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南京卤鸭那个卤水有特别的味道是放的什么药料？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

南京卤鸭那个卤水有特别的味道是放的什么药料？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢你的邀请。提起南京的鸭子，大家首先想到的应该是板鸭和盐水鸭，卤鸭应该也有，就没那么有名了。

卤鸭在其他地方吃过的，一般是用酱油、盐、冰糖、葱、姜、黄酒、白糖、五香大料等卤制而成，色泽红亮，酥烂入味，咸中带甜。鸭肉营养丰富，佐酒下饭俱佳。

在南京吃过盐水鸭。盐水鸭是南京久负盛名的特产，皮白肉嫩、肥而不腻，咸淡适中，口感清爽，具有鲜、香、滑、嫩的特点，名不虚传。

两种鸭子的口感和味道是不一样的，至于卤鸭具体用什么药料烹制，一般人就不得而知了，我只能回答到这样，毕竟人家的配方是秘不外传的。





回答于 2019-09-11 08:43:50

你好 我是味创美食餐饮 喜欢可以关注留言 一起探讨美食

诚邀回答：

兄弟你这个问题给我问懵了首先南京很大 卤鸭很多种拥有特别味道的就更多啦 你问的是哪一个撒 卤味都会有特别的味道 不同特别的味道是添加了不同的香料 突出某一个香料的味道 那这种香料就多放点这是最简单的 你闻完味道去市场找香料闻 感觉味道差不多就回家煮着闻 这是我以前偷学东西最笨的方法啦 哈哈

还有一种是混合型香味 就是突出几种香料混合在一起 这种混合香味很捣鼓出来不知道是什么香料不知道放多少不知道怎么搭配所以很难搭配出来只能花钱加盟或者买配方

不知道你要的是什么味道 但是送你个配方 你自己捣鼓捣鼓

卤鸭的处理

（1）初加工

肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6〜8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗦、气管、食管、爪尖清洗干净。

(2)浸漂

肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1〜2小时，冬天浸漂3 ~ 5小时，中途 换水三四次，捞出沥净水。

(3)码味

精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭 肚、嘴内，抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味，夏天码味3〜5小 时，冬天码味8~12小时，为使入味均匀，中途上下翻动3〜4次。

⑷水

肥鸭入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水，备用。




1:老汤熬制（直径50厘米，高度50厘米，汤桶为例）

主料：猪棒骨10千克，鸡架骨2000克 鸭架骨2000克

调料：老姜1000克 大葱1000克 料酒500克，白胡椒5克




制作工艺

(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽 结。

(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净 水。

(3 )猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒、老姜、 大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即

可。

工艺关键

(1)原料必须新鲜，无异味。

(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。

(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢锅。

2:糖色

原料配方

主要调味原料：冰糖1000克

辅助调味原料：色拉油50克 鲜汤2500克

制作工艺

⑴冰糖敲碎成粉末。

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。

特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响。

工艺关键

(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼 泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。

(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重 轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易岀现炸响声。




3:红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，剩下的就是红曲水。

4:香料包制作（备料）

以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

香料包的配制

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

5:调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。




6:制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

7:卤鸭

卤水烧开以后，中火放入肥鸭，捞起浮沫，改用小火卤制鸭肉熟软，关火，把卤好的鸭子放在卤水中浸泡30分钟（这样做更能入味）捞出，沥净卤水，晾干表皮水分即可

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