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做馒头怎么发面?
面团,馒头,酵母做馒头怎么发面?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
成熟方式:蒸制(大火)
操作流程:和面,揉匀,醒面,擀片,卷条,切剂,醒发,蒸制,成熟
回答于 2019-09-11 08:43:50
做馒头的重点就是发面,这是一道很讲究技巧的工序。为啥大食堂里的那些面点大师傅们那么受人尊重呢?原因在于他们做的包子、馒头和面条、饺子十分好吃,很容易让人记住那种味道。
下面,我就来介绍一下发面的七大技巧,供大家相互交流和学习。
1.一定要选对发酵剂。
日常,我们发面用的发酵粉一般都用干酵母粉。酵母的发酵力是酵母质量的重要标志。在面团发酵时,酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母发酵,将会引起面团发酵迟缓,容易造成面团涨润度不足,影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发挥力在650克以上,活性干酵母的发酵力应在600克以上。
2.面粉和水的比例要适当。
面粉、水量的比例对发面很重要。那么什么比例合适呢?大致的比例是一斤面粉用水量不能低于半斤。当然,无论是做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯调节面团的软硬程度。酵母在繁殖过程中,一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之则越慢。
3.调味料对面团发酵有影响。
如果需要添加白砂糖的话,使用量为5%-7%时产气能力最大,超过这个范围,发酵能力会受影响。告诉大家一个小秘密:适当添加少许食盐能缩短发酵时间,还能让馒头更为松软。添加少许醪糟,能协助发酵并增添馒头香气。若添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
4.发酵粉的用量宜多不宜少。
在面团发酵过程中,发酵力相等的酵母,用在同品种、同条件下进行面团发酵时,如果增加酵母的用量,可以促进面团发酵速度。反之,如果降低酵母的用量,面团发酵的速度就会显著地减慢。对于面食新手来说,发酵粉宜多不宜少,能保证发面的成功率。
5.保证适宜的发酵温度。
发酵的最佳环境温度在30℃-35 ℃,湿度在70%-75%,温度太低或过高都会影响发酵速度。湿度低,不但影响发酵,而且影响馒头质量。面团发酵应为面粉本身的含水量(14%)加上搅拌时加的水(60%)。面团在发酵后温度会升高4℃-60℃。若面团温度略低,可适当增加酵母用量,以提高发酵速度。
6.面团一定要揉光滑。
面粉与酵母水拌匀后要充分揉面,尽量让面粉与水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑湿润。水量太少揉不动,水量太多会粘手。
7.和面的水温一定要掌握好。
温度是影响酵母发酵的重要因素,酵母在面团发酵过程中,一般控制在25℃至30℃。温度过低会影响发酵速度,温度过高虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌的生长创造有利条件,而影响了馒头的口感。所以,和面的水温最好控制在25℃-28℃,可以用手背来感测水温。
不少妇女朋友在打听发面的技巧时总是说:我也是这样这样做的呀,为什么我的面团就发不起来呢?问题到底出在哪里了呢?我建议:你重新去买一袋新鲜的酵母粉再试试,有可能是过期了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.蒸馒头怎么蒸才更加松软呢?其实主要是在我们制作过程中要注意以下几点蒸出来的馒头既松软有好吃,下面我就介绍以下蒸馒头要注意的地方吧,喜欢就关注我吧。
2.首先就是馒头的配方,富强粉500克,酵母5克,小苏打3克,糖15克。这个配方里放糖因为干酵母发的面蒸制出来的主食有的时候回味口感发苦,所以我们加少许糖提升口感。
3.制作方法:把所有原料混合拌匀,加入清水和成面团,面团一定要和到表面光滑,另外面团最好是要稍微软一点。将和好的面团分割成小面团搓圆,放在笼屉里发到一杯大小就可以上锅蒸制了,蒸馒头大家一定要注意先把锅中的水烧开在蒸。
4.馒头想要松软需要两个因素,第一点就是掌握好水的用量,第二点就是要掌握好醒发面团的大小,掌握好这两个方面的因素就能制作出又香又松软的馒头了。无论是烹饪还是烘焙都是熟练工种做的次数多了自然就能做出美味佳肴了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头蒸的好不好吃,关键在于面发的好不好,所以,想要蒸出好吃的馒头,把面发好这是第一步。那么蒸馒头怎样发面比较快呢?做过馒头的都知道,发面的速度和温度有着密切的关系,30~40度是酵母最活跃的温度,在这个温度间酵母有很高的活性,面团也会醒发的更快。所以,要想面团发的快大概要注意两点:
1,酵母用30~40度的温水化开,这样可以最大程度地释放酵母的活性。再用化开的酵母水和面,使酵母和面粉充分混合。
2,酵母的活性已经释放,接下来就是把和好的面团放在30~40度的温暖环境内醒发。可以放在烤箱,也可以放在温水盆内醒发,大家根据自己的情况来。
面团发好了,蒸出的馒头就一定好吃吗?还不一定,面发好是基础,接下来还有揉面的环节。把面团揉到位,这是第二步。揉面可以使面团的质地更细腻,这样蒸出的馒头才会更好吃。
通常如果是蒸圆馒头,就需要多揉一会,如果是刀切馒头,可以用先擀成大面饼,再把面饼卷起来后再切成馒头剂子,这个擀面的过程和揉面的过程是一样的,都可以使面团质地细腻,做出的馒头更好吃。
第三步也是非常关键的一步,那就是二次醒发。做好的馒头剂子,一定要经过二次醒发,面团再次醒发成蓬松的状态,这样蒸出的馒头才会更更软。
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