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为什么每次做鱼都有腥味?我也放料酒了?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
为什么每次做鱼都有腥味?我也放料酒了?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
教你两招,去魚腥方法:
炸鱼;【酥、香、脆】
煮魚;【鲜、嫩、甜】
先说白魚吧
云南江川的白鱼较为有名,稍大的是翘嘴白,体形长,甚侧扇,头背平直,头后背部隆起,口上位,下颌很厚上翘,口裂与体长轴几乎成垂直,眼大,位于头的侧下方,是云南常見的淡水鱼类。
每到冬季开海時节,云南人家家都会买来一堆的白魚,有的腌制,有的清蒸,而我更喜欢的则是“酥炸"。
【白魚的去腥方法】
将一条条挤去内脏,清水洗净后(倒入沒过鱼的老陈醋,泡上半小時以上)这就是去除魚腥的最好方法,别当心魚被醋泡过后会酸,在高温的炸制下,泡过醋的魚不但沒酸味,而是会更加的酥和脆。
原料
主料:白魚500g
配料:豌豆面300g,鸡蛋100g
调料:盐,花椒面各20g,菜油1000g
(实耗200g)。
(1)用醋泡好的白鱼滤干水分备用。
(2)花椒面加盐拌匀,成椒盐。
(3)把豌豆面装入盛器内,用80度的热
水烫一下豌豆面至半熟,待冷却后磕入鸡蛋,加50g油,调拌均匀为糊,再把石头鱼内拌上10g盐,花椒面10g,将白鱼放入糊内搅拌均匀备用。
(4)炒锅上旺火,烧至热注入油,六成油温時将少量白鱼入锅炸至两面黄后捞出控油,待分多次将所有鱼炸好后得进行复炸才能酥脆。
(5)油温九成,冒清時,将炸过一遍的所有鱼,一次性入锅,2分钟迅速捞出控油即可装盘上桌。
【大理沙锅魚】白族
大理沙锅魚,是云南大理白族的传统筵席名菜。沙锅鱼色泽询丽,上桌尤沸,令人称奇。鱼肉鲜嫩,荤素俱全。
因洱海鱼肥大,有的做法只将魚头装入砂锅,又是一香风味,称"下关沙锅鱼头"
【去腥方法】
(1)杀好的魚,先抽出两侧的一条白色的"腥腺",将鱼尾和鱼鳃下部分分别切一刀在头部切口处可見白色斑点,用刀轻轻一拍动魚体,一边向外抽鱼腺,然后反过来再抽去另一条腥腺。
(2)将鱼腹内的黑膜彻底清洗干净后用【葱、姜、料酒】水去浸泡30分钟(葱姜拍破倒开水去搓到产生大量粘液为葱姜水)后清洗干净控干水待用。
原料
主料:活鲤鱼一条
配料:带皮鸡块100g,水发鱿鱼,海参蹄筋,鱼肚,豆腐皮,冬菇,玉兰片各20g,火腿30g,熟猪肚片,白肉片,肝片,腰片各25g,蛋饺,丸子各10个,豆腐,白菜心各120g,红萝卜25g。
调料:盐20g,胡椒粉4g,味精5g,芝麻油,料酒各10g,葱花,姜未各30g,肉清汤1000毫升。
制做
(1)豆腐切3厘米見方的块,放入沸壮中煮至呈蜂窝状取出,控干水分,切象眼块,鱿鱼,海参,鱼肚,蹄筋,胡萝卜,白菜,火腿切片备用。
(2)取砂锅一只,先用鸡垫底,放入蹄筋,鱼肚,火腱,冬菇,玉兰片,豆腐,豆腐皮,蛋饺,胡萝卜,白菜,注入肉清汤,绍酒,煮半小时去浮沫,下白肉,腰片,肝片,肚片,丸子煮至沸后入魚稍煮下葱,姜,盐,味精,胡椒粉,淋上麻油即时上桌,汤沸鱼动,如魚游水。
回答于 2019-09-11 08:43:50
去除鱼腥味是很多人做鱼的时候很烦恼的事,其实只要掌握了几个简单的窍门,想要去除鱼腥味并不难。
现在有很多去腥增香的调料,比如生姜、大蒜、大葱、小葱、料酒、胡椒粉、甚至还有白酒。这些调料的使用,需要根据食材的的本质,以及制作方法,在最适合的时刻实用最合适的调料,这样才能最大程度上达到去腥增香的效果。
当然要去除鱼腥味还是比较容易的,主要分三个阶段,掌握以下几个诀窍就能很好的去除鱼腥味。
1、在宰杀清洗阶段,首先,要把鱼腹上的黑膜刮干净,这个黑膜就是导致鱼腥味难除的重要因素;然后鱼的牙齿也很腥,需要去掉;最后就是用刀刮去鱼身上的粘液。经过以上三步,第一阶段的去腥工作就做好了。
2、腌制码味阶段,用料酒、生姜、葱、盐来对鱼进行一个腌制,既能去除鱼腥味,还能让鱼肉更加入味,吃起来更香。
3、烹饪阶段,鱼煎好后,不管是红烧还是炖汤或者是烤鱼,我们一般都会加入适量的水。这时候就可以加入适量的胡椒粉、生姜、大蒜,如果是烤鱼,还会加入孜然粉。
只要在以上三个阶段,做好去腥的工作,肯定可以做出又鲜又香的鱼,炖汤红烧都没问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题。
鱼腥味是指鱼类含有的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等成分产生的特殊气味。
鱼是一种营养丰富、味道鲜美的食物。鱼腥味很讨厌,往往令人作呕。所以,我们要去除鱼腥味,才能品尝到鲜美的鱼。
今天我就教你几种去除鱼腥味的方法
其实,去除鱼腥味不仅是大家所知的在烹制过程中放置适量的姜、葱、料酒等,更重要的是在烹制前在洗、杀、泡上下功夫。
1、盐水泡鱼去腥
将水倒入盆中,加入少量盐搅拌稀释,将买回的活鱼放进盆中,让鱼通过鱼鳃得不断呼吸1个小时,可将其体内的土腥味排出。当然如果买回的鱼已经死了,则将其放置在盆内2小时,也可减少土腥味。
2、鱼除筋去腥
烧鲤鱼时一定要注意,鲤鱼的背上有两条白筋,如果不将其去除,烧上的鲤鱼土腥味特重。因此,在杀鱼时,一定要将其两条白筋抽掉来除腥。
3、除鱼腹黑膜去腥
除了鲤鱼的两个筋外,通常其它的鱼腹内的黑膜也是鱼腥的根结所在。因此,给鱼开膛破肚后一定要将鱼腹内的黑膜除尽,然后在水中倒入少许的白醋和胡椒粉,再将洗净的鱼放入可去除腥味。
4、淘米水洗鱼去腥
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