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怎样能让卤味浸入到肉中？
卤味,卤肉,入味怎样能让卤味浸入到肉中？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是暖洋洋。以前我是一个凉菜师傅很高兴回答您的问题。
要想卤味好吃入味，要先选好食材，然后进行腌制，焯水清洗干净，卤制，最后浸泡入味。当然卤水也特别重要。
万物皆可卤，只是荤素要分开卤，卤制的肉类很多，猪肉，鸡，鸭，鹅，牛肉等……
先来说个简单又方便的家庭版卤水吧。
卤水配料及调料：
冰糖、盐，鸡精，味精、葱、姜、蒜、花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮段、干辣椒、良姜、 甘草，丁香、山柰、草蔻、香砂、白芷、陈皮、黄栀子、自制香油、糖色、高汤
熬卤水之前，先熬一锅高汤。就是鸡骨头，猪骨头放葱，姜熬的汤。
卤水做法：
1.将卤药泡几分钟，清洗干净装入卤药包放入高汤中，熬20分钟熬出香味。
2.熬制香油：起锅放油，放洋葱块，姜，大蒜，芹菜段，胡萝卜块，干葱头，有鸡油的话放些。一起炸至金黄炸香捞出，香油倒入卤水中。
3.炒糖色，锅中放少许油，放入白糖小火不停的搅拌。白糖融化转变咖啡色冒小泡加入适量开水改大火合成酒红色。
4.处理原材料，将要卤制的食物清洗干净。用竹签扎很多小孔，卤出来的卤味容易浸入肉中入味。放葱，姜，酒，花椒，盐腌制几小时。然后焯水，在冲冷水冲去血沫。
5.处理好的原材料，放入卤水中。有的要卤时间长点先放，时间短的后放。卤水开后小火焖。调味：盐，味精，鸡精，料酒，放糖色。卤好后关火浸泡会更入味。
刚开始调卤水可能觉得有点麻烦，不过卤水可以长期使用。不用时放冰箱冷藏即可，有的卤药和配料实在没不放也没关系。
回答于 2019-09-11 08:43:50
如何能够让肉更有味，这应该是每个刚开始做卤味的小白都关心的事情，具体都有什么因素，详见下文。
1.首先是原料的选择，这个既包括要卤制的原料，也包含香料，不同地区的香料味道都会有偏差，而做卤味重要的是稳定，可想而知，选择卤料这一块是很重要的。
2.香料在买回来之后有没有清洗，异味轻的用温水浸泡半小时左右即可，去除中药味和异味，如果异味大，则可以用白酒浸泡，在下锅之后，先对这些香料用小火熬制半个小时左右，香味出来之后，再下要卤制的原料。
3.不同的卤制原料要用分开卤，最简单的，卤鸡和卤鸭就不能放在一个锅内卤，因为对口味就不一样，而最开始的卤水决定这个食材的味型，所以不能乱放。
4.在卤制的时候，要记住，大火烧开，慢慢转小火卤制，到了7-8分熟时，关火，浸泡1小时左右，此时也是更好的入味。
5.对于食材的加工，如要去腥，去异味，解腻等效果，最开始要使用的香料或者调料要恰当与合适。
6.在卤制的时候，卤水表面通常会保持有4-5公分的卤油，这部分有人会当做浮沫给撇掉，此处说明，这里不用撇掉，卤油可以更好的增加卤肉的香味。
以上是一些常见的卤肉没味的原因，卤味这一行太大了，一辈子也学不完，关键是，有很多东西还在不断的变化，要不断的学习，所以，只有保持不断的学习能力， 多多交朋友，认识本行的一些前辈，大牛，时刻的更新自己，下次，你遇到这种难题，就不会没有头绪了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、在卤水中加热煮1小时就可以了，剩下的20个小时都要泡在里面不用处理，如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。
2、卤制时需小火慢煮，烧开加入卤肉的卤水后关火浸泡40分钟，特别重要！时间长了肉会失去完整性！这个时候是热卤水浸泡。取出卤肉看颜色和味道，如果不足须用冷卤水再浸泡4个小时。
3、还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜，就是用卤药加调味品把食物放到锅内卤煮，食物首先应氽水，然后放入锅内和卤药一起煮熟，有些食物老硬，卤制短时间的话不易入味不易烂，所以卤到一定程度后需用卤水浸泡入味，使之软烂可口，浸泡时间应按食物特征而定。掌握好火候，泡的时间太长也不行。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水要入入味，真还是就靠焯、煮、泡这三个字。
在开卤之前，要将准备好的各种肉类食材冷水入锅煮出血水浮沫和骨髓等污物。待其发白变色以后，再捞出过下冷水，把肉身附着的脏东西和油粒彻底搓洗干净，然后再放入调制好的卤水。
在煮卤味的时候 也要控制下各种不同食材下锅的顺序和时间，这样才能掌控好卤味的口感。不同的食客有不同的口味追求，有人喜欢筋道Q弹，有人喜欢软糯烂熟，这个是需要掌勺者灵活掌握的。想要测试卤味的火候是否已经达到，可以用筷子戳一下。第一看还有无血水冒出，如有，说明卤味里头还是生的；第二是根据扎进肉里使力的程度，判断卤味是否已经足够软熟。
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