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怎样能让卤味浸入到肉中?
卤味,卤肉,入味怎样能让卤味浸入到肉中?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
腌渍有干腌法和水腌法两种方式。是将香料,盐,姜葱,料酒等味道渗透进原料的方法,
卤制前的腌渍工作,是卤品入味不可或缺的工艺环节,不能靠卤制的过程代替(翅尖等小原料例外),特别对大块原料更是如此,腌渍入味的好坏,很大程度上影响卤品的口味是否完美。
3.卤制过程中的处理。
小火卤制。做卤味忌讳用大火卤制,而更适宜用大火转中火,再转小火的用火方法卤制 大火烧开卤水,中火将原料煮熟,小火将原料卤入味。
关火浸泡。对于较大块的原料,除了小火卤制之外,还需要关火后,让原料浸泡在卤水里,直至其入味为止,所谓三分卤,七分泡。
二,化学方法。
使用适量的法律允许的食品添加剂,可以有效提高卤味产品的风味及其加工效率。
1.乙基麦芽酚。
作为一种安全,高效,法律许可的食品添加剂,乙基麦芽酚用途广泛。
其主要作用在于提香,去异味,加速原料入味。
2.骨髓浸膏。
作为一种高效的骨骼提取物,骨髓浸膏也广泛用在食品加工业,它同样起到增香,压异味,加速原料入味,让卤香味更持久等作用。
结束语:无论你是喜欢传统老卤,还是加有添加剂的现代卤水,只要合理合法就没有问题,你只需根据个人喜好选择。
我是做早餐小吃的刘师傅,欢迎关注交流厨艺,谢谢你的阅读。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,饕饕客黑鸭很高兴能给您解答这个问题。
作为一个从事卤制品行业多年的人,我们结合自身的经验,把对入味的理解分享给您,希望能帮助到您。
做熟食所谓的入味中的这个味,有两种,一种是盐味,一种是香料味。
盐味的入味其实很简单,腌制就可以了。
但是我们要想做出好吃的卤味,单单有盐味是不够的,更重要的是药材的香味要浸入到肉里,这样做出来的卤肉才好吃。
通过我们多年的行业经验,现在给楼主提供以下几种方法,仅供参考。
第一种,腌制入味。具体方法:生肉泡净血水,用做卤肉废弃的香料熬水,加上适量的盐,用水淹法腌制3-5小时,冬天要适当延长腌制的时间。水要漫过肉。一定注意温度的变化,不能把肉腌变质了。腌制好后冲洗掉表面的杂质,下锅卤制。
第二种,滚揉腌制。具体方法:处理干净的肉,放入真空滚揉机内,加入五香粉,盐,料酒,也可以适当的加些鸡精味精辣椒粉花椒粉,在真空滚揉机内转20分钟左右。拿出来后清洗掉表面的杂质,下锅卤制。
第三种,注射法。处理好的肉类用一比一清水和老卤水稀释过的水,用针管或者类似的机械装置注射进肉里。可以放入真空滚揉机里面滚揉20分钟,也可以放入一个桶里压实后腌制几个小时。然后再卤制。
第四种,传统的浸泡入味法。做卤菜的都知道,三分卤制七分泡。卤肉入锅后小火卤制,到八分熟的时候关火浸泡一夜,这个是比较传统的方法,效果也很好,就是太耗费时间。
目前我们饕饕客黑鸭了解的就是这些方法,希望能帮助到楼主。具体采用哪种方法,还需要您结合自身的情况去选择。如果有什么不足的,也欢迎同行指正。
饕饕客黑鸭原创手打,如果有用望采纳。感谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是好吃又会做的二哥,关注二哥不迷路。感谢每一个关注、点赞、评论的朋友,给予我继续分享的动力。
怎样才能让卤味浸入肉中?卤味要吃出肉香而非吃出卤料香味,这个说法我不知道大家是否认同?要想让卤味浸入肉中,今天再分享一招,允许质疑,一般小白不要尝试。举个例子,老母鸡入锅要卤40分钟可成熟,你只要在前一天晚上放入老母鸡,卤5分钟即关火,待到第二天早上,将卤水烧温50度即可出锅(不可烧开出锅,损失份量)。这样讲能听懂吧?太肥的肉不可以这么做,如猪头肉,损失份量。
看明白的给点个赞,不明白的评论区留言,我会一一回复,感谢每一位关注的朋友。
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为一名美食达人,做卤味是我很拿手的事情,我来教大家如何让卤味做得更好吃,更入味,让每一块肉都吸满酱汁。
1.准备好卤味的原料
根据个人的口味,你可以选择卤猪脚,鸡腿,鸭脚,鸡蛋,莲藕,豆腐或者是其他的,都要准备好,改刀切块,大块的肉要切一些刀花,方便入味,做卤味的不用腌制原料,洗干净即可。
2.过水卤制
将原料放进卤锅,卤汁一定要漫过所有的原料,卤汁每个人的秘方不一样,通常小编都是直接将卤料放技能锅里,并没有用布袋包裹,为的就是让各种香料充分的散发出味道,让肉和蔬菜更入味。
很多人做的卤味不入味,感觉没有味道,可能是忽视了一点,那就是卤汁一定要够味,够咸,不然做出来也是皮香肉不香的。下料一定要足,切记。
3.泡制等待一定时间
卤味一般是放在锅里沸腾熬煮1~2小时即可,但是,煮好以后,不要立马捞出,要盖上锅盖,满满的等待卤锅变凉,就是温温的时候,再捞出来,这个过程,汤汁满满冷却,吸进肉里,让肉质变得更香,所以不要着急。
4.捞出保留一定的汤汁
将肉和蔬菜捞出,把粘在食物上的卤料,香料去掉,然后在盆地留一点汤汁,不要把汤汁控得太干,这也是上桌前,最后的回味的,这样客人拿起一个鸡腿,还能蘸一下酱汁,味道岂不是更好吗。
这样做的卤味,肯定会肉香骨香,客人一定很喜欢,希望我的回答对你有帮助。
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