您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
怎样能让卤味浸入到肉中?
卤味,卤肉,入味怎样能让卤味浸入到肉中?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
生肉的肉质并不十分紧实,这时候水分还有调料最容易浸入肉里。
二、烹煮
大家说起卤肉,都会把关键放在用什么样的调料上,却忽视了至关重要的一步,就是火候。在烹煮的过程中,火候十分重要,如果一直大火烹煮,肉就会变柴。所以炖肉要大火开锅,小火慢炖。
大火开锅,能让肉表层的蛋白质迅速凝固,肉中的鲜味会被锁在里边。然后小火慢炖,只要保持微沸的状态就可以。汤面形成油性薄膜,既能减少水分的蒸发,又能保持汤的温度,让香味不易挥发。
三、时间
卤跟炖煮类似,有人就会觉得,是不是时间越长越好?然后在卤肉的时候,拼命煮,就希望能让汤里的味道煮进肉里。大家记得,千万不能这么做,烹煮时间过长,肉中的胶原蛋白被分解,肉质就会变柴。肉变柴不仅口感变差,还会影响入味。所以不用等到完全煮熟,就可以关火。
四、浸泡
肉并没有让煮熟,怎么能吃呢?这时候的关键就变成了浸泡,利用汤汁和锅里的余温,将肉煨熟。然后根据肉决定具体浸泡时间长短。过犹不及,浸泡时间过长,肉表面会变黑,味道也会过重。
小提示:
1、煮肉时,盐早放会造成蛋白质的凝结,使肉不易入味。所以最好在关火前十分钟放盐,既能让盐充分融化,又不会影响入味。
2、焯烫肉时,可凉水入锅,煮出血水。
回答于 2019-09-11 08:43:50
让卤味进入肉中,其实就是香味进肉中。
或许许多人给出来了你答案,但是那些答案也仅仅是个人观点。
中餐烹饪讲究的就是火候的运用,只有你的火候掌握好了,它才能达到你想要的入味程度,还有口感。
做卤制品或者说熟食卤菜产品,现在有一个很不好的现象,就是有很多人都在说焖,也就是浸泡。
焖确实是一种方法,但是任何一种方法都有一定的局限性。
如果你想追求极致的味道和口感,除了配方你就必须研究明白各种火力的作用。也就是火候与时间的碰撞结合出来的效果。不同的火候与时间会催发出不同卤制品的味道、口感、色泽等等效果。例如:卤猪头肉,就算是我和你用的同一个配方,我所用的方法并不一定适合你。因为不同地区在一定的范围内都会有一个对食品味道以及口感的共性。
我上边似乎说了很多废话,其实我要表达的是无论你是家庭制作,还是商业化制作。同一个产品你应该用不同的火候和时间去卤制,要找到适合你或者你的顾客的口味口感。
想入味除了比例以外,最佳的方法就是少煮多焖,或者小火(微火)一次性煮熟。
焖和一次性煮熟,虽然都可以做到入味,但是对于口感的影响是完全不同的。通常来说焖泡的口感要嫩一点,但是往往会腻,不如一次性煮熟效果好。一次性煮熟通常可以达到入味并且肥而不腻、瘦而不柴的效果。
当然以上内容也仅仅是我个人观点,因为每个人的看法和做法是不同的。所以个人认为你的去尝试不同的火候和不同的时间去卤制最终找到适合你的方法才对。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀~~
有些人觉得家里卤肉捞出来后,没了汁水就没味道了,大多数人都认为浸泡的时间不够导致,其实这个观点小编真的不敢“苟同”,接下来就和大家分享一下4个小技巧让肉更入味。
外面的商家将卤肉卖给客人后,大多数情况下会搭配一包酱汁,或咸或辣,大家吃的时候蘸上就可以了,会特别有味道,所谓的“酱汁”,一般情况下会是卤汁、辣椒酱这些。
卤货90%以上都属于熟食类,南方称它为卤味或者烧腊,它们卤味浓香,口感软硬适中,咸中带香,绝对是下酒的好料,炎热的夏天人们不喜欢进厨房,这个时候的卤肉的销售量会比天冷时高上数倍,因为下酒或是搭配白粥特别好。
接下来就是让卤肉入味的关键了:
1、食材的初加工
卤味店中卤的食材特别多,鸡爪、鸭爪、牛肉、猪蹄、猪头肉等,这些东西基本上都会带些不干净的东西,如果不经过焯水、刮毛、清洗等几道工序,不仅吃起来会有异味,而且它们会导致卤汤变质,它们经过初加工后,各种膻味、腥味就消失掉,再卤出来就变得容易入味些,食物也就变得更佳鲜美。
2、火候和时间的掌控
卤味店的各种卤货,煮至的时间差异特别的大,每样东西该卤多长时间都有严格的标准,什么先放,什么后放是有严格的顺序的,不易熟的食材先放,易熟的就后放,可以将它们放在同一锅中卤出来,这样做的优点是可以大量节约燃料,至于火候的掌控,主要是在调制卤水的时候才用的着,它对卤汁的色泽、口味等方面起着绝对性的作用,好些学徒学了好几年,师傅不一定都会告诉他!
3、调味(试味)
卤味店中存放的卤味是入味的秘密武器,“百年卤水”的说法确有其事,它会想酒一样越陈越香的,平时的保存方法就显得的特别的重要。调味最好的测试工具是舌头,一锅卤汤咸淡是否适中,完全凭借师傅的经验,大家别瞧不起它,此本领不是一朝一夕能锻炼出来的,非常有经验的厨师感冒的时候,都要找其他人帮忙“试味”。
4、浸泡
好些人都认为浸泡是入味的关键所在,其实是错误的,卤味店出了牛肉以外,其他的卤味都不会将它们泡在卤水中的,因为此种处理方式会让食材咸味过重、色泽发黑,从而影响出售,所以大家购买时要避免买那些颜色黑的卤货,它们基本上是隔夜的,当然某些人比较重口,拿就另当别说啦!
综上所述,卤味是否入味并不是完全靠浸泡出来的,而是根据食材的不同,在调味、火候、食材的初加工等几方面下足功夫。大家此有啥想说的没?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |