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切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？

牛肉,腱子,酱牛肉切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱牛肉虽说是刚出锅的时候最有味道，但往往却是不容易切的，不管你是多么锋利的刀，都是刀过肉碎难成片。而不好切的主要原因，就是在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力。所以如果想要切的像餐馆一样毫米级的肉片，必须要将酱牛肉趁热放入有盖的容器，或是蒙上保鲜膜，然后放入冰箱冷藏室（不是冷冻室）。待肉彻底凉透以后（大概要6-8个小时以上），然后再拿出来切就能出效果了。

冷藏是切片的关键，不过煮的方法也非常重要。如果是要切片的酱牛肉，我们一般不要将牛腱子煮的太过软，特别是牛肉下入酱汤之后，开火煮的时间不要过长，一般不超过1小时。卤牛肉的火候以文火最为合适，千万不要大火烧开咕嘟咕嘟，这样肉纤维大量失水，就会发柴。牛肉熟化的过程主要是靠放在热汤里焖熟的，这样冷却后切片的效果才更好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱牛肉就是卤牛肉，顺便插下嘴，酱牛肉最好吃的当属河南地区，中原黄牛作为食材，特别是做卤肉的情况下，质地和口感秒杀草原牛，水牛以及澳洲雪花牛。切牛肉的时候，要想切不碎，首先要注意选材，其次是凡是牛肉，一定竖着切，刀法上有横切牛肉竖切鸡的常识。

那么做酱牛肉不会碎，需要注意什么呢？

一，选择牛腱子肉。牛腱子的肉就是牛的四肢上端的精肉，黄牛穷其一生劳苦，务农耕地，四肢奔波，腿肉极其发达，少脂肪。所以牛腱子是典型的带着牛筋的精肉，这一块肉只适合用来卤肉，不适合炒菜或红烧，因为筋肉难熟，这一块不像肥嫩的牛腩容易成熟。

二，牛腱子肉，卤煮的过程中，切记全程小火慢炖，火候达到了，时间达到了，牛腱子虽然不容易炖煮，也经不起文火的淬炼。一直小火会仍会把牛牛腱子肌肉纹理炖烂，切刀切的时候容易碎。

三，卤牛肉属于卤菜，凡是卤菜，在餐饮上都划分在凉菜之下。所以卤牛肉，卤好了不能拿出来就切，就算你切牛肉的方法正确，也会切碎。所以，卤肉要等凉了之后再动刀，冷凉的目的是让卤汁和牛肉纤维之间形成充分的黏性，这样好处是入味，且不容易切碎。

四，切法。没有比切卤牛肉片更让人赏心悦目的肉类食材了，如果有，要么黄牛牛腱肉，要么是腊肠。冷凉的卤牛肉拿出来，切开，看纹路，横切牛羊竖切鸡，牛腱子肉肌肉纤维非常明显，一丝一丝的，所以在切法上，刀口不能与牛肉纹路平行，一定要阻断式90度切断，也不会切碎。当然刀工熟练，切的又薄厚适度又光亮，且不碎，你就是人才！

所以切法上找到牛肉纹理，待卤肉冷后，阻断式切断肌肉纤维，则片片质感光滑，带着牛筋的肉片，码放成盘，卤香馥郁，一点都不会碎，简直漂亮极了，配上一杯红星二锅头，不仅每个人心中都有一颗闪闪的红星，而且油然而生“小二，来半斤牛肉，一壶好酒”的国风画面，太带劲了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤（酱）牛肉是洒家必备的下酒菜，除了在熟食店买外，也经常自己动手做，刚开始，不会选购牛肉，掌握不住火候，卤制得不是太软就是太硬，太软就容易出现一切就碎的情况。经过一段时间的学习摸索，如今的手艺可以与一般卤味店相媲美。

首先是原材料的选购。深红色较老，暗红色不新鲜；要有牛筋，小腱子最好，其次是大腱子，腿肉排第三，其它部位的不太适合卤制，如牛柳（里脊）最好煎炒。

其次是火候的把握。中火烧开改小火，焖煮约1.5个小时，煮至筷子可以轻松扎透时关火，泡在卤水中约5个小时入味。

第三是冷却。捞出自然放凉后，装入塑料袋中与空气隔绝保色，放入冰箱冷藏，进一步冷却，使其收缩，肉质变得紧致。

第四是切片装盘。刀子要快，不能顺着纹理切，一定要横切，否则容易散架。

综上，牛腱、火候、冷却、横切是保证卤（酱）牛肉不散架的要素。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来回答一下题主的问题哈

其实这个问题并不复杂，只需要注意两点，就可以避免一切就碎的问题

第一点，牛肉在酱制的过程中火候很重要，并不是时间越长越好，往往很多人会忽略这一点，认为牛肉酱制的时间越长就会越烂，那么吃起来就会越软糯。其实并不是这样的。

牛肉大部分都是瘦肉纤维，如果酱制时间过长，肉纤维就会分散，反而会更加散，更加柴，不光切起来会有散的碎渣的问题，吃起来还会感觉很柴甚至塞牙。

酱制的时间要求是这样的，酱汤开锅下牛肉，酱制中小火45分钟，捞出放凉。

等到酱汤温度也凉下来之后将牛肉放回酱汤中浸泡，利用物理渗透的原理让牛肉继续入味，这样不光满足了牛肉的熟制过程 不会过火，也满足了味道的渗入。

浸泡3-4小时之后将牛肉捞出，放入冰箱冷藏。

冷藏6小时之后就可以用来切片了。

到这里第一个要点掌握好就能保证牛肉切出来不会散的60%要点了。

第二点，是关于切片的方向，一定要顶刀切，也就是逆向牛肉的纹理切片，这样切除的牛肉片才会整齐不散，反之，如果顺着牛肉的纹理切片就容易切散，而且吃起来会有不好咀嚼的感觉。

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