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切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？
牛肉,腱子,酱牛肉切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
第一种情况：牛肉选择的不对
个人家制作酱牛肉，很少会有人专门去购买牛腱子肉，而是选择一些其它部位的牛肉，用于酱牛肉的卤制，如果是这种情况，那么卤制好的牛肉一切就碎则是正常现象，也不要说用什么冷藏的方法，冷藏的方法虽然可以让牛肉的肉质变得紧实，但是却解决不了根本的问题。
这种情况牛肉一切就碎得根本原因是；牛肉在卤制的时候，肉质纤维间夹杂着的脂肪被熬化了，所以肉自然就会变得松散，因为肉质纤维间失去了有效的链接，所以很多人说的，酱牛肉制作好后等其自然冷却后，在放入冰箱冷藏一段时间，在切牛肉就不会碎的这种说法其实是错误的。
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正确的解决方法
如果你制作的酱牛肉是选择其他部位的牛肉，那么最好是在酱牛肉卤制好后，自然冷却放凉后，用保鲜膜将牛肉包裹起来，用保鲜膜包裹牛肉的目的并非是为了防止牛肉发干串味，而是为了让牛肉更紧实，所以需要一层一层的包裹紧实，适当的用力，用保鲜膜将牛肉卷起来，然后再将用保鲜膜封起来的牛肉放入冰箱的冷冻室，记住不是冷藏，是冷冻。
等牛肉冷冻的结实后，再将牛肉取出，去掉保鲜膜，然后再切牛肉即可将牛肉切成形。这种处理酱牛肉的方法其实还有一个好处就是，可以将几块牛肉同时包在保鲜膜中卷结实，经过冷冻后，就可以切成一个整块的牛肉片，如果是几块牛肉同时封在一起，最好让牛肉带些卤油或者卤水，出来的效果更好。
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第二种情况：没有冷藏处理
如果卤制的酱牛肉用的是牛腱子肉，还是一切就碎，那么肯定是没有等牛肉放凉后，放入冰箱冷藏了。正常情况下，制作好的酱牛肉需要冷却后，用保鲜膜包裹严实，然后放在冰箱冷藏，然后再切牛肉，这样切出来的牛肉就不会松散。
另外一种情况就是，有些人将牛肉放入冰箱冷藏了，但是在切片的时候，牛肉虽然不会碎的很严重，但是却总是有碎肉，这个问题主要就是因为再包裹牛肉的时候，没有用保鲜膜裹严实裹紧实，又或者是用所料袋直接装起来放入冰箱。
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一切就碎的牛肉跟卤制方法有很大关系
无论是用牛腱子肉还是其他部位的牛肉，如果没有经过冰箱冷冻或者冷藏的这一步处理，直接切的时候，牛肉碎得很严重，说明了一个很重要的问题，那就是卤制牛肉的火候掌握的不对。
正确的酱牛肉的卤制方法应该是：大火烧开锅后，然后转小火卤制，汤面保持似开非开的状态，之所以这样卤制的原因就是，第一可以最大程度上保证出肉率，牛肉不会再卤制的时候损耗缩水的太多，第二就是小火卤制的牛肉口感不柴，不会出现咬不动，又硬又柴的情况。也就是说在酱牛肉的制作中，牛肉其实是被浸泡熟的，而不是煮熟的。
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相反的是如果酱牛肉的时候火候大了，除了牛肉会缩水严重和口感发柴以外，牛肉再切的时候也会很容易碎，这是因在大火卤制的时候牛肉中的水分流失过多，导致牛肉卤制完后比较干，所以再切的时候就比较容易碎。
解决方法：首先就是要避免大火卤制牛肉而是用小火卤制牛肉，如果牛肉卤制的时候火候大了，那么就需要延长增加牛肉的浸泡时间，也就是牛肉酱好后，不要立即捞出食用，放在卤水中浸泡一晚上，然后再按照上面的方法处理即可。
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综上所述
酱牛肉一切就碎其实很多人都会遇到，除了以上的这些个因素外，还会有一些其它的因素也有可能导致牛肉一切就碎，比如切牛肉的刀具不够锋利又或者是顺着纹理切等等说法，但是实际上酱牛肉一切就碎的主要原因就是上面说的三种情况，所以如果想要牛肉切不碎，就要注意上面的三种因素。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
“小二来两斤酱牛肉！小时候看武侠剧各位英雄豪杰一到饭庄必打架但是打架之前必点两斤酱牛肉。小时候想想大侠们真能吃啊，现在想想酱牛肉这么好吃两斤确实才够吃啊！长大后想大侠们真有钱啊！毕竟牛肉很贵啊！”
用料主料牛腱子1000克辅料食盐适量料酒一汤勺生抽三汤勺老抽半汤勺八角2颗花椒适量桂皮一块香叶4片生姜一块葱白4段豆瓣酱一汤勺冰糖50克酱牛肉的做法1.用清水浸泡一下牛肉，至少2小时，中间如果水变红就换水，将血水泡出
2.浸泡完成后，用刀剃掉牛肉表面的粘膜。
3.用刀分成小块后，撒盐做一下马杀鸡。马杀鸡后用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏腌渍隔夜。
4.隔天先准备一锅清水。腌渍好的牛肉，冷水入锅，大火煮开。
5.在牛肉泡澡的过程中，准备好配料，把花椒、八角、香叶、桂皮，姜块准备好备用。
6.水沸腾后能看到表面一层浮沫，直接用夹子把牛肉捞出。
7.再重新准备一锅清水，把配料放入，生抽，老抽，冰糖，大酱一次加入。
8.当卤料汤沸腾后，加入刚才沥水后的牛肉。
9.转小火，焖40分钟即可。
10.在煮的过程中如果表面有浮沫，就捞出来
11.关火后，用夹子捞出牛肉块。
12.把卤水用筛网过滤。
13.卤水一部分倒入装牛肉的大碗中，浸泡牛肉，保鲜膜密封后放入冰箱冷藏，浸泡牛肉更佳入味。
14.剩余的卤汤可以作为老汤保存，下次再做酱牛肉的时候加入，味道更佳。
15.做好的牛肉切片，没有发渣，没有散掉，那么你的酱牛肉就成功了。
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