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如何做美味的宫保鸡丁?
鸡丁,花生米,宫保如何做美味的宫保鸡丁?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
诚谢悟空小秘邀答!——首先要说明的是,坊间和网上所推介的有关川菜宫保鸡丁的做法,绝大多数都是自我心得,并非川菜正宗,就拿用料来说吧,川菜宫保鸡丁,选用的是带皮鸡腿肉,而非鸡脯肉(用猪背柳肉则是宫保肉丁)。再说地道宫保鸡丁的色香味,充分展现了川菜以味见长,味多、味广、味厚的风味特色。由于采用了干辣椒、花椒炝炒产生辣麻煳香味;巧用盐糖醋,再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中,使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、鸡丁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽,在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果,从而成功突破饮食地域概念而广受中外食客喜好称道而味道天下。川菜宫保鸡丁传统正宗之标准做法应当是:
原料:仔公鸡腿肉250克(两只鸡腿)、油酥花仁50克、干红辣椒10克、花椒20余粒、辣椒面少许,红酱油20克、醋8克、白糖5克、葱颗15克、姜片、蒜片各5克、川盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、湿淀粉35克、肉汤50克、化猪油80克。
烹制:将净鸡腿肉连皮用刀拍松,挑去筋膜、骨渣,切成0.3厘米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的丁,放入碗内,加川盐少许、红酱油10克、湿淀粉30克、料酒10克拌和均匀;干辣椒去籽切成短节;另用一碗放入川盐、白糖、红酱油、醋料酒、味精、肉汤、湿淀粉调匀、兑成滋汁。
炒锅大火烧热,下菜油烧至六成热,放入干辣椒炸成棕红,寻即下花椒、鸡丁炒散开、加进姜蒜片、葱节炒香,烹入滋汁炒匀、下适量辣椒面炒匀,再下油酥花仁,簸几下随即起锅装盘。
特色:成菜色泽棕红、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鲜荔枝味浓郁、为佐酒之绝品佳肴。
提醒:鸡丁去骨去筋后,是用刀斩成丁块的,不是切出来的,因鸡皮滑软,刀切不整齐。另外,宫保鸡丁为川菜复合味中之煳辣味型,因其酸甜特点,划为煳辣荔枝味(亦称小荔枝味),有别于以锅巴肉片、响铃鸡片之大荔枝味。调味中盐糖醋的用量比是关键,尤其是用盐适当可使其底味充足,方能使糖、醋和谐相融,产生出宜人爽口的酸甜味道。若盐少,则底味不够,酸味噤口。这便是宫保鸡丁调味之关键所在。
宫保鸡丁在川菜中已成为一种风味系列,行业中称为“宫保菜式”,衍生出:宫保肉丁、宫保腰花、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。通常在席宴上,其中后三样多将花生仁改为腰果,其风味品质更高。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·向东 2018.07.10. 成都
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好!我是美食创作者——渔的树,宫爆鸡丁这道菜可以说是夏季饭桌上经常出现的一道菜了。这道菜因为加入了胡萝卜和黄瓜,所以,整个菜看上去颜色非常的好看,可是说是色香味俱全,今天我就跟大家分享一下我做宫保鸡丁的方法。
【准备食材】
主食:鸡胸肉300克,胡萝卜一根,黄瓜一根,花生米50克。
辅料:适量的生姜和大蒜,干辣椒少许,一勺蚝油,一勺醋,一勺酱油,适量的料酒,少许的糖,适量的油和盐。
【制作步骤】
1、把准备好的鸡胸肉切成丁,然后装盘,并放入适量的料酒腌制一会儿。接着我们把胡萝卜切成丁,黄瓜也切成丁,然后装盘备用。主食切好以后,我们就用一个碗调个汁儿,等会儿炒菜的时候方便使用,在碗中放入适量的糖,想吃甜一点的就多放一点儿,不喜欢吃糖的就少放一点糖,紧接着放入一勺蚝油,一勺酱油,一勺醋,然后把我料汁搅拌均匀。
2、接下来我们就开始炒菜啦。首先热锅放油,然后把花生米放进锅里面,这个时候的花生米要冷油下锅(因为热油下锅的话,花生米很容易糊掉)。在炸花生米的时候用小火慢慢的去炸,等到花生米炸熟以后就把花生米用盘子盛起来。
3、紧接着我们烧锅热油,等油烧开以后把鸡胸肉放进去炒一下,翻炒均匀,翻炒两三分钟之后,就把胡萝卜丁和黄瓜丁放进去一起炒,同样的我们也翻炒两三分钟左右,然后把之前调好的料汁儿放进去一起炒,翻炒均匀,同时放入大蒜和干辣椒,如果锅里面有一点干的话,可以放入适量的水,然后接着翻炒,翻炒三分钟左右,加入之前炸好的花生米,翻炒均匀,翻炒一分钟左右,然后关火起锅!
好啦!家常口味的宫保鸡丁就做好啦!准备开吃了!大家有什么好的建议也可以一起分享哦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
宫保鸡丁,一道带有些官气的川味特色菜肴。
相传清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督的丁宝桢在山东任职时,曾命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名,后调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。
后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,因此其家厨烹制的炒鸡丁,也被称之为“宫保鸡丁”。
宫保鸡丁的做法
材料:鸡肉,花生米,干红辣椒;
调料:花椒,白糖,醋,酱油,料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉各适量,葱、姜、蒜;
烹制步骤:
1、鸡胸肉切成碎丁,加醃料醃入味;
2、起油锅,鸡丁入锅炸熟,沥干油捞出待用;
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