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十斤肉肉可以放多少香茅草?
香茅,卤水,香料十斤肉肉可以放多少香茅草?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
十斤肉肉可以放多少香茅草?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
香茅草有干鲜之分,做卤肉常用干香茅草,适合膻味、腥异味大的食材,不仅能很好地给这些食材去腥除异,还可以给菜肴增添清香的气味。十斤卤肉最多可以放五克左右的香茅草,其实别看数量少,但是香茅草有很浓郁的柠檬香气,并且它的质地很轻,虽然只放五克,但是同样可以发挥它的作用。
香茅草简介
香茅草具有很强的柠檬香味,所以又叫柠檬香茅,原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区,在印度和马来西亚有很长的栽培历史。在我国主要生长在比较炎热的南方,如云南的西双版纳、广东、海南等地均有大量香茅草种植。鲜香茅草体长40-110厘米左右,外表呈灰绿色或者深绿色。叶片狭条形,长25~70厘米。香茅草富含柠檬醛,有消毒、杀菌、防腐的作用,并且还能显著提高消化技能,有健胃消脂之功。
香茅草的应用
上面也提到了香茅草有干、湿两种,不同的香茅草用途也不一样。南方地区多用鲜香茅草,而北方地区多用干香茅草。
鲜香茅草:鲜香茅草没有干香茅草的味道那么重,但是多了几分鲜嫩清晰的香气,味道也类似于鲜姜和柠檬的味道。在南方地区主要用于烤菜,比如我们耳熟能详的香茅烤鱼,还适合很多荤菜类食材的搭配,用香茅腌制烤猪肉、鱼肉、鸡肉清香甜醇,口感也非常好。
干香茅草:我认为的干香茅草在卤水中的作用和丁香差不多,都起到起回味作用,本身的味道同样的霸道。卤水中使用香茅草,多适合南方卤水,比如潮州卤水、麻辣卤水等。北方卤水比如咸鲜卤水,五香卤水用香茅的还比较少,用丁香的比较多。
在卤水中使用时,香茅草的香味过于突出,若使用过多对其他香料和食材本味儿有屏蔽的作用,所以在用量上要谨慎。
甘香茅草除了做卤水使用,还可以熬制香料油。将香茅草洗干净同其他的香料一起下入锅中,慢火炸制,使香味充分地融入油中,可以制作火锅调料、烧烤等。
香茅草的购买
在购买新鲜香茅草时的时候,要注意优质的香茅草形态茅草,簇生。它的叶片呈条状,前端边缘有锯齿形。采购的时候多选择新鲜、颜色碧绿、叶片柠檬香味浓郁的为最佳。
干香茅在挑选的时候,不要选择带有枯叶、黄叶、烂叶的,并且表面有黑点的也不要采购。
分享一款某培训班潮州卤水香料配比:
南姜40克,八角、山柰,、草果、白豆蔻各20克,桂皮28克,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒各14克,甘草、陈皮、干辣椒各12克,香茅草4克,丁香6克,蛤蚧两只,罗汉果两个。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
香茅草是味道十分浓烈的香料,在我国南北方卤水习惯中,南方用的较多,北方则较少使用。十斤肉可以放多少斤香茅草,我的答案是十斤肉最多放8克香茅草,我是寻味陕西,系统学习过香料及卤水知识。下面详述一下香茅草的用途与用量。
香茅草又叫柠檬草,是禾本科香茅属植物。主要有三个品种,第一种枫茅,也叫东印度柠檬草,第二种柠檬香茅草,也叫西印度柠檬草,第三种,垂叶香茅草,也叫查谟柠檬草。香茅草的主要香气成分是柠檬醛。
香茅草有鲜香茅草和干香茅草之分,鲜香茅状似茭白,可以增香,因其本身水分含量较大,受热容易挥发,所以他比干香茅草更容易出味。干香茅草是将鲜香茅草风干后的叶子,具有特殊风味的香气。
香茅草在卤水中的主要作用是增加尾香和
润燥作用。在我国使用以干香茅草为主。
香茅草在卤水中的参考用量为每500克卤水0.2-0.4克。如果卤十斤肉,按传统1:1卤水与原料比例,那么卤水总量为20斤,香茅草的用量应在4一8克之间。
我是寻味陕西,不定期会在小视频中(抖音同号)分享香料及卤水知识,欢迎喜欢的朋友关注交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
香茅草味道很重,适量即可,
回答于 2019-09-11 08:43:50
它长什么样子我都不知道[偷笑][偷笑][偷笑]
回答于 2019-09-11 08:43:50
炖十斤肉,放多少香茅草?我感觉取决你的口味,喜欢炖肉口味重一些的就多放一些,轻的就少放一些。
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