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如何做美味的宫保鸡丁?
鸡丁,花生米,宫保如何做美味的宫保鸡丁?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
怎样做出美味的宫保鸡丁呢?其实宫保鸡丁自己在家也能做,还特别的简单!只要掌握好制作的正确方法,比饭店大厨做的一点不差。鸡肉又嫩又滑,花生又脆又香,配些辅料,10分钟就可以做成一大盘色香味俱佳的下酒菜。辣中带甜,甜中有辣,滑嫩脆香,越吃越有味,回味无穷,快来看看具体操作方法吧!
所需食材及配料:
鸡脯肉250克 、花生米1小把 、黄瓜1/3根、胡萝卜1/4根、鸡蛋 1个、干辣椒、葱 、姜 、蒜、豆瓣酱 、盐 、生抽 、老抽、料酒 、鸡精、胡椒粉 、白糖 、陈醋
制作步骤:
第一步:将葱、姜、蒜、红辣椒切碎或者切片;胡萝卜和黄瓜切小丁,炒熟的花生米去皮备用。
第二步:新鲜的鸡脯肉从中间片开,切长条再改成小块,大概1cm的小方块差不多,太大了不容易熟。
第三步:切好后,放点葱和姜去腥,加入盐、料酒和胡椒粉腌制一二十分钟,最后打入一只鸡蛋,一勺淀粉抓匀即可。
第四步:锅里放食用油,大火将油烧至有微微青烟上升时,放入腌好的鸡肉丁,大火翻炒至肉色发白,炒熟后盛出备用。
第五步:锅内再次放油,放入生姜、蒜片、干辣椒爆出香味,加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油,倒入黄瓜丁和胡萝卜丁。
第六步:加入一勺料酒、少许盐、1勺陈醋、半勺老抽、1勺生抽炒均匀。炒好的鸡肉丁放进去,翻炒均匀。最后放入花生米, 加点白糖和鸡精提鲜,翻炒均匀就可以出锅啦!
香到流口水的宫保鸡丁做好了,是不是食欲大增呢?
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一步:刀工处理
刀工处理,俗称切菜。
我知道更多人喜欢用鸡胸肉,特别好切,口感会柴一些,不嫌弃的话也没关系。但最好还是选用鸡腿肉,鸡腿部分运动的多,肌肉更有弹性,口感更好,也是宫保鸡丁的标配。不过,去骨头会成为你面临的第一个难题。需要顺着骨头一点点地把肉剥下来,多练几遍就熟练了(或者菜市场卖鸡腿的大姐愿意帮你),然后将鸡肉切成小块,1.5厘米见方。
大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片,干辣椒切成1.5厘米的节。
(有没有觉得切好的葱丁很可爱,圆滚滚)
花生米备好。
第二步:码味上浆
鸡肉要嫩,要入味,要颜色好看,就需要先码味上浆。
分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。
盐入底味,料酒去腥増香,老抽酱油增鲜上色,水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。
盐
老抽酱油
料酒
加入淀粉拌匀,腌5分钟。
第3步:调兑味汁
和多数菜式不一样,宫保鸡丁使用的滑炒方式(这里不赘述,关注烹饪技法更详细的介绍可以去看我这篇专栏烹饪基础课(烹饪技法篇)——炒),所以不能边炒便加入调料,而是提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里,调匀,再一起加入锅中。这样省时间,也能让调料的味道更好的融合。
取一只小碗,将各种调料加入进去,拌匀。
糖和醋最为关键,是荔枝味微微酸甜口感的基础,再加入盐,加咸味;加生抽酱油,提鲜味;加入少量清水,这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁,但注意一定不要多,一点点便好,否则就是一盘浆糊了;水淀粉少量,水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来,包裹在鸡肉上,这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。
糖(其实这次我给的稍微少了点,你可以再多加一点)
醋,淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大,恒顺香醋适中,推荐,果醋酸度偏低,白醋不要用,没有这些发酵醋味道好。
生抽酱油,味汁不要放成老抽,老抽颜色重,放多了菜肴的色泽会不好看。
盐
水淀粉。
全部搅匀就可以了。
第4步:开炒
锅烧热一些,倒入油,但油不要烧太热,否则干辣椒容易煳,火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒,并丢入姜蒜片一起炝锅,这时候要注意辣椒的颜色变化,如果颜色还很红,则时候还没够,辣味释放不出来,如果辣椒完全变黑了,就煳掉了,那就不是香味了,而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑,能闻到辛辣味的时候,就算好了,要马上进入下一个步骤。
这个步骤很关键,决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。
下一步是放入鸡肉,这个阶段就可以从中火调成大火了,不需要炒很久,一些新手容易犯的一个错误就是,总觉得食物熟不了,一定要炒很久很久,这样肉的口感就会很柴,不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的,炒到完全变色了就行。
肉炒散、变色了以后,就要放入大葱丁了,同样不要炒久了,几秒钟断了生就行,葱本来就可以生吃,要炒久就炒蔫了。
这个时候鸡肉的味道还是比较淡的,需要倒入之前调兑的味汁来调味了,依然是大火,快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁,粘裹在鸡肉上面时就可以了。
这个过程也不需要太长的时间,汁水黏稠了,薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤,就是加入花生米,然后马上关火,翻匀之后就行了。花生米如果炒久了,就会变软,那就难吃了。
出锅吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
宫保鸡丁好吃又下饭,除了可乐鸡翅女孩子的另一个最爱。
备料;
鸡胸肉半块 黄瓜8厘米 胡萝卜5厘米 花生适量
豆瓣酱2勺 花椒少量 小红辣椒3个
腌制鸡胸肉材料:
料酒半勺 生抽半勺 盐少量 鸡蛋清少量
淀粉少量 香油适量
碗汁材料:
陈醋1勺 白糖1勺 耗油半小勺 料酒1勺
蜂蜜1勺 肉清汤2勺 香葱少量 蒜2瓣
香油小半勺 淀粉1勺
开做:
1.鸡胸肉去筋切小块,用腌制肉材料腌制30分钟左右。
2.黄瓜和胡萝卜切小丁,小红辣椒切段去籽,备花椒,豆瓣酱切碎备用。
3.被碗汁,搅匀。锅入油,小火炒熟花生米,晾凉后去皮备用。
4.另起锅入油烧热,入腌制好的鸡肉,炒至变色捞出,锅底留油。
5.锅底油烧热,改小火入花椒和小红辣椒段爆香,入切碎的豆瓣酱炒出红油,入黄瓜丁胡萝卜丁,改大火迅速炒软,入煸炒过的鸡丁翻炒片刻,沿着锅边淋入碗汁大火迅速炒,加入花生米炒熟,出锅。
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