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怎样能让卤味浸入到肉中?
卤味,卤肉,入味怎样能让卤味浸入到肉中?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
一般情况下,我不会直接把肉煮到自己想要的软熟度。而是在约摸有八九分熟度的时候,关火直接将卤味继续放置在卤汁里浸泡两个小时左右,待其入味。这样既能让卤味不会因为煮过头而烂趴趴,有能够让卤水深入到肌肉组织当中,香透骨肉。上桌时切片装盘好了,再打一些卤汁浇在切好卤味上,保证香味的丰盈和充足。
回答于 2019-09-11 08:43:50
煮开以后改小火慢熬,等关火后不要取出卤肉,放一夜味道就进去了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
经常都有人问,这卤东西怎么做才能更入味更好吃,是啊!那些专门卖卤货的店铺的卤味怎么就那么有味,那么好吃呢?废话,人家开店的不好吃这店能开得下去吗?!
闻道有先后,术业有专攻。专业做这行的肯定有自己的卤料配比秘方和做法诀窍。我虽不是卤货大家,但也略知一二,下面我就把我知道的那一二和大家分享。
1、首先得说说这卤味配方:
区域不同,人人的口味也不尽相同,所以卤料配方都会有很大的差异,比如南方和北方的差异,就南方而言,广东和江浙沪的就有区别,所以最好的卤料配方是自己喜欢的那种,就那些卤货店的配方都是根据当地的口味来调整的。所以配料方面我就不再累赘。
家常通用的卤料包配方一般都是由八角、桂皮、草果、甘草、香叶、花椒、茴香、丁香组成。
2、食材的处理:
不管你是卤什么食材,只要是禽类的都建议先焯水,食材冷水下锅,可以加几片生姜和料酒,水沸腾后再煮3-5分钟。焯水可以很好的去除肉类的腥味,和肉里面的血水和脏东西。然后捞出用清水冲洗干净。
3、卤味底汤:
很多在卤东西的时候都是清水加卤料,这样卤出来的东西会好吃吗?答案是肯定不好吃的。卤味汤汁一般都是由卤料+酒酿+生抽+蚝油+冰糖+辣椒+生姜+盐+油+高汤组合而成。卤东西的时候一般不放老抽,卤东西放老抽,卤出来点定性容易变色,影响美观。
在这些里面最重要的又是卤料的配置,酒酿的好坏,和高汤的好坏这三样可以起决定性的作用。有条件的可以用大骨和鸡来熬汤做底汤,最低标准都得用大骨熬的汤。
4、火候
一锅好的卤汤有了,那就肯定不会卤单一的食材,只要是自己喜欢的都可以卤,荤素齐刷刷都没问题,只不过每样食物是熟易程度不同,所以要知道什么先下锅,什么后下锅,一般牛肉要50分钟左右分钟,猪肚要40分钟左右,鸡爪要15分钟左右,猪脚要1小时左右,腐竹要30分钟左右,鸡蛋要20分钟左右。
先大火烧开,然后改小火慢煮,要想好口福,就别着急,慢慢等。
5、焖、浸泡
卤味要好,要入味,这步是最重要,也是最简单的一环,前面所有的步骤完成后不要急着取出来,先关火,然后让卤好的食材在里面浸泡一个晚上,这样做想不入味,不好吃都难!
这可都是卤味店偷学来的,很受用哦,掌握这些技巧你就是卤货大师。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个要小火慢慢的煨到九成熟时候关火在泡制两个小时候左右,我们店里都是这样操作的。凉了之后切片就可以配餐奉客享用美食了[爱慕]
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.在我们卤制菜品之前,一定要先进行腌制。这样做不仅可以增加原材料的底味,同时还可以起到去腥的作用,很多时候,有些人总觉得吃起来口感不是那么入味,很大的可能就是米提前没有进行腌制就直接下锅了。具体做法,用盐、花椒、生姜把要卤的肉好好腌制几个小时。
2.作为百位之王的盐,无论时做什么料理,都起到了很关键的作用。在我们卤制过程中,先不要放盐,要等卤肉彻底熟了以后再放盐,这样卤出来的东西才会更入味。
3.在卤菜的过程中,香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量,同时还要注意卤水和香料的配比,加多加少都会对卤肉入味产生影响。总之,想要卤菜入味,肯定是各个环节相扣,所以在卤制时,大家一定要特别注意细节。
4.川卤都是用小火焖煮,这样出来的产品才会好吃不腻,口感上佳。所以我们在所有成品入卤水锅卤制时,要一直保持小火状态,卤制九成熟时关火,然后让卤菜在卤水中浸泡30-60分钟再捞出来。
5.为了做出软糯的口感,我们在卤制好产品时,还可以这样操作,那就是回锅。回锅不进可以让卤肉软烂香糯,还能入味更深,先关火半个小时,再开火煮一会,注意不要把肉煮化了。
6.在卤制过程中,我们还要保证胶质的含量,因为这样东西不仅可以增驾卤肉的醇香味,同时还能提色,让卤菜色泽明亮,看着分外诱人好吃。
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