、料酒、葱姜、料酒、胡椒粉，揉捏后放置半小时。

葱姜切片，在蒸盘内铺上一点，放上腌好的鱼，鱼肚里也放一点葱姜片，然后在鱼身上也放几片葱姜。

蒸锅烧水，水开把鱼放入锅中的蒸格上，大火蒸十分钟。

取一个小碗，加入一点蒸鱼豉油、一点点蚝油，再加入一点冷开水，调匀。

鱼蒸好后取出，倒出盘底的汁水，小心选出葱姜，然后淋上调好的味汁，放上一点葱丝香菜叶点缀即可。

制作清蒸鱼之疑问解答：

1、在蒸制前，又要去鳞去内脏去腮去腹膜，还要划花刀腌制，是不是太麻烦了？

答：在蒸制前，又要去鳞去内脏去腮去腹膜，还要划花刀腌制，看起来确实步骤繁复，但每一步都有其特别的作用，一步都不能省。去鳞去内脏去腮去腹膜，是为了鱼的初步去腥。鳞、内脏、腮腺、腹膜，都是鱼身上腥味的来源，只有处理干净了，才能达到去腥的目的。

在鱼身上划花刀进行腌制，也是为了能更好的去腥，腌制时加入的葱姜、料酒、胡椒粉都具有去腥除异的作用，而划花刀只是为了鱼身更好的吸收这些调料的味道，从而更好的起到去腥的作用。

2、蒸鱼前已经用葱姜进行了腌制码味，为什么在蒸鱼时还要在盘子里、鱼肚子里、鱼身上都铺上葱姜？

答：虽然蒸鱼前已经用葱姜进行了腌制码味，但是在蒸鱼的时候，在盘子里、鱼肚子里、鱼身上都放上了葱姜，是为了进一步去腥。因为清蒸鱼所用的调料比较少，不会使用味浓味厚的麻辣味来掩盖其腥味，所以在去腥的步骤上必须要做到位，这样做出的清蒸鱼才没有腥味，真正的达到味道鲜美的效果。

3、鱼蒸好后，要到出盘子里的汁水，还要选出葱姜，这一步是必须要进行的吗？

答：鱼蒸好后，要到出盘子里的汁水，还要选出葱姜，这一步看似多余，实则必要。鱼蒸制以后所产生的汁水，有很浓的腥味，如果不倒出直接淋入调味汁，鱼肉又会把汁水里的腥味重新吸收回去，从而使得清蒸鱼的腥味去除不彻底。选出里面的葱姜也是一个道理，葱姜在蒸制过程中吸收了鱼肉的腥味所以必须得选出不要。

4、蒸鱼的时候冷水下锅可以吗？

答：蒸鱼的时候冷水下锅不好，最好是开水下锅。开水入锅，鱼肉表面的蛋白质即刻凝固，从而锁住鱼肉内部的水分流失，保持住其细嫩的口感和鲜美的味道。这样做出的清蒸鱼才是最好吃的。

5、淋入清蒸鱼的调味汁中，用了蒸鱼豉油、蚝油，为什么还要加入冷开水呢？

答：淋入清蒸鱼的调味汁中，用了蒸鱼豉油、蚝油，是为了达到增味提鲜的作用，在鱼腌制码味的时候，已经加入了盐，所以现在加入的蒸鱼豉油、蚝油的量不能多，因此加入一点冷开水进行稀释，这样能更均匀的淋满鱼身。

制作清蒸鱼的小贴士：

1 、制作清蒸鱼，要选用活鱼，新鲜活鱼的鲜味浓、肉质也更细嫩。

2、制作清蒸鱼，去腥是关键，所以在蒸制前、蒸制中、蒸好后要做好每一步去腥工作，这样做出的清蒸鱼才真的味美好吃。

3、制作清蒸鱼，要开水入锅，否则蒸出的鱼口感不细嫩，并且会有腥味。

4、清蒸鱼的调味汁，要掌握好用量，因为前面腌制码味时已经加入了盐。调汁时，加入一点冷开水，方便更均匀的淋满鱼身。

5、制作清蒸鱼如果使用大鱼，将其砍成小块，方便入味和蒸熟。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

清蒸鱼，全国各地都有自己的做法，选材、码料、摆盘相对讲究一点的，主要分粤派和川派。不管是哪门哪派的做法，都奉行了川菜秘籍内功心法“大味必淡”这一口诀。大味，表理解歪了，以为它是重口味哦，这里“大味”本意，是对所有山珍海味食材的总称。

清蒸鱼对食材的选取，大多采用鲈鱼、多宝鱼、桂鱼，也有采用地方特产的河鱼，比如四川雅安的雅鱼、四川乐山的江团、湖北长江三峡一带的肥鱼，黑龙江镜泊湖所产的鱼等。但是，不管选何种食材，第一必须是野生的（这个要求比较高），没野生的，至少也应该是在江河里养殖没微饲料的（目前市场上有一部分是这样的鱼，价格较一般鱼偏贵，每斤大多在20-60元左右），特别强调的是，千万别图便宜用河塘网箱养的鱼，这些鱼做其他吃法尚可，做清蒸绝对不行，因为这些鱼土腥味特重，鲜味基本无，且肉质也没质感；第二必须是鲜活的，死鱼绝对没鲜味；第三鱼刺必须少。只有把握着这三条，才能保证蒸出的鱼肉质鲜嫩，美味可口。因为蒸鱼大多是连头连尾整条摆盘，所以一般以一斤至一斤半重的鱼为佳。

旅行黑龙江镜泊湖，大吃一顿野生湖鱼是必须的。镜泊湖周边的餐馆做鱼，基本都是简单粗暴的清蒸。他们的清蒸很简单，没姜丝没葱丝仅仅用酱油和蒜瓣。味道呢，尚可，主要是鱼鲜。手机摄影/勒克儿

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