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是不是卤东西料包都要按比例来配？如果这样，卤水制作岂不麻烦？

卤水,放入,桂皮是不是卤东西料包都要按比例来配？如果这样，卤水制作岂不麻烦？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

是不是卤东西料包都要按比例来配？如果这样，卤水制作岂不麻烦？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果想卤制品味道始终如一，配方必须有比例，不仅配方有比例，调味品和卤水、肉制品都会有一个相对来说适合某地的恰当比例。

这样按照比例去做，不仅不麻烦，反而会更容易操作，可以说是傻瓜式操作。

现在制作食品，按照比例也就是数字化、量化是一个趋势，不仅比例要精确，连时间和火候也应该精确，如果能做到这一点的话，完全可以说是傻瓜式操作，就算是没有任何经验的人，只要按照比例，时间和火候都能操作出来，可以说比在家做菜都简单。

在家做菜的话，我们加调味品也只是大概，根本就没有一个比例，可能会导致今天咸味重一点，明天咸味淡一点。但是如果你有一个精确的比例的话，那就更加的好操作了。

在卤制东西的时候，之前老一辈的人很多人都是用嘴尝咸淡或者用盐看一下大概有多少肉，都是目测一下，然后根据经验随手抓两把，这种境界我们一般在短期之内是很难达到的，就算是你达到的话，他也不可能每一次做到味道始终如一。

所以我个人认为按照比例不仅不麻烦，而且是最好的方法。

个人观点，仅供参考。

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果是家用的，可以直接买包装的卤料包，再加上一些配料就可以了。

如果是商用的，最好还是按比例配，这样可以保证味道的一致。

卤水是可以多次使用的，不会很麻烦的。加油!

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴有机会回答这个问题，我之前开过隆江猪脚饭店的，所以懂些，希望能给你参考。你问的不麻烦的，把每种香料（药材）平均分成若干份，然后分别装入袋中，把每包料集中密封好放在冰箱里保鲜，每次要用就取一包。其实比较麻烦的是每次新放料包要保证味道、颜色不变，做好新旧交接是需要经验和技巧的。个人的操作方法是：1、第一次开卤水时需要多次调试味道和颜色，直至自己满意，要记住最终效果时的各种比例：水、生抽、老抽、香料、糖、肉等等，以后万一需要开新卤水时可省不少时间，当然尽量保管好老卤汤是最好的。2、第一次开卤水时要熬高汤，尽量用老鸡、猪筒骨，加入配好的料，可加些厚猪皮，甚至放个猪肘子一起熬高汤，这样的好处是利用猪皮、猪肘子出胶原蛋白和肉的香甜味，并提高药材味的纯度，不然吃起来满口都是药材味，而且涩涩的，口感很差。3、把开卤汤的渣过滤掉，放入要卤的肉，切记必须是用文火慢慢熬，这个过程还得注意味道和颜色的微调，并撇掉浮沫以确保不粘在肉上影响美观。4、每次收集一些卤汤直至够一次或半次用的量放冰箱冷藏好，以备不时之用，这样不会因某次卤汤烧焦或其它原因坏了卤汤而影响了营业，毕竟口味稳定不变差才能留住老客引来新客。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

制作方法使用方法卤水配方保存方法营养价值卤料粉用法

发展历史

最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。

制作方法

万用卤汁

(一) 配方：草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：

将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

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