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哈尔滨的锅包肉怎么做？

肉片,淀粉,锅包肉哈尔滨的锅包肉怎么做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

技术要点：

1.做锅包肉最好选用里脊肉，口感更加细嫩；肉片不要切的太薄，3毫米左右即可，太薄的话上浆的时候容易破碎；

2.最好用土豆淀粉、炸出来更加焦酥；

3.糖和醋的比例不受限制，可以根据自己的口味来调。

我是阿飞，感谢大家对第一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

回答于 2019-09-11 08:43:50

家里的菜刀刀背那么厚的里脊肉片，这是第一步。

第二，锅包肉的料汁，白醋15克，最好是9°米醋，白糖30克。盐少许。

第三，糊最好用土豆淀粉，要提前泡发，土豆淀粉加水调匀，然后静置。用的时候将上边的水倒掉。然后干了再加水调，调到淀粉像融化的冰淇淋那样，就可以了

第四，抓肉的时候加点油，一个是为了酥脆，另一个是防止炸肉的时候油乱蹦。

第五，油烧到7成热，豆油有的颜色比较黄，那样炸出来的焦黄，不好看。油温低容易浸油。锅包肉要求炸出来的时候面糊要白，一些没有包裹主的地方要求第一次要呈棕色，第二次过油要求成腐乳红色。

第六，准备葱姜丝，蒜切片，胡萝卜丝，香菜段。留少许底油，炒一下，下入对好的碗汁。主要是根据你的菜码来制定碗汁的多少，糖醋比例一般是2：1。开始熬制，汤汁冒泡了，下入搅开的水淀粉，勾芡，汤汁浓稠下去肉片，翻锅就可以了。

第七一些解答。九度的米醋刚开始比较酸，熬制一下，醋精挥发了就没那么酸了。碗汁可以加番茄酱，橙浆等等，增加果味，或者挑出颜色。锅包肉讲究的是香脆酸甜，熬汁的时候勾芡是为了防止时间稍微长点就软了。饭店大多数用醋精，上来的时候呛比较呛鼻子，他们用的是烹汁法，要求汁较少，沿着滚烫的锅沿倒下，使醋快速挥发，饭店火候够，家里不一定够用，所以用熬汁法。油温检测其实很简单，放下一点面糊，下锅以后立刻能浮上来，面糊上呈白色，面糊周围的气泡较小，就可以了，看到这样，在烧一分钟，就可以下肉了，稍微有点黄颜色都不行。炸一点点面糊都发黄，炸肉肯定浸油？

这样就可以了

回答于 2019-09-11 08:43:50

锅包肉的正宗做法是怎样的？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道“正宗锅包肉”的做法确实比较讲究，不但在“选肉、处理肉、腌制肉、炸肉、炒肉”等多个步骤均需要特别注意以外，在调味汁的选择和配比量上也是非常的讲究，只有将以上所有步骤完全熟悉贯通，才能做出一道美味且正宗的东北锅包肉。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“锅包肉”——又叫锅爆肉，是一道经典的东北菜，一般主要是以猪里脊肉为主料，葱、姜、蒜、香菜为配料，搭配上淀粉、白糖、醋、酱油、食盐等配料，通过腌制、裹浆、油炸、翻炒制作而成，由于其具有色泽金黄诱人、口感嫩脆鲜香、味道酸甜入味且营养丰富老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前锅包肉也是一道东北家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【东北锅包肉的正宗做法】——特点：色泽金黄、香浓嫩脆、酸甜下饭、营养美味、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜猪里脊肉500克

【配料】：胡萝卜5克、大葱1段、生姜1小块、大蒜半颗、香菜3克

【调料】：水、土豆淀粉、米醋、白糖、酱油、味精、食用油、食盐适量

【单位】：1汤匙=15毫升=15克、1小勺=2克

——【开始制作】——

①：准备好以上食材后，把里脊肉去除多余白色筋膜，切成3毫米厚的大片，放入足量清水内充分抓洗洗出血水，沥干捏干水分，备用。——（注意，猪里脊肉要先切片抓洗干净并捏干水分，后面解释）。

②：胡萝卜洗净切细丝、大葱切细丝、生姜切细丝、香菜切段，备用。——（注意，尽量全部切成细一些的丝，特别是胡萝卜，这样才能方便炒熟）。

③：取一大碗，加入土豆淀粉200克和清水250毫升搅拌成略稀的淀粉糊，然后将里脊肉倒入其中抓捏均匀至每一个肉片都裹上淀粉。——（注意，淀粉糊不要太浓，能让每个肉片裹浆比较均匀光滑即可，后面解释）。

④：再取一小碗，加入米醋1汤匙、白糖4汤匙、水1汤匙、酱油5毫升、味精1小勺、食盐1小勺搅拌均匀成淡棕黑色料汁，备用。

⑤：起锅加入足量食用油，中火烧热至6成热，转小火，将裹好浆的肉片一片片快速下入锅内进行油炸，全部下锅后转中火快炸，炸至表面定型且微微呈黄色时捞出，升高油温至8成热，再次下锅复炸一次，炸至肉片呈金黄色即可出锅，备用。——（注意，这里炸肉片需要炸2次，并且2次炸的火力不同，后面解释）。

⑥：锅内加入适量的食用油烧至6成热，转小火下入葱姜蒜胡萝卜丝一同快速翻炒炒香炒软，然后转中火倒入调好的调味汁炸至沸腾出香，将炸好的里脊肉片全部快速下锅快速翻炒裹匀，大约15秒左右，下入香菜继续翻炒几下增香即可出锅，正宗锅包肉即成。——（注意，这里加入的调料汁一定要先炸至沸腾出香才下入肉片，后面解释）。

出品图：这样一道香味浓郁、色泽诱人、嫩脆酸甜且美味下饭的正宗东北锅包肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么猪里脊肉要先切成片抓洗干净并捏去水分？

答：........这一步非常关键，也是很多人做锅包肉总是口感不嫩，吃着干柴的关键问题所在，猪里脊肉虽然本身较嫩，但是其本身带有的血水也并不少，如果将这样的猪里脊肉直接裹浆油炸，在炸制过程中肉片内的血水就会因为遇热而快速凝结定型，导致炸出来的肉片口感发柴发老；而如果这里按照我这样先将肉片切片并进行抓洗，猪里脊肉内的血水就会很容易清洗出来，再搭配洗好后最后的捏干水分，可以让洗好的猪里脊肉完整洗出血水，保持最佳嫩度，避免油炸过快炸老，并且捏去水分还有一个目的，可以方便后续裹浆时吃入更多的淀粉水，从而保证肉片炸出来更加的嫩脆可口。

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