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卤水猪大肠怎样卤会更好吃？
大肠,肥肠,卤水卤水猪大肠怎样卤会更好吃？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
对于一个资深的厨师，在火锅、卤菜、中餐方面都有一定的从业经验，这个问题我来回答，正宗商用版本，学会就可以开店。
这几年卤肥肠比较火爆，也适合创业者做单品，市面上出现了很多卤肥肠的单店，大部分都是以某认真命名，如扬认真、李认真、张认真等……我有两个粉丝在这方面做得非常不错，一个在中国四大古城之一的阆中，另一个在女皇故里广元，在当地都是小有名气。
闲话少叙，现在开始上干货！
卤肥肠由下面几道工序构成：
1、原料处理；2、香料包配比；3、蔬菜增香包制作；4、高汤的制作；5、起卤水‘6、卤制成品。
1、原料处理：卤肥肠一定要新鲜的才好，不要为了成本选用冷冻肥肠或者半成品，那绝对是两个味道。
面粉50克，香醋20克，盐15克，大葱老姜各30克，料酒50克，鲜肥肠3000克步骤：
一，.肥肠纳盆加入以上原料搓均匀静置30分钟左右，用清水洗干净肥肠不粘手水不浑浊即可。
二，把清洗干净的肥肠从里往外翻出，撕掉肠油，再次清洗干净，最后把肥肠翻成原样备用。
（重点提示：可用一根30毫米的PVC管材，套上肥肠，为了翻转方便，再用剪刀去掉油脂）
说明：
醋是去掉肥肠异味，盐、面粉是去掉肥肠的粘液。清理肥肠油要顺着一个方向撕掉肠油，避免撕烂肥肠。
肥肠上色
1，锅内掺水加入适量红曲米粉大火烧开调中火煮出颜色。
2，加入肥肠汆水上色，捞出晾干水份备用。
2香料包配比
小茴香10克 砂仁10克 红蔻5克 山奈10克 色拉油100克 白蔻5克 黄栀子5克（去籽）桂皮5克 良姜10克 香叶5克 罗汉果1个 甘草5克 香莱籽5克 陈皮10克 干辣椒150克（干二荆条或新一代） 干花椒50克
步骤：
1、将香料纳盆加入适量清水淹着香料即可，加入适量白酒泡三分钟捞出冲洗下。
2、锅内加入适量清水，大火烧开倒入香料，汆水30秒左右捞出再次冲洗下备用。
3、锅烧热倒入香料小火炒干水份，加入色拉油炒香倒盆里备用。
3蔬菜增香包
原料
老姜100克 大葱100克 洋葱100克 香莱100克 色拉油300克
锅烧热加入色拉油100克，油温升至120度左右倒入蔬菜，炒干水份调小火继续炒干，待蔬菜微黄、微干，关火加入剩余的色拉油，炒匀倒盆里装入香料袋备用。
备注：干辣椒、花椒不用装袋，直接加入卤水桶里。
如果不加干辣椒和花椒就是五香卤肥肠。
4高汤制作
原料
清水25斤 猪棒子骨2斤 鸡骨架5斤 猪皮2斤
桶里加入清水，放入提前氽水的棒子骨、鸡骨架、猪皮，大火烧开打去浮末调中火熬制3小时，调小火熬制2小左右，使骨肉脱离即可。
5炒糖色
冰糖300克 色拉油20克 开水120克
炒制：
1锅烧热加入冰糖、色拉油，中火不断炒制，使冰糖融化，随着温度的升高糖色由白色变黄色，当糖汁冒鱼眼泡时端离火口，否则糖变焦，发苦用余温炒制糖变棕红色，变大泡时加入开水120克（开水从锅边倒入，避免烫伤)小火继续炒制糖水融合在一起。
6起卤水
卤水原料：
高汤15 斤 料酒15克 糖色200克 盐190克 鸡精60克 味精60克 香料包 蔬菜料包
步骤
1.桶里加入将提前熬好的高汤15斤，依次加入盐、料酒、糖色、香料包、蔬
菜包调匀。
大火烧开调中火熬制两小时，改小火熬制1个小时，加入汆水的肥肠卤制50分钟左右，，关火加入鸡精、味精80克，捞出晾冷，改刀装盘。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水猪大肠是一道特别美味的下饭菜，其味道香浓，肉厚易嚼，不腥不油腻，看着就想吃!猪大肠怎么卤更好吃?给大家分享这一道鲜香美味的脆皮卤水猪大肠做法!
材料:
猪大肠头、姜、葱、八角、花椒、香叶、干辣椒
做法:
1，将购买回来的大肠先清洗一下脏物，将多余的白膜，油脂去掉，放入盆中，加入生粉，盐，少许油反复抓洗，再清洗干净。（如此重复两三次）
2，锅里加入清水，料酒，两片姜片，大肠烧开，焯水断生，捞出再冲洗一下，沥水备用。
3，姜切姜片，干辣椒切段，花椒拍一下，葱打结。
4，将八角，干辣椒，花椒，香叶放入锅里炒香。
5，取一只砂锅，加入适量清水，姜片，八角，花椒，干辣椒，葱结，香叶，生抽，少许老抽烧开，小火熬煮十分。
6，再放入大肠，料酒，适量盐，胡椒粉烧开，小火熬煮半小时后关火，捞出沥水，用厨房纸吸干表面水分。
7，取一只碗加入麦芽糖，陈醋拌均匀，然后均匀抹在大肠上，再风干表面水分。
9，待大肠表面干透后，锅里放入较多油，油烧热后，将大肠放入锅里文火慢炸。
10，炸至酥脆后即可捞出掠凉，切成块装碟。
有关卤水猪大肠的做法就分享到这里，喜欢的朋友们多多点赞和关注，谢谢阅读!
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肥肠是很多人喜欢吃一道卤菜。软糯爽口，卤香绵长。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。因为肥肠异味也重，是很多人不愿意轻易尝试的。今天我就来分享一下做法：
卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠） 香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克
卤水制作：
1：清水15斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。
2：肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。
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