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馒头怎么发酵面团？

面团,馒头,酵母馒头怎么发酵面团？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的提问：

影响馒头面团发酵的因素如下：

1.糖

（碳水化合物）酵母在发酵过程中只能利用单糖。一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足面团发酵的需要。酵母发酵所需的单糖主要来自两方面：一是面粉中淀粉经一系列水解成单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。

2.温度

温度是酵母生命活动的重要因素。面包酵母的最适宜温度为２５℃￣２８℃。如果发酵温度低于２５℃，会影响发酵速度而延长生产周期；如果提高温度，虽然缩短了发酵时间，但温度过高会给杂菌生长创造有利条件，进而影响产品质量。例如，醋酸菌最适宜温度是３５℃，乳酸菌最适宜温度是３７℃，这两种菌生长繁殖会提高面包酸度，降低制品质量。另考虑到面团发酵过程中，酵母菌代谢活动也会产生一定的热量而提高面团温度，故发酵温度应控制在２５℃￣２８℃为宜，最高不超过３５℃。

3.酵母的质量和数量

在面团发酵过程中，酵母发酵力对面团发酵有着很大的影响，它也是酵母质量的重要指标。在酵母用量相同的情况下，用发酵力高的酵母发酵速度快，否则发酵速度慢。所以，一般要求鲜酵母发酵力在６５０ｍＬ以上，活性干酵母的发酵力在６００ｍＬ以上。

4.加水量

酵母的芽孢增长率因面团中水分多少而异。在一定范围内，面团内含水量越多，酵母芽孢增殖越快，反之越慢。

5.面粉

来自面粉的影响主要是面粉中面筋和酶及其新陈程度的影响。

根据以上五点，给馒头面团创造好发酵环境。我以前的全麦馒头视频，希望可以帮到你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头发酵，传统方式是需要发酵两次，这样做出来的馒头才会光滑宣软。而发酵面团有两种和面方法，一种是酵母发酵，一种是老面发酵，酵母发酵又分为干性酵母和湿性酵母发酵，干性酵母，可以直接将酵母粉放到面粉中搅拌和面即可，而湿性酵母需要用温水将其化开倒入面粉中和面使用，要注意湿性酵母一定要用温水，不可以用凉水，也不可以用热水，因为这两种温度的水都会使湿性酵母中的活性物失去活性，无法起到发面的效果。老面发酵，则比较简单，将老面撕成小碎块，放到面粉中，加水和面即可。

首先馒头在和面的时候首先将酵母放到面粉中，或者是将老老面不要一次性的加水，加水时要记住是少量多次的加，首先将面粉搅拌成絮状，然后继续少量多次的加水，等到感觉差不多当然时候，就停止加水，水的使用要根据不同天气来决定，如果天气温度低，在需要是用温水和面，但如果是天气温度高，则使用常温水就可以。面团和好后不要着急发酵，要先将面团揉至表面光滑，在发酵，发酵的时候可以在放面团的容器口盖一层保鲜膜，一则是防止面团表面干裂，二则是可以起到保温的作用。

第一次发酵面团时，冬天可以把面团放在太阳照射处，或者是暖气旁，夏天在放在阳光所到之处就可以。另外，老面发酵会导致馒头比较酸，所以在用捞面发酵的时候可以适当的加一点糖，既可以中和酸味，又可以加快面团的发酵速度。等面团发酵至原先的两倍多时，就可以进行下一步了。

将面团取出以后需要再次揉至表面光滑后将面团分成剂子，揉成需要的样子，可以把锅里或是整箱里提前放上水，加热至冒热气，把馒头放到里面，进行二次发酵，发酵大约半小时，再进行烝制，正好的馒头不要立马掀开锅盖，防止馒头表面萎缩成坑坑洼洼的样子，影响美观。还有一点就是，馒头整的时候，尽量不要把锅盖盖的密不透气，这样也会导致馒头表面坑坑洼洼不美观。等开锅关火后五分钟再打开锅盖或者蒸箱门，这时候的馒头是完美的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！很高兴回答！馒头在北方是最常见的面食，分为两种一种是老面馒头一种是酵母馒头！由于老面馒头需要使用碱，操作繁琐，所以现在家庭中都使用酵母发面蒸馒头！我来告诉你酵母馒头制作方法！

面粉：500克

酵母：5克

白糖：20克

无铝泡打粉：7克

猪油：15克

温水：250克

加猪油是为了蒸出的馒头更加宣软洁白！口感会更好！猪油要选用洁白透亮的，不要发黄的！

和面方法：

首先取一净盆加入面粉和无铝泡打粉一起搅拌均匀，再另取一净盆加入水，然后依次加入酵母和白糖搅拌至完全化开，倒入面粉中，再加入猪油一起搅成絮状，揉成光滑的面团，要多揉，揉至表面光滑！醒10分钟！

将醒好的面团取出揉匀排出空气，开始制作，将做好的馒头生胚，放入蒸屉，盖上盖子进行二次醒发！发至两倍大即可！锅中水开上汽再下入锅中，大火计时蒸15分钟，焖2分钟即可出锅！

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是宅门家庭菜的作者Q私厨很高兴回答你的问题：馒头怎么发酵？

首先我按比例教你有个很实用的方法；

第一点：夏天和面由于温度高 馒头发酵很快蓬松，也就是很松软个头大

第二点：冬天发面由于温度低，所以发出来的面不容易蓬松，建议适当给发面正加点温度，这样有利于发酵。

第三点： 比例为:500g 面粉：200g水：2.5G克干酵母分 ，

第四点：准备好温开水大约40度加入酵母粉后溶解搅拌均匀后倒入，面粉中和面，成团备用，然后切成馒头状备用。

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