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切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？
牛肉,腱子,酱牛肉切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
给读者一个参考而已，食无定味，每个人喜欢的味道不一样，我们腌制调味就不一样。
调制自己喜欢的味道，是我做菜的一个追求，配方没有标准，我的介绍只是给读者一个调味的参考。
酱牛肉颜色深红，我们要使用糖色。
酱牛肉香味浓郁，我们要腌制、卤制。
酱牛肉入口化渣，我们卤制时间一定要够，两次卤制浸泡，让牛肉卤耙、卤软。
酱牛肉上桌成型，我们需要裹紧冷藏，充分晾凉。
色香味俱全的酱牛肉，只需要我们做好每一个步骤。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
酱牛肉就是卤牛肉，顺便插下嘴，酱牛肉最好吃的当属河南地区，中原黄牛作为食材，特别是做卤肉的情况下，质地和口感秒杀草原牛，水牛以及澳洲雪花牛。切牛肉的时候，要想切不碎，首先要注意选材，其次是凡是牛肉，一定竖着切，刀法上有横切牛肉竖切鸡的常识。
那么做酱牛肉不会碎，需要注意什么呢？
一，选择牛腱子肉。牛腱子的肉就是牛的四肢上端的精肉，黄牛穷其一生劳苦，务农耕地，四肢奔波，腿肉极其发达，少脂肪。所以牛腱子是典型的带着牛筋的精肉，这一块肉只适合用来卤肉，不适合炒菜或红烧，因为筋肉难熟，这一块不像肥嫩的牛腩容易成熟。
二，牛腱子肉，卤煮的过程中，切记全程小火慢炖，火候达到了，时间达到了，牛腱子虽然不容易炖煮，也经不起文火的淬炼。一直小火会仍会把牛牛腱子肌肉纹理炖烂，切刀切的时候容易碎。
三，卤牛肉属于卤菜，凡是卤菜，在餐饮上都划分在凉菜之下。所以卤牛肉，卤好了不能拿出来就切，就算你切牛肉的方法正确，也会切碎。所以，卤肉要等凉了之后再动刀，冷凉的目的是让卤汁和牛肉纤维之间形成充分的黏性，这样好处是入味，且不容易切碎。
四，切法。没有比切卤牛肉片更让人赏心悦目的肉类食材了，如果有，要么黄牛牛腱肉，要么是腊肠。冷凉的卤牛肉拿出来，切开，看纹路，横切牛羊竖切鸡，牛腱子肉肌肉纤维非常明显，一丝一丝的，所以在切法上，刀口不能与牛肉纹路平行，一定要阻断式90度切断，也不会切碎。当然刀工熟练，切的又薄厚适度又光亮，且不碎，你就是人才！
所以切法上找到牛肉纹理，待卤肉冷后，阻断式切断肌肉纤维，则片片质感光滑，带着牛筋的肉片，码放成盘，卤香馥郁，一点都不会碎，简直漂亮极了，配上一杯红星二锅头，不仅每个人心中都有一颗闪闪的红星，而且油然而生“小二，来半斤牛肉，一壶好酒”的国风画面，太带劲了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酱牛肉放凉后丁字切，不能顺肉纹切，顺切就会碎。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酱牛肉放凉后丁字切，不能顺肉纹切，顺切就会碎。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酱牛肉深受人们的喜爱一道菜，选用牛腿肉，就是牛腱子肉，肉质紧实不松散，酱香浓郁，肉色酱红，咸鲜适中，采用几种中草药料秘制而成。
酱牛肉
主料
牛腱子肉1000克，盐260克，味精120克，鸡粉120克，冰糖100克，料酒300克，生抽100克，老抽50克，鸡架5斤，汤骨3斤，干黄酱50克，葱姜各5克，料油适量。
水20斤，香叶2克，八角1克，花椒3克，桂皮2克，白芷5克，茴香5克，干草3克，丁香1克，草果3克，白寇5克，肉寇3克，良姜5克干辣椒3克。
制作
牛腱子肉泡水改刀备用，鸡架汤骨焯水，用一个干净的汤罐加水，下入鸡架汤骨，熬制骨烂汤白，将锅内骨渣打出。
放入盐，味精，鸡粉，料酒，药料包，加入糖色，干黄酱，生抽，老抽，加入葱姜，干辣椒，料油，下入牛肉酱制45分钟，焖制30分钟即可出锅，捞出放凉即可改刀食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作有着丰富的经验，卤制好的酱牛肉一切就碎，这是为什么呢？怎样才能不让牛肉碎呢？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
导致酱牛肉一切就碎的两种关键因素
首先要说的就是，制作酱牛肉最好选择的是牛腱子肉，也就是牛的后腿肉，这是因为牛腱子的肉质纤维间夹杂着筋络，而其他部位的肉质纤维间大多是夹杂着脂肪，所以牛腱子肉最适合长时间卤制浸泡，而且也不会出现一切就碎的现象。
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