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锅包肉怎么做?
肉片,淀粉,锅包肉锅包肉怎么做?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
2、为什么淀粉糊要调的稀一点?浓了不行吗?
答:........很多人认为裹浆就是要让食材充分的粘上面浆,所以每次自己调裹浆的时候就会调的比较浓,这样粘性更好就可以粘的更多更充足,而其实,这样的想法却刚好是错的,为什么?因为裹浆并非裹粉,其主要目的只是为了让食材表面多一层酥脆口感,且同时可以较好的防止食材被炸的过透,其主味并不能被影响,这才叫裹浆,而如果您把裹浆调的成面糊了,浓度很高导致肉片裹浆结果多裹很多面粉,那么炸肉片时肉片里面就会熟度不同,有些嫩度可以,有些炸的过老,而且面糊太厚炸出来也会影响主味,导致吃的不是肉片而是面饼,这感觉就差了很多,香味也大打折扣。
3、为什么炸肉片要炸2次?为什么前后火力还不一样?
答:........这个原理其实和大家平时炸酥肉是差不多的,为了让炸出来的锅包肉吃着更加嫩脆可口,炸肉片自然是肯定要炸2遍的,只不过第一次炸肉片时要注意尽快全部下锅,避免肉片炸的不均匀,其次在第一次炸肉片时要先升高油温至6成热保证肉片下锅能较快定型,且升高油温后要马上转小火来进行肉片快速下锅,避免温度过高肉片没全下去就出现前后定型不一致,受热不均匀的问题,肉片全部下锅后要转中火进行略快一次的油炸,保证肉片不被炸出太多水分,炸至变黄后就要马上捞出,升高油温后再进行高温复炸一次让肉片表面快速炸至酥脆而内部还保留住较多嫩度,从而真正做到“外酥里嫩”的境界。
4、为什么加入的调料汁一定要先炸至沸腾出香才下入肉片?
答:........有过厨房经验的小厨们应该对于调料汁的出香都有一定了解,正常买回来的各种调料都是真空压缩打包的,里面鲜味物质本身都是较淡的,直接凉拌的提鲜效果总不如微微加热后的鲜香,在这里原理亦是如此,调好的调料汁倒入锅内最好是先炸至沸腾再下入肉片,因为这样炸热炸沸腾的料汁味道才足够鲜香美味,比直接下锅就炒的会更加美味诱人。
——》锅包肉之“技术小Tips”:
(1)做锅包肉一定要首选新鲜的里脊肉制作,这样的锅包肉吃着才能足够外酥里嫩(白色筋膜要提前去除,避免影响口感和油炸效果)。
(2)做锅包肉时一定要加少许胡萝卜丝和葱姜蒜进行增香点缀,这样炒好的锅包肉吃着才不会油腻,而且营养更加全面。
(3)最后讲一下这里的调料汁配比,这是调味的关键,米醋:白糖:水:酱油:味精:食盐=15:60:15:5:2:2,当然您也可以根据个人喜好再做删减,主要是自己吃的开心才好。
结语
我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!
(本文由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为东北菜肴里的“扛把子”,《锅包肉》可谓名副其实,有鲜亮的外表,也有美味的内含。不仅中国人自己喜欢吃,就连战斗民族的俄国人也喜欢的不得了。《锅包肉》是一道从大清朝光绪皇帝时期流传出来的美食,成为了北方菜里一道非常著名的菜肴。
《锅包肉》是将里脊肉挂上糊,放入锅里炸,再炒上芡汁,吃起来口感酸甜鲜爽,非常好吃。《锅包肉》深受广大食客的喜爱,被北方人带到了祖国各地,宣传到了千家万户。可谓“未吃其菜,久闻其名。”让人打心底惦记着想吃这道《锅包肉》,尝一尝它味道。那么咱们在家的时候,怎么出美味的《锅包肉》呢?
《锅包肉》
准备食材:新鲜的里脊肉一块(大约有个1斤多点就差不多了,不用做太多)、一节胡萝卜、一根大葱白、香菜几根、适量的番茄酱、玉米淀粉适量、少量盐、少量的白糖、适量的生抽、2个鸡蛋、一勺味精、少许料酒、一小勺醋、适量的植物油。
做法:
1、咱们先把胡萝卜皮刮一下,洗净,切成细丝。大葱白洗净,切成丝。香菜洗净切长段。2、再把里脊肉洗净,切成片,切得稍微厚一些,大一些。然后放入盆里加入少许料酒、生抽、一点盐、一勺味精抓匀,打入鸡蛋液抓匀,然后放入适量的玉米淀粉挂上糊。3、取个碗:加入一勺白糖、一勺白醋,少许生抽、一点盐、一点味精搅拌均匀。4、起锅烧热之后,放入适量的植物油烧至高温,然后一片一片的把挂上糊的肉片放入锅里,用小火慢慢炸,当表面金黄,炸熟之后出锅。当所有的肉都炸完之后,把油锅里的异物漏干净,烧高温之后,再把肉放入锅里炸一下,捞出控油。5、另起锅,放入适量的植物油,把胡萝卜丝、大葱丝放入锅里炒断生,接着放入刚刚调的汁,加入一勺番茄酱炒匀。6、最后,把刚刚炸好的肉片放入锅里翻炒,裹上汁,出锅装盘放点香菜,搞定。一道美滋滋的《锅包肉》就做完了。咱们第一次炸的时候,炸熟,第二次炸的时候炸上色。有些人炸的比较老,炸的带一点焦黄色。炒制的时候,一气呵成,一步到位。《锅包肉》原名锅爆肉,经过多年的发展,改变,现在的《锅包肉》做法多,口感多。已经成为了大众生活里不可或缺的一道家常美食。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先感谢悟空的邀请,非常荣幸回答您的问题
首先,我们准备的食材有:猪里脊6两,胡萝卜半两,盐2克,料酒一汤匙,调料淀粉,适量的糖,一汤匙白醋,少许葱、姜、蒜、香菜,鸡蛋,食用油,番茄酱2小勺
做法:
1,将里脊肉洗净后,切成片,不要太厚,加入盐和料酒抓拌均匀,腌制一刻钟。
2,葱、姜、胡萝卜洗净切丝,香菜切段。
3,用蛋清和淀粉给肉片上浆备用,最好用土豆淀粉。
4,锅中放油烧至六成热,将肉片一个个放入炸制,待肉片浮起,定型后捞出沥油备用。
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