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“飘香卤水”如何制作？

卤水,小火,草果“飘香卤水”如何制作？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

“飘香卤水”如何制作？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

答：●飘香卤水

A料 龙骨、净老母鸡各2千克。

B料 八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C料 大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。

D料 冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。

制作 1.A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。2.B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。3.锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。4.将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。

快速出菜 莜面木考木老木老提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟。

潘晓林点评 炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需要浸炸2-3分钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时搭配莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，如果与排骨分装，效果会更好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

中国菜肴从实践中巧妙的用“汤”来增加食物的味美，而卤煮汤就是食材味美“飘香”的所在，就是飘香卤水

卤煮历史悠久，有着神秘的配方，还有经典老汤的店铺。食客们就像着魔一样爱上这种美味，因为汤水是味的根本，融合了肉质的蛋白质，海产品的鲜味以及蔬菜的维生素，多次煮沸和变化，刺激舌头和鼻子的味蕾，让我们胃口大开。


卤鸡肉，卤鸡爪，卤蛋，卤鸭肉，卤大肠，卤肘子，卤猪蹄，卤海带，卤豆腐，卤藕等等。各种食物都可以用卤煮汤来做。 而北京的卤煮关键放豆豉和腐乳。



下面就介绍卤水的做法，1.料包：陈皮50克，草果5个，八角15克，桂皮15克，小茴香10克，丁香8克，香叶6片、甘草10克，山奈20克，栀子15克，草蔻20克，白蔻20克，香砂15克，干姜15克（洗干净）包入一个料包，葱、生姜、蒜（包一个料包）。豆豉30克，腐乳两块，大骨头熬好的汤1500毫升。

2.冰糖敲碎放入锅中加水炒，融化以后直到变成深色，加入骨汤，加入两个料包和豆豉，熬煮半个小时，加入盐，腐乳煮15分钟。喜欢辣的煮的时候可以加入干辣椒。 接下来就可以卤制各种食材了，先卤肉类，胶原蛋白高的如猪蹄，猪肉皮，鸡爪等，再卤素的。 不知在家你是怎么样做卤汤等呢？欢迎下方留言一起交流学习！


回答于 2019-09-11 08:43:50

谢友邀我回答！

今天给头条友们介绍的“飘香卤水”，意在突出“飘香”俩字，是美食坐家一铁哥们几十年做卤菜的心得体会。这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。“飘香卤水”的制作方法（以制作50升成品卤水为例）：

一、原料准备

1.主料：猪筒子骨7千克，老母鸡3千克，冰糖粉400克，大葱1.2千克，姜800克。

2.调料：盐300克，味精少许，白酒200毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，盐焗鸡料40克，色拉油100毫升。

3.香料包：八角160克，花椒、甘草各20克，白芷、山柰、草豆蔻各30克，白豆蔻100克，丁香10克，香叶50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克。

二、制作方法

1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后，分别放到清水里漂净血水（约1小时），捞出来放冷水锅里煮开，待撇净血沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块（拍破），待大火烧沸后转小火慢熬成老汤（大约只剩25千克），捞出筒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。

2.把香料包先投入沸水锅里氽一水后，再放入老汤桶里并添入所有的调味料，上火熬约30分钟即得“飘香卤水”。


回答于 2019-09-11 08:43:50

囱水够香够味才能囱出入味的囱味，做出飘香囱水需要的材料比较多，特别是香料。今天教大家做一锅简单飘香四溢的卤水。



材料：冰糖，姜片，葱结，料酒，生抽，囱料（干辣椒，八角，小回香，草果，花椒，香叶，桂皮，丁香，陈皮，甘草）



做法：1,热锅下油，加入少许水和冰糖，中火煮至糖容化，中小火慢熬糖色。



2,待糖水变浓稠出现红色（并出现很多小泡泡）时，用勺子搅拌防焦继续熬制。



3,变成深红色（出现大泡泡）后即可。

4,加入适量的水，拌均即是糖色（糖色是囱制时上色的）。



6将囱料洗净，捞干沥干水。

7,把囱料（家里有汤袋或沙布可以包起，没有可以不用），姜片，料酒，生抽，盐，少许油，葱结放入煲里，再倒入糖色以及适量的水拌均。盖上盖，大火烧开，小火慢慢熬半个小时，闻到飘香四溢即可。



8,把事先洗净要囱的菜如鸭掌，凤爪，鸡翅膀，猪脚，猪耳朵，鸡蛋等放入囱水中。大火烧开，小火囱制半个小时，关火让囱味继续在里面浸泡一两个小时即可捞出。剁块摆盘，食用。（要是囱的肉类比韧可以小火囱久一些）

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