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怎样炖排骨肉又鲜又嫩？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

下面是挑选排骨的注意点：

看：新鲜排骨一般呈现鲜红颜色，是比较偏粉嫩的那种，而不是暗沉的或者过于浓艳的红色；
闻：新鲜排骨只会略带一点腥味，并不会有其他的异味或者是过于明显的腥、臭味道；触：新鲜排骨上的肉是紧密而有些弹性的，触手感觉是比较干爽或者略微湿润的，不会有粘的感觉；所选择的部位最好不要买靠近脊骨方向的大排，骨头粗壮而且肉质也相对没有那么鲜嫩。选择子排活肋排都不错，大排一般还是煲汤、小排的话推荐剁小块蒸、炸。

其次需要注意【炖煮的时间】：

炖煮的时间一般在35到40分钟左右就可以了，毕竟这不是煲汤。如果时间太短，肉质不够软嫩，但时间超过1小时的话，排骨上的肉就烂熟的有点过了，开始失去口感，因为我们选择的部位本就是比较嫩不那么耐炖煮的。而时间再长一些，排骨肉可能就会在锅中脱离骨头，甚至开始变成一丝丝的状态了，肉的鲜香基本也就没剩下多少了。


还有比较重要的就是【食材的搭配】：

食材的搭配其实就因人而异了，山药、玉米、莲藕、茶树菇、胡萝卜等等都可以，我个人最喜欢的还是土豆和豆角一起炖排骨。因为土豆中含有较多的谷氨酸盐，排骨肉质中含有肌苷酸之类的，这两种物质接触之后会使得鲜味数倍增强，根本不需要鸡精、味精什么的就很鲜了。胡萝卜也是不错的选择，可以让菜品滋味略带清甜，而且胡萝卜本身的一些营养物质是脂溶性的，排骨上略带的油脂会让这些营养更好吸收。

最后来简单说一下炖排骨的流程：

土豆去皮切滚刀块，清水冲洗一下去除表面淀粉，然后再接点水浸泡着备用，这样土豆就不会变色了；豆角最好可以选择油豆角，虽然比较贵一点，但是真的口感很肥厚很好吃，而且也比较耐炖煮（在广东这边有时候油豆角比肉还贵不少），豆角摘洗去筋，较长的掰断备用；排骨冲洗一下表面，然后冷水下锅焯水，去除掉血沫之后捞出沥干备用；锅里下一点油烧热爆香姜和蒜，然后把沥干的排骨放进去翻炒，让表面均匀的变得焦黄，封锁住里面的肉汁，就跟煎牛排封边的理由差不多；接着烹入料酒去腥，加入酱油炒匀上色，也预先入个味，下1到2个八角和适量葱白，最后加一点点白糖，翻炒均匀之后加入没过食材的热水；大火重新烧开之后炖煮15到20分钟，然后加入豆角和土豆块之类的配菜，再次炖煮15到20分钟，直到配菜熟透就可以了。最后尝下味道做调整，大火把汤汁收浓一点，就可以盛出装盘了。欢迎评论分享你觉得最鲜嫩的排骨做法，或者是你觉得跟排骨一起炖的绝佳搭配，都可以一并跟我们分享哦！


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回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是味道山东的作者，很高兴在这里和大家分享，图文，视频，吃喝趣事，和自己知道的。

买排骨的时候要买肋排。骨肉匀称，肉包裹着骨头，且是猪的深层肌肉，水分多口感嫩。炖的时候先用油将排骨先煎一下，利用高温瞬间将外层的肉煎熟，迅速锁住肉内水分，先大火烧开，再转小火慢炖，排骨充分吸收汤汁，炖出来的排骨就会肉嫩且多汁。

炖排骨又鲜又嫩的做法：

用料：排骨500克、葱段、姜片、料酒2勺、生抽1勺、酱油3勺、油20克、花椒1克、八角1个、茴香1克、盐1克 1.市场买来新鲜的排骨剁成大块，用清水清洗干净。

2.锅中放油，油热后，放排骨下去煎至两面微黄。

3.加水漫过排骨，加入酱油，生抽、料酒，葱段，姜片，花椒，八角，茴香

4.大火烧开将浮沫用勺子撇出。

5.转小火炖煮至排骨软烂，汤汁浓稠时加盐调味，再煮2分钟。

6.关火，勺出装到盘子里，鲜嫩的排骨就可以食用了。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

怎样炖排骨肉又鲜又嫩？大家都知道，炖排骨又鲜又嫩除了烹饪方法之外，搭配的食材也是非常的重要，说起炖排骨，就有很多种的搭配，比如冬瓜、莲藕、玉米、枸杞等等。白萝卜炖排骨是绝佳搭档，清清淡淡，软糯香美的排骨，足够你回味悠长，并不需要其他复杂的大料来曾味，保持排骨原有的鲜香是最好的。

食材：

排骨、白萝卜

辅料：

食盐、葱、姜、料酒

做法:

1.排骨清洗干净剁成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，捞出排骨，反复用清水冲掉排骨上的浮沫和血渍。

2.萝卜去皮清洗干净，切成滚刀块，小哥这里切的有点大了，不是很好看，不过不影响食用哟。

3.炖排骨煲汤用砂锅，煲出的汤更浓郁。锅中注入清水，烧开后倒入排骨。

4.锅中放入姜片和葱段，倒入料酒，盖上锅盖，小火慢炖30分钟。

5.打开盖子，加入切好的萝卜块和食盐，盖上盖子再炖10分钟，出锅撒上葱花即可。

萝卜容易熟，不要和排骨一起下锅。炖排骨或煲汤最好用砂锅，小火炖30分钟，加白萝卜再一起炖10分钟就可以啦。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

推荐【酥排骨】！【酥排骨】在视觉上红配绿，令人开胃，排骨酥软滑嫩，再配上浓浓的骨头汤，味道是酸甜辣爽，味道十足。

【用料】:

排骨，盐，鸡精，花椒面，料酒，姜片，醋，鸡蛋，红薯粉，红萝卜，莴笋，高汤。

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