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羊肉汤怎么炖才不膻？

羊肉,膻味,腥味羊肉汤怎么炖才不膻？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

羊肉汤怎么炖才不膻？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

是什么让壹周君一下班就赶紧往家跑，当然是一万香浓喷香无膻味的不羊汤。其实解决了香料，烹制等过程中的几大关键问题，一碗鲜香羊汤，你可以可以在家里照做不误。

香料就是除去羊肉汤的第一关节点，但是，香料不可放太多，香料有一个正确的比例，各种都由配比，多了就会宣兵夺主，夺了羊汤的原味，这是做菜的大忌。

其实，香叶是我们经常用到的一种香料，平时，壹周君烧红烧肉也好，煨排骨也好，都会丢几片香叶进去，去除鸡鸭猪肉的腥味。

但是光有香料还不行，有一次，偶尔听老师傅教授，告诉壹周君，炖肉的时候放一点甘草，味道会有些回甘。壹周君回去照做了，果然，那碗红烧肉就是味道纯粹得很，只有香浓的酱香味，那些异味一扫而光。而且甘草本身没有过多的中药味，所以是炖羊肉时候很好的香料之一。

还有一种香料也必须加入，那就是陈皮。曾经有朋友问壹周君，可以不可以把橘子皮扔到肉里除去异味。壹周君也是无语了，要知道，陈皮是芸香科植物橘果皮，不是橘子皮。现在陈皮分为“陈皮”和“广陈皮”，入菜的是陈皮，陈皮的作用并不是直接提香，而是用自身的果香味平衡综合其他各种香料的药味。

说完香料，我们来讲讲羊肉的食材，羊肉汤要浓白粘稠，必须放一种原料，那就是要把羊脑、羊油都放入羊汤，羊脑种的脑脊髓有丰富的蛋白质，在羊油的激发下，可以让汤色变白，而且汤头变得醇厚。一般来说，羊脑、羊油可以在锅里先炒制，然后融合均匀后，让它摊凉，就变成凝固的白色膏体，在炖羊汤的时候，放下一大坨即可

羊肉是要放入锅里炖煮烂熟的，但是其他的羊杂食材，放入锅内的顺序要讲究一下，羊肉要至少两次焯水，把血水彻底清除干净，血水有没有除去干净，可以用筷子直插羊肉，看到没有血水溢出，那就是血水清除干净了。羊杂放入的顺序，是要先放颜色浅的，再放颜色深的，就不会让雪白的羊汤受到影响。

回答于 2019-09-11 08:43:50

羊肉汤是冬季的滋补养生汤，天气寒冷大家都喜欢吃些热性、滋补的美食，补充身体的热量，冬天再冷也不怕了。那么，怎么能煮好既美味又营养的羊肉汤呢？为什么有的饭馆煮出来的羊肉汤很膻呢？带着这些问题，今天来告诉大家在制作的过程中有几个小窍门，掌握了你也会烧。

首先来介绍一下羊肉的做法开始，羊肉汤在我国很多地方都会做，而且有着悠久的历史，在古代，游牧民族经常以羊肉为主要食物，做出各种羊肉菜肴，烹饪方法很多种，有烤、煮、烧、煎等等做法，都非常美味。

~~羊肉汤第一种做法~~

1:首先准备一个香料包，里面放好姜、白芷，花椒、陈皮、桂皮、香叶、干辣椒，扎紧后放入锅中;

2:把羊肉切成大块，洗干净后放进锅中，加入冷水，开大火烧开后撇去浮沫，再开小火煮至羊肉可以用筷子穿透，这时就可以把羊肉拿出来放入托盘上，捞起香料包，把汤倒出来;

3:把羊肉用手撕成小块备用，如果你想吃粉条、粉丝、白菜等，都可以烧在一起，加些羊汤、羊肉，用少许盐、味精、胡椒粉调味就可以了。

[烹饪小贴士]

我们现在烧汤用的羊品种很多，最好用山羊烧汤，山羊无论是肉质，还是营养价值都适合烧汤，做出来的汤一般不要加小葱，可以加些香菜，味道会更好些，也可多加一些辅料一起烧汤，更有营养。另外白芷不要放太多，否则汤有点发苦的。

~~羊肉汤第二种做法~~

1:羊肉准备好，用刀切成小块，然后用水冲洗一下，用料酒、盐拌匀，腌制十分钟左右，然后用水反复冲洗几次;

2:起锅凉水下锅，放入羊肉，焯水后捞出，把姜、大葱炒香，下入羊肉炒一下，然后加入胡萝卜块、白胡椒粒、陈皮少许、月桂皮、适量的水，大火烧开去浮沫，小火炖至羊肉酥透时就可以关火了，捞出香料、大葱、胡萝卜块就可以了，吃的时候用少许盐、味精调味即可。

[烹饪小贴士]

这种做法是把羊肉切块再烧，所以应该腌制后洗去咸味，焯水后然后炒一下，也可以除去羊肉中的膻味，切小块也很容易煮透，家庭做法非常适用，吃的时候可以加些枸杞、当归类的滋补食材一起烧，营养更全面;

当然，除了上面的做法还有很多，羊肉的膻味只要在烹饪过程中多加注意，选材合适、合理的做法，再加上一些香料、调味料的作用，膻味会除去的，由于时间的关系今天就介绍这么多了，下次有机会再告诉其它的做法。红厨美食为您解答，欢迎建议、讨论美食、谢谢继续关注！

回答于 2019-09-11 08:43:50

要去除羊肉的膻味，有很多办法，要想更好的在实际应用中掌握，需要理解去除膻味的原理。

中式传统烹饪和现代食品加工是有相通之处的，简单说就是“有味使之出，无味使之入”。理解了这个问题，如何去膻增香就不难掌握。简单来说，就是两去一入。

所谓两去，一是冷水浸泡，二是漂烫焯水 目的是浸泡去除血水，焯水去除血红蛋白之类膻味重的物质。一入是增香的过程，我的经验的只用三种香料，一斤羊肉可以加花椒十粒，白胡椒十粒，地椒一克，每增加一斤肉再加花椒白胡椒各五粒，地椒根据个人口味适当增加，个人感觉家庭炖羊肉最多不超过三克。

大家可以试一下，这样炖出来的羊肉特别鲜香，没有膻味。

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