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怎样做糖醋排骨?有哪些注意事项?
排骨,糖醋,放入怎样做糖醋排骨?有哪些注意事项?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
从口味上来看,浙菜和川菜各沪菜比起来口味偏重 ,沪菜口味的偏淡 。 沪菜浙菜的糖醋排骨属于热菜,而川菜中的糖醋排骨既可以当做热菜,也可以当做凉菜食用,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款好的下酒菜和开胃菜。
今天就跟大家分享一下川菜系里的糖醋排骨的做法。
【糖醋排骨】制作教程
【特点】:色泽艳红 口味酸甜 软嫩味厚 风味独特
【主料】排骨750克
【调料】大葱1根 姜1块 料酒30克 酱油5克 红曲米20克 黄金比例(冰糖50克 ,香醋60克) 盐6克
【制作流程】
步骤1.把新鲜的肋排剁成五公分长的小块,装在盆里用淘米水浸泡半小时,抓洗几遍,再用清水清洗干净控干水分。
步骤2.把大葱的葱绿部分切成段,生姜切成片。排骨中加入少许酱油搅拌均匀。
步骤3.锅热下足够多的油,待油温升至6成热时,下入腌好的排骨,炸1分多钟,让排骨表皮炸焦,成金黄色。
步骤4.另取一口锅,锅热下底油,油热下葱姜煸炒出香味,加入料酒,酱油,翻炒1分钟,倒入足够多的热水,大火烧开,加入盐,冰糖和醋(一半的醋),待汤变成金黄色,汤烧开,用勺子撇去浮沫,下入炸好的排骨,加入红曲米,再次撇去浮沫,盖上锅盖,汤烧开后,开小火,盖上锅盖煮40分钟,时不时用炒勺刮锅边,防止糖附着在锅边。
步骤5.40分钟后,待排骨成熟,把锅里的葱姜用筷子拣出来,加入另一半的醋,少许冰糖,开大火收汁,待汤汁收的差不多了,关火,出锅,把排骨排好码在盘子里,浇上汁。
【糖醋排骨】制作技巧总结
1.排骨的选择
要想做出好吃的糖醋排骨,原材料排骨的选择非常重要。要选肋排,也叫纯排,最好选择中间部分,还要看一下骨头的形状是否是呈现圆形,一般圆形的骨头说明猪的年龄还比较小,肉质细嫩,是糖醋排骨的最佳选择,骨头呈现出扁平的状态,就说明猪的年纪已经较大,做出来糖醋排骨肉质相对老柴。
2.糖醋的选择和比例
糖醋排骨好不好吃的第二个关键因素就是糖醋的选择和比例,有很多人在调配糖醋汁的时候没有掌握的比例,就有可能会让调配出来的糖醋汁并不好吃,不是酸了,就是甜了,糖醋排骨的口感也会受到影响,一般选择冰糖和香醋,使用冰糖会让成品的颜色更加发亮,香醋香味浓五,且酸度也比较高。糖和米醋的比例一般按照5:6的黄金比例来调配味道会更好。
3.糖和醋分加入时间有讲究
糖醋分两次加入锅里的原因是在炖煮过程中,醋的酸味会蒸发一部分,却失了酸味,需要再补充一下,同时需要再加一些糖来和醋维持黄金比例。
4.红曲米增色
川味糖醋排骨讲究的是酸甜口,玫瑰红色,红曲米的使用给糖醋排骨带来了玫瑰红的颜色,红曲米是天然染色剂,可以放心使用,如果是在家庭制作时,没有红曲米可以不用加,不会改变糖醋排骨的味道。
5.炸制排骨时的油温
炸制排骨是为了给排骨上色定型,此时油温要保持六成热,如果油温过低,酱油就不能好好上色了,影响成品的色泽。接下来说一下如何判断油温:
一二成热,油面静止不动。
三成热,有泡从锅底往上走。
四成热,油有响声,油在锅里往一个方向转。
五成热,响声停止,油面静止。
六成热,锅边冒小青烟。
七成热,锅边冒大青烟。
八成热,锅边冒大青烟,油面开启转。
结语
糖醋排骨是一道非常受欢迎的传统菜,口味酸甜,颜色亮丽,非常好吃。虽然做法看起来有些复杂,但是只要掌握好制作技巧,按照步骤制作,就能做出好吃的糖醋排骨,当然也可以根据自己的口味来调整调料的比例和用量,制作教程只是起到一个抛砖引玉的作用,真正动手操作的还是自己,只要自己勤动手,美味就会天天有。
我是乡乡小厨,感谢您的阅读!期待您的评论+关注+转发!
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖醋排骨(Sweet and Sour Spare Ribs),是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润。
“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡,现在江苏、浙江、四川菜中广为流传,常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。
沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱 这也是沪菜的特点,浙菜用料丰富,做法精细,色、香、味具全,川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒 。
糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱,沪菜口味偏淡 , 浙菜和川菜偏重 。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜,而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的凉菜,用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款极好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。
淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点,口味上结合沪菜的特点,用糖醋,葱蒜调味,用油热煸,淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。
接下来说下我的做法:
1、准备食材:排骨、香炸粉、冰糖、鸡蛋、香醋、料酒、番茄酱、老抽、盐
2、 切排骨、清洗排骨
3、加料酒、盐,鸡蛋一个
4、搅拌,搅匀然后腌制10分钟
5、倒入香炸粉,搅拌
6、倒入香粉,搅拌
7、油温8成热,下去炸
8、炸至外表金黄捞出
9、再加番茄酱等材料进行翻炒,出锅
美味随即完成,看完整操作可以看我以下做的视频:
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回答于 2019-09-11 08:43:50
猪肋排500g,鸡蛋2个,红薯粉芡少许,葱姜切丝备用。(另备:1份醋:2份糖,按照个人口味加入适量的)先把排骨逐根剖开,剁成3厘米长的段,用刀背拍一下,在清水中浸泡十分钟,捞出沥干水分,鸡蛋与粉芡加少许面粉打成糊,剁好的排骨放入搅拌均匀,锅中添油烧至六成热,把排骨逐块下入,炸至变色发硬,用筷子抖散捞出,稍停片刻等油温烧至七成,排骨下锅炸至金黄色捞出沥干油分,锅中留底油,下花椒粒和葱姜丝爆香,放入酱油,香醋,白糖及食盐调味,加适量鲜汤,勾流水芡,放入炸好的排骨段搅拌均匀,待收汁后淋明油出锅装盘。酸甜可口,肉嫩离骨,微透咸香。过油的食品可以不放酱油,醋和白糖的量按照个人口味加入。
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