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白切卤水怎么做？
卤水,桂皮,草果白切卤水怎么做？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
白切卤水怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
白切卤水是粤式卤味中的经典卤水！
白切卤水卤制出来的食材,口感较为清爽,以清香鲜美为主,且不宜久煮,所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。
我们以20斤卤水为例
卤包药材：
香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克
.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为白卤水卤包。
2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3.将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
下面我们以经典菜，白切鸡为例告诉大家怎样制作白切系列的卤水：
首先
准备一直去毛，掏空内脏的鸡（最好是三黄鸡，这个品种的鸡更加肥嫩，颜色更加艳丽），一盆冰水（或凉水）备用！
其次
在锅中加入适量的水，(水量漫过鸡即可)
取葱白切成段，生姜洗净后，切成片，放入切好的葱段、姜片和花椒粒；
第三
开始大火煮制，待将其煮开后转至小火，将清洗干净的三黄鸡放入，小火煮20～25分钟！（记得煮的过程中要给鸡翻面）
待鸡肉的皮变紧缩后，捞出来放在提前准备好的冰水中！
第四
完全浸泡冷之后，再将鸡肉放入在开水锅中，煮一会，再次捞出投放入冰水中，如此过程需要反复三次，最后将鸡肉放入锅中关火焖5分钟即可！
这样煮出来的白切鸡不仅颜色漂亮，而且滑嫩多汁！
最后，一份好吃的白切卤水，离不开美味的蘸料，具体分享一个偏广式的方式
取一个干净的碗，
加上生抽、香醋、香菜、葱末和蒜蓉，加上一勺煮鸡肉的原汤汁
这样做出来的蘸料，可以最大程度保障卤水卤煮的食材原汁原味！
当然，也可以根据自己的口味即兴发挥！
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，很高兴与您分享。我推荐一个材料以及做法较为简单配方给大家。
白切卤水配方:
1、金华火腿（其他火腿也行）洗净后蒸熟、烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别洗净，入烤箱烘干后磨成粗粉。
2、汤桶内加入清水30斤，放入焯水的鸡架子4斤、烤香的金华火腿3斤，放入香料包(黄姜块200克、大地鱼干粉、瑶柱粉各200克、甘草13克、桂皮6克，香叶12克、八角20克、)，大火烧开后转微火煮5个小时，打捞出鸡架子和火腿，香料包留在汤内，再调入适量盐、味精、冰糖即成初始白切卤水。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白切卤水的制做方法：
材料
卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，
卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克
做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为白卤水卤包。
2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3.将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
01 原料准备 地道食材原汁原味
生姜片20克，草果10克，香叶3克，桂皮、干沙姜各7克，陈皮2克，隔渣袋1个，姜末、蒜末、酱油少许
02 调料准备 五味调和活色生香
盐22克，鸡粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油适量
03 做法演示 烹饪方法分步详解
1.取一个净碗，倒入大半碗清水。
2.放入草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮，撒上生姜片，清洗一下。
3.将洗净的香料装入隔渣袋中。
4.收紧袋口，扎严实，制成香料袋，待用。
5.锅中注入约1500毫升清水，放入香料袋。6.盖上锅盖，大火烧煮至沸，再转用小火续煮约30分钟。
7.取下锅盖，加入20克盐、8克鸡粉和15毫升料酒。
8.拌匀煮至入味。
9.制成白卤水，备用。10.炒锅烧热，注入少许食用油，再倒入蒜末爆香。
11.注入少许清水，倒入姜末，拌匀。
12.淋入酱油。
13.拌匀入味。
14.加入鸡粉、盐、白糖、芝麻油。
15.拌匀后煮至沸，制成蘸料。
16.盛出调好的蘸料，使用时配上主料即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
制作：
一、药材配方（配方一）：八角80克 小茴香10克 陈皮10克
沙姜10克 草果15克 甘草50克 桂皮80克 丁香5克 香叶5克 花椒5克
罗汉果2个 香茅（干2条、湿50克）
二、加料（配方二）：干辣椒9克 芫莤(香菜）90克 洋葱180克 红葱头仁180克 葱白150克 西芹（香芹）150克 姜片150克
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