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怎样做糖醋排骨?有哪些注意事项?
排骨,糖醋,放入怎样做糖醋排骨?有哪些注意事项?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
因此,正宗之说就成了问题。譬如糖醋排骨,浙菜、沪菜、淮扬菜、川菜、鲁菜,包括豫菜、湘菜、赣菜,各菜系都有收录。结果很简单啦,都说是自己的菜谱。
所以,本文在介绍糖醋排骨菜谱之前,先得扒一扒糖醋排骨的历史身份,否则就交待不了“正宗”概念,无法面对粉丝朋友。大白话说,不懂就别写文章,不负责任乱写就对不起看文章的人。
(这样的糖醋排骨摆放到面前,你能忍得住不下口吗?)
按着这个思路,本文将从三个方面展开:
前生今世糖醋排骨
糖醋排骨在中餐的位置
哪个糖醋排骨才是正宗
糖醋排骨的前生今世
历史名菜一般有三大特性:
出身贫贱,历经磨难;
时来运转,名人站台;
登堂入室,历史美名。
逻辑关系很像童话故事,王子爱上了丑小鸭,两人历经千难万险,终于走到一起,过上了幸福生活。历史传下来的名菜也是这样,有着很强的故事性,因为人们喜爱,因为世世代代口碑流传,就衍生出很多逸闻趣事,形成了饮食文化的特色:介绍到、做到、吃到的时候,都有相关的故事可讲,为的助兴,同时得到更广泛的传播。不信可以查下,没有故事的就不是名菜。饮食文化使得美食丰满。譬如糖醋排骨,大家都吃过,很多人还吃过很多不同口味,当然也有好多会做的,经常做来吃的。即便是大厨,天天做,如果没有故事可讲,说不出来龙去脉,讲不来前世今生,那你这道菜仅仅做的好吃而已,显得没有文化的苍白。这就是文化的作用,你在做、在吃的时候,能够把这道菜的产生根源和历史趣事娓娓道来,就赋予糖醋排骨以灵魂,平添了韵味。饮食文化的魅力尽在于此。
我的四弟在信阳光山县是有名的“御厨”,因为他前些年被请到中南海做过饭,用光山土产食材做光山传统菜,得到大佬们一致好评。他的厨艺没得说,首屈一指,却大字不识一个。我就认为他有文化,因为他能把菜做好,能说出食材烹饪的道理,能讲出传统美食的故事。从这个角度看,文化跟识字、跟学历还真没什么关系。我就有个亲戚,读了一辈子书,啥事还不会做,过年来走亲戚,话都不说,找本书坐在一边自顾自的看,从不不和人搭讪,吃饭后抹嘴就走。还有前段网上很热的拾荒者,也是书痴,满腹经纶,都把他尊为大师。其实他也是没文化,要不怎么把自己搞得那么狼狈?还不是一天,几十年过的日子不如流浪狗。连自身基本生存都搞不好的人,说有文化就是笑话。
言归正传,列举三个糖醋排骨的历史故事。
第一个故事:
糖醋排骨最早的传说最为有趣,并与起源地有关系,或许是为了挣得这道菜的籍贯而编撰的。说的是无锡当年有道叫做“肉骨头”的菜,名气很大,最早创立于宋朝。那时还不叫糖醋排骨,后来从肉骨头演变而来。
故事就发生在这个节骨眼儿。一天,无锡城肉骨头生意最好的饭店,来一个摇着破蒲扇,衣衫褴褛的出家人化缘。掌柜的小气不想给,就递过去一大块肉骨头,心想你出家人不会开荤吃肉的。没想到人家接过去就啃起来,三几口下肚,抹抹嘴还要。这个和尚就是济公。
掌柜的心疼,不要再给。济公说我不会亏你这样好心人的,从身上搓下个泥球,撕一缕破蒲扇给穿上,趁他不注意扔进煮骨头肉的锅里,走了。第二天半夜早起,掌柜的揭开大锅要熬肉,猛一看大吃一惊,只见满锅的排骨香味扑鼻,从没有过的糖醋味只引得馋涎欲滴。想起白天和尚的许诺,知道是高僧大德送来的福报。从此就照这个口味,有了糖醋排骨,很快享誉天下。
第二个故事:
糖醋排骨身世靠谱的证据,不在济公时期,在之前的唐代。唐代的繁荣昌盛尽体现在长安城,奢靡之风都表现在吃喝饮宴。在正常的迎来送往外,那时起盛行专题酒宴,中榜、升迁、添人进口,各种喜事,都有专题宴席庆贺。用到最多的席面叫“烧尾宴”,属于陕菜系的官府菜,有《烧尾宴食单》可证。史料记载是唐中宗皇帝的宰相韦巨源发明的,第一次出现就是他在自己家里招待中宗皇帝用到。菜谱里有糖醋做的菜,如巨胜奴是蜜制,葱醋鸡,乳酿鱼,都用到糖和醋,只是没有“糖醋排骨”的名字。想那时候即便有这道菜,也不会用现在的称呼。
第三个故事:
唐代还有个传说,糖醋排骨是当时的一个名厨师发明的。她叫膳祖,是宰相段文昌的家厨。史上最厉害的吃货都出在唐代,因为富有啊。段文昌和韦巨源有得一比,韦巨源三次当宰相,段文昌历任宪宗、穆宗、敬宗和文宗四任宰相。他自家厨房都有名堂,叫炼珍堂,出外公差也带着全套做饭的家伙和原班人马,跟皇帝行宫一个模板,把临时厨房叫行珍馆。他的主厨就是膳祖。这女人太厉害了,不仅做得一手好菜,还自己编撰一本菜谱,叫《食经》。跟同时代的茶圣陆羽一个脾气,自信到把自己与圣人并列,写的文章以“经”为名,都是“经典”。
(谁能认出这道糖醋排骨是哪个菜系的?)
唐代饮食最有名的一本著作叫做《酉阳杂俎》,却是膳祖的主人,段文昌的儿子段成式编撰的,里面都是膳祖做的菜式。鲁迅对这本书有评价,说是不仅烹饪技巧无所不有,还搜罗了很多千奇百怪的事情,文学上承前启后。往上承接六朝趣闻典故,往下启蒙了宋明清小说故事,《聊斋志异》就是这本书的衍生版本。
膳祖后来被尊为我国历史十大名厨师之一。
这十大名厨是:
伊尹,商朝宰相,第一名厨。代表作“汤液”,就是汤菜。
易牙,商代名厨,擅长调味。
太和公,春秋吴国名厨,代表作炙鱼。
膳祖,酉阳杂俎菜谱发明人。
梵正,五代尼姑,名厨,如今冷拼盘的鼻祖。
刘娘子,宋高宗时宫廷主厨。
宋五嫂,至今“宋嫂鱼羹”盛行不衰,脍鱼鼻祖。
董小宛,明末清初江淮名妓,代表作甜点小吃。
萧美人,清代白案大师,得到袁枚赞誉。
王小余,清代名厨,袁枚《随园食单》里大部分是他的菜。
糖醋排骨在我国饮食中的位置
长期的生活演变中,糖醋排骨因为食材易得,做法简单和味道迷人,早就成为南北通吃的家常菜,几乎所有家庭爱吃爱做。因而,在我们的生活中就扮演着明星一样的角色。粗论起来就有五大特色:
第一个特点,唯一一道被各大菜系收录为招牌的菜式,关于糖醋排骨的出处之争,始终没有停歇。
不是大家搞不清楚,前面已经扒到。而是各个菜系都要搞个属于自家菜的证据,以示名正言顺。没有线索,编也要编个故事来,譬如把济公拉来站台就是。
平心而论,沪菜、杭菜和苏菜都比较喜甜,做菜用到糖的时候多。特别是苏菜,镇江醋不是白混来名气,历史上就是当地人喜酸,对醋的需求大、要求高形成的名优特产。糖与醋的合作成菜,最有可能产生于这样的环境。但是,上海人根在宁波,祖上很多都是宁波移民。宁波人挣到钱了,有能力去外发展,首选上海,因为港口优势吸引。而江南的甜酸菜谱,又源于唐代长安。长安属于陕菜系。可是那时的陕菜又没有明确的糖醋排骨证据,但有唐朝才发明生产蔗糖的证据。这样就成了一段公案,包公在世也不好判断。
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