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怎样烹制兔肉？
兔肉,翻炒,料酒怎样烹制兔肉？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
麻辣鲜香，简直停不下来啊！
回答于 2019-09-11 08:43:50
兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有\"荤中之素\"的说法。
原材料：兔前腿6只，盐5克，料酒15克，味极鲜15+15克，葱姜蒜少许，淀粉20克，花椒少许，糖5克，胡椒粉少许，芝麻少许，干辣椒少许
兔前腿洗净切小块。
切好的兔腿加入料酒，味极鲜，盐，葱姜，胡椒粉腌一个小时左右。
腌好后加入淀粉20克抓匀。
放入油锅中炸至金黄。
干辣椒泡水片刻。用剪子剪成段状，去籽。
炒锅放油，小火爆香葱姜蒜，加入花椒翻炒变色。
加入干辣椒翻炒半分钟变色。
倒入兔腿翻炒，加味极鲜15克，糖5克。
翻炒半分钟拌匀即可，加入芝麻葱花出锅。
麻辣鲜香，简直停不下来啊！
回答于 2019-09-11 08:43:50
兔子肉要好吃，煮和玛味最关键。在煮的过程中和玛味这一步很重要。
凉拌和沾水兔（跳水兔）：首先要将洗净的兔子肉放入锅中，加大葱叶或整棵大葱、料酒、几片姜，煮开两三分钟捞起冲洗干净。然后再重新放锅中加水、少许料酒、姜片、花椒粒、胡椒粒、大葱或葱叶。烧开后中火煮40分钟，捞起，稍晾一下剁成小块即可，这样煮的兔子肉香味扑鼻。
关于玛料：我一般把洗干挣的兔子剁成小块，加胡椒粉、少许料酒、花椒粒、姜片、生抽、老抽适量加入兔肉中拌匀。等半小时即可烧菜或煸炒。当然烧兔子可加莴笋、笋子香菇等。干煸兔肉可加青椒、红椒、土豆条等，主要根据自己的喜好口味来选择。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先说对食材的理解吧。我做的菜系是川菜和西餐里的法餐、意餐。所以下面的讨论，就只限于这几种料理。
一、选材
先说选食材。四川这边有带皮兔最好，若是去骨的刀工可靠，买回来自己去骨，铺平了压上块板子蒸熟，配了蘸碟，就成蘸水兔这道好菜了，
如果不带皮，肉必须干净，且重点看里面有没有屎肠子，如果屎没洗干净，又沾在了肉上，不管怎么料理，都有恶心的草腥味。
二、腌制
兔肉如果滑炒、爆炒，或者嫩煎，都要吃肉质的细嫩，最好用背柳那两条，次用腿子肉。肉必须用小苏打腌制，可以破坏肌肉纤维间的膜，保水去腥。
步骤如下：
小苏打、盐、味精、料酒、姜葱水、老抽，调好加入，加入兔肉丁，用手打，肉吸收汁水后，加少许蛋清，用生粉上浆。这样滑油时候蛋清生粉会包裹肉里汁水，肉不会柴。
西餐煎兔肉，用干白和柠檬汁腌制，法餐里兔肉和雷司令是经典搭配。
三、炒
在味型上，能炒鸡肉的，就可以炒兔肉。例如宫保味。
大概步骤如下：
兔肉先滑油，油温6成热，兔肉下锅，打散，别相互粘在一起。兔肉7分熟，就捞起来。
锅里留少量油，爆香二荆条干辣椒段、红花椒粒，炝香姜蒜碎，趁辣椒出现蟑螂色时候，马上下兔肉翻炒，然后烹入宫保汁。
宫保汁配方：糖：醋：料酒=1：1：1，少量老抽，生粉，
然后加酥花生、葱粒，就可以起锅了。
四、凉拌
成都凉拌兔子，关键是炒豆豉酱。各家有秘方，我放一个家用版吧：
永川豆豉，郫县红油豆瓣酱（切细），姜碎，
香料用八角、香叶、小茴香，
菜籽油烧熟，豆瓣豆豉姜要炒干。
凉拌的时候，加蒜蓉，糖，生抽老抽，红油，花椒油，香油，大葱粒，豆豉，这是一定要吃到甜味的。如果有卤水，加一点，更香。
不能煮太久，水开了，小火，闷10到15分钟。
我喜欢闷8分钟，砍开其实带生，在用开水烫两遍就熟了，这样去腥，而且更嫩。
五、西餐的：
西餐用黄油炒杂菜、蒜，加白葡萄酒，基础汤，跟着是籽芥末，奶油，柠檬汁，百里香，盐胡椒。
法餐有用油封的，用盐腌一天，用油盖住兔子肉，加蒜，百里香，迷迭香，黑胡椒粒，月桂叶，八角，蒙锡箔纸，进烤箱，150℃，2小时，整个端出，让兔子在油里浸两天。再取出来食用。
意大利风味用的白汁或者番茄汇。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
先说对食材的理解吧。我做的菜系是川菜和西餐里的法餐、意餐。所以下面的讨论，就只限于这几种料理。
一、选材
先说选食材。四川这边有带皮兔最好，若是去骨的刀工可靠，买回来自己去骨，铺平了压上块板子蒸熟，配了蘸碟，就成蘸水兔这道好菜了，
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