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在做菜中料酒、白酒、米酒、啤酒都起什么作用？

作用,料酒,米酒在做菜中料酒、白酒、米酒、啤酒都起什么作用？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

在做菜中料酒、白酒、米酒、啤酒都起什么作用？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请，好的料酒富含脂类及氨基酸，我们在烹饪菜肴时加入料酒具有增香，解腻，增鲜，去腥解膻的作用。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，这样乙醇的含量就过高，对肉的蛋白质会起破坏作用，因此做菜时不适何选用白酒。米酒可称为江米酒，甜酒或者是酒酿，米酒有许多营养成分，包括多种维生素，炒菜时用到米酒，可以起到调味作用。啤酒可以去腥，啤酒中有大量CO2，可以松软结缔组织，如肉类，更入味，减少油腻感，促进消化。




回答于 2019-09-11 08:43:50

多一个配料的作用

回答于 2019-09-11 08:43:50

料酒:成份中含有黄酒和氨基酸等成分，在烹饪菜肴中，可以去腥，增香，可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。

白酒:在烹调脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许白酒， 可使菜肴味道鲜美而不油腻。

米酒:作为调味品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。另外米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。

啤酒:做菜加入啤酒可以去腥，可以使肉类可以更入味，可以减少油的使用，也尽量避免了油少可能导致的菜口感较干，易粘锅等问题。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.料酒的作用和用法

作用：在制作鱼、羊等荤菜的时候，放一些料酒能够起到去除腥气的作用。

用法：在制作菜品过程中锅内温度最高的时候是最佳放入时间。另外在炒肉丝的时候，煸炒完后加入料酒是最佳时间。鱼、羊等需要煎一遍再制作的菜品，是在鱼、羊等腥气的食材煎好后加入料酒，而海鲜类是在炒熟以后放入料酒比较好。汤类一般都在开锅后放入料酒。

2.白酒的作用和用法

作用：在制作海鲜这样的腥类和脂肪较多的肉类的时候，放一下白酒除了去腥以外，更多的是起到增香和去除油腻的作用。而且对于需要裹面炸品的时候，用高粱酒泡一下然后裹面在下油锅，高粱酒的粮食香味会渗透到食材里面。

用法：基本都是食材浸泡在白酒里面一段时间。还有一些小技巧，就是醋放多了，可以加点儿白酒去酸，然后解冻的时候加一下白酒也能加快速度，在未发好的面上到一些白酒，然后用湿布盖上，发的速度会更快。

3.米酒的作用和用法

作用：是个酒类都有去腥的作用，但是米酒另一大作用就是增鲜。不同于白酒是去油腻，增加香味，米酒是增加鲜味，就跟哪个鸡精是的。

用法：主要在于腌制。鸡块腌制一下会很甜，鸡肉会很鲜。和腊鱼腊肉鱼翅等腌制一下会增加陈年的鲜味。

4.啤酒的作用和用法

作用：增加肉质的口感，去腥的作用不是很明显。

用法：在做小龙虾还有啤酒鸭的时候为什么是用啤酒炖他，因为啤酒可以快去分解肉类中的蛋白质，使肉质更加的滑嫩爽口。其实小龙虾的肉质是比较硬的，用啤酒就是为了让它更滑嫩。一般情况下用黄啤比较好一些，这样除了分解蛋白质，还能增加肉质的甜味。啤酒鸭最好就是使用黑啤，因为黑啤的主要原料是麦芽，麦芽发酵后的糖份和麦芽那醇厚的香味能够充分渗透到鸭肉里面。

纯手打，没有百度搜索，完全自己的经验，有什么不对的或者说错了的希望大家多多指出来

回答于 2019-09-11 08:43:50

做菜的时候放入料酒是去除鱼、肉类的腥味，增加菜肴的香气。甚至还可以保持叶绿素。

白酒一定要在正确的时间倒入。可以去除虾之类的土腥味。

啤酒，也可以去腥。而且啤酒中含有大量的二氧化碳，可以松软结缔组织。使肉类更入味。

米酒可以去除檀腥味。做菜的时候用的也是比较多的！

回答于 2019-09-11 08:43:50

我没那么多经验，我做菜用料酒就是为了去腥！

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