您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？
牛肉,腱子,酱牛肉切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：3
以前做过好多次酱牛肉一失败而告终、自己不愿认输！
后来咨询了一位厨师长朋友的介绍！
做酱牛肉选肉很关键！必需远用牛健子，牛肉提前在冷水里泡2小时，第一把肉直接放冷水锅里焯一下水，煮出血水，撇去浮沫大火烧开后煮3～5分钟，捞出沥干备用！第二起锅烧油放入白糖炒糖色。这时需要用小火，把冰糖炒到完全融化，冒泡颜色变红了，再把事先准备好的牛肉到进翻炒，使之均匀上色，这时再往里面到水，放入适量生抽和老抽，准备调料！桂皮、草果、姜片、香叶、白豆蔻、花椒、八角、小茴香。用香料包装好，放入锅里，再到适量料酒鸡精味精，大火烧开，转小火，大约时间60分钟，酱好的牛肉在锅里泡1小时再捞出，放入冰箱冷藏一晚再切不容易碎了
图片来自于网络
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤好的酱牛肉一切就碎，是因为酱牛肉瘦肉里面包含很多牛筋。
牛筋主要成分是胶原蛋白。卤制以后，在热的情况下，牛筋呈溶液状态，这时候切片，牛肉就碎了。
牛肉卤好以后，稍微晾凉，用保鲜膜或者纱布紧紧包裹，放置冰箱冷藏室冷藏4个小时再切片。
这样切片就非常好的好看，不容易碎，非常紧实。
简单的回答了问题，我再详细的介绍酱牛肉的制作方法。
导读：
酱牛肉是一道中国传统菜肴。牛肉通过腌制、卤制以后晾凉切片制作而成。
酱牛肉营养丰富，富含各种优质蛋白，矿物质，维生素。最大程度的保留了牛肉的营养成分。
酱牛肉也非常美味，腌制、卤制两道工序，让酱牛肉非常入味，所以深受食客欢迎。
酱牛肉也非常的可口，卤制得很耙软，酱牛肉入口化渣，老少皆宜。
酱牛肉很好，怎么样制作，怎么样做好，就是今天我这篇文章的主要内容。
做一份优质的酱牛肉，我们要做好四个步骤：
1、选材。
做酱牛肉，我们首选牛腱子肉。
牛腱子肉瘦肉里面包含牛筋，富含胶原蛋白，营养丰富。
卤制好以后腱子肉因为牛筋瘦肉化渣，牛筋软糯，口感非常的好。
切片牛筋镶嵌，婉如花瓣，非常好看。
因此我们制作酱牛肉，首选牛腱子肉。
2、腌制。
腌制是酱牛肉入味的一个重要步骤。
很过人卤制的酱牛肉，不入味，就是少了这个腌制的过程，腌制时期，牛肉纤维没有受热凝固，容易吸收味道。
今天我的牛肉腌制还添加了一份特殊的材料——芥末。
芥末可以非常有效的帮助牛肉去腥增香，帮助牛肉卤软烂。
3、卤制。
腌制好的牛肉，我们用腌制的酱。稍作添加，如果炖制。
在这个过程中，我们主要添加一块五花肉。
猪肉的脂香味道可以让酱牛肉香味更浓郁，醇厚。
为了入味，我们可以采用两次卤制。
第一次煮开小火炖一小时以后，我们关火，让牛肉浸泡30分钟。
第二次煮开以后，小火炖一小时，关火，让牛肉再浸泡60分钟捞出。
4、彻底晾凉。
用纱布或者保鲜膜，将卤好的牛肉包裹紧实，放入冰箱冷藏室。
让牛肉彻底晾凉，取出切片，就是一份美味好看的酱牛肉。
喜欢辣味的读者，再用小米辣、生抽、清水、蒜泥做一个清爽的蘸碟。
这样制作的酱牛肉，就是非常入味、切片成型的酱牛肉。
粗略的介绍，我们再来具体操作。
酱牛肉：
——准备材料：
主要材料：牛腱子肉1000克，猪五花肉200克
主要调料：黄豆酱100克、芥末30克、十三香5克
其他调料：姜、葱、生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、
——材料处理：
1、牛腱子肉用清水浸泡三小时，一小时换一次水。
这一步是尽量泡出牛肉残血，比较彻底的清洁牛肉。
2、泡好的牛肉沥干水分。
加入黄豆酱100克、芥末30克、十三香5克、生抽50克、老抽20克、姜20克、葱20克、食盐5克、花椒5克、
姜葱捏碎成汁，全部调料均匀涂抹，充分按摩腌制好牛肉。
腌制好的牛肉用保鲜膜封口放冰箱冷藏室冷藏12小时。
3、五花肉洗净，姜葱洗净。
——制作流程：
1、炒制糖色。
起锅烧油，10克色拉油，10克冰糖，中小火。
炒至冰糖融化，起泡密集时候倒入开水500克，烧开。
2、将腌制好的牛肉包括酱汁，全部倒入锅中。
加入糖色、五花肉、姜片、葱结。
再添加黄豆酱100克。
3、中火烧开，小火炖一小时，关火焖30分钟。
4、中火烧开，小火炖一小时。关火焖60分钟。
5、捞出炖好的牛肉，用保鲜膜一个一个的腱子肉包裹紧实。
6、放冰箱冷藏四个小时即可拿出切片。
嵎钝经验：
1、冲洗干净的牛肉浸泡是一个彻底清洁牛肉的有效手段。
换水浸泡三次以后，牛肉纤维是发白，卤制时候我们可以看到浮沫是非常少的，这是牛肉去腥的一个有效手段。
2、腌制的过程，需要用手均匀涂抹，按摩牛肉。
主要目的是让酱汁、盐味充分让牛肉入味，一定要充分按摩。
3、卤制时候两次关火浸泡是牛肉耙软入味的有效手段。
4、捞出的酱牛肉，稍微晾凉，即可用保鲜膜包裹紧实，放入冰箱冷藏室。
5、添加五花肉是有效的增香方法，几块猪排骨，一块猪大骨也是可以的。
疑问解答：
1、芥末腌制你自己尝试过没有？
答：芥末腌制牛肉，是西餐的一种腌制方法。
我自己在看一期西餐节目时候看到，当时节目是介绍将牛肉表面涂上芥末腌制6个小时以后在烹饪。
我自己用芥末腌制牛肉再卤制，发现牛肉鲜美，而且牛肉更耙软。
所以我自己卤牛肉，酱牛肉时候就适当添加芥末腌制。
读者可以自己尝试对比，相信你会有惊喜。
2、四川人喜欢辣椒，酱牛肉是在卤制时候添加辣椒，还是最后用辣椒做蘸碟？
答：都可以。
如果全家人都喜欢辣椒味道，我们在卤制时候可以添加干辣椒。
如果家人有不吃辣椒的老人小孩。我们可以做辣椒面蘸碟，或者小米辣蘸碟。
这里我全力推荐一个小米辣清爽蘸碟。
清水和生抽1:1的比例，加入小米辣碎、蒜末、葱花、姜末即可。小米辣分量多一点。
这个蘸酱清爽可口。我个人非常喜欢 。
菜品小结：
成品酱牛肉颜色深红，香味浓郁，入口化渣。
酱牛肉全国各地都在做，做法多样，区别主要在于煎制的调配。
有些地方使用甜面酱，柱候酱等等。
味道的调配我们是根据自己的喜好，习惯调配。
我介绍的腌制配方坐标四川成都，是我自己比较喜欢的口味。
上一篇：什么是签证的优先次序？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |