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卤肉出锅卤水要不要吹凉？
卤水,卤肉,卤菜卤肉出锅卤水要不要吹凉？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 卤完肉出锅后，卤水要不要用电风扇吹凉？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉出锅卤水要不要用吹凉？而且你还是要用电风扇把它吹凉，你把它吹凉的意义在哪里呢？
让我猜想一下，你是不是认为卤水坏了是因为温度高把它闷坏的？所以你就想要用电风扇把它吹凉…
不然你把它吹凉的意义在哪里呢？我实在想不通了。
如果我猜想的对的话，我认真负责的告诉你，我们都是上过学的人，都是有学问的人，都是学过自然课本或者生物课本的人。食物腐败是因为有微生物，也就是细菌，病毒，真菌，霉菌之类的微生物和氧气，温度有关，但温度不是绝对的前提，所以你这么做只能是浪费国家资源，浪费电费。
而且搞不好更容易坏的快，你见过开水有几个坏的？但是你把它放凉了，它就有可能会坏。
我实在想不明白你为什么要想用电风扇把卤水吹凉，吹凉的意义在哪里，你也没有说明白。
唉…你这个问题太深奥，让我这个从事卤菜行业十几年的人摸不清头脑…
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水在肉出锅时卤水是不需要吹凉的 。应该是在你早上做卤肉之后，晚上要把卤水煲开。这样卤水才不会坏。下面为大家分享卤水广东做法的几种制作方法与介绍。以及存放方法。
说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。
下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。
潮式卤水
一.潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
二.潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、精盐70克、味精60克、清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内， 放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
三.潮式五香白卤水
原料：
葱结80克、姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚（拍破〕、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片 、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
粤式卤水
一.粵式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破） 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火 煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围：
卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：
每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
二.粵式精卤水（红卤水）
原料：
a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚
b料：姜块100克 长葱条250克
c料：浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克
制法：
炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢桶内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装人一布袋内，再放回桶中，撇净浮沫，即成。
特点及适用范围：
粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽 淡红的特点。
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