您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
炒青菜，怎么炒又青又脆？
青菜,炒青菜,翻炒炒青菜，怎么炒又青又脆？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
青菜炒到又青又脆，翠色欲滴时，口感最佳，能更好地保持青菜的营养元素，怎样才能做到呢？根据笔者多年的经验，得出的结论是：青菜要炒的鲜嫩，关键有以下几个要点需把握好，现分享给你供参考：
一、洗净的青菜要：泡
青菜炒的鲜嫩，加热炒制时间很短，为了食材的安全，必须先扎实做好洗菜的工作，摘洗干净的青菜，最好再用清水浸泡30分钟，可每10分钟换一次清水，这样能最大限度的去掉青菜表面的农化残留及杂质，所以“泡泡”更健康。
二、热锅凉油要：油
炒青菜一般讲究热锅凉油，是指，炒锅烧热加入油后，立即放入青菜翻炒，这样能使油脂迅速包裹青菜，在受热的过程中能有效锁住部分水分。同时在油的选择上，有这几点可参考：
1、炒青菜油要适量多点，这样能有效跟青菜混合，最大限度的避免娇嫩的菜叶被高温灼烧变色；
2、在油的使用上，如果习惯能接受植物油的原味，比如：花生油、菜籽油等本身的味道，那直接凉油下锅炒菜可以，如不接受的话，可将油加热成熟油后，凉凉后再用，像一些古法压榨的油，油特有的味道还是挺大的，会影响到菜的清香。
3、炒青菜，还有种油是不错的选择，那就是猪油，当然，前提是能接受猪油。猪油炒青菜有两大好处：一是动物油脂能很好迅速与青菜融合；二是猪油炒青菜独有的香味，是妙不可言的，就像猪肉炒的菜，菜很好吃一样。
三、翻炒青菜要：摊
炒青菜的一个很重要功夫，是在翻炒上，大厨们之所以厨艺高超，在这方面也能体现的。翻炒时要让青菜均匀受热，既要快又要慢，慢在一个“摊”上，摊就是在快速翻炒时，适当把菜摊开，不能裹成一团炒，摊开后能更好地均匀受热，一句话：翻炒迅速还得摊！
四、炒青菜量要：少
炒青菜需要要火大，而且要迅速，通常下锅一分钟左右就炒好了，这时，如果菜多了，会导致炒的太生或太熟，所以，饭馆里一盘青菜也不会有太多的量，这也是原因之一吧，少而精挺好！
五、炒青菜要后放：盐
当青菜遇到盐，会迅速脱水，所以要炒出好吃的青菜，需要最后20秒左右再撒放盐，翻炒迅速均匀受盐后起锅，这时，盐是在青菜表面，如放多了盐会咸。青菜炒淡点更能突显菜的原味清香，也更好与其它菜搭配，这样咸淡两相宜是最佳。像粤菜中的青菜通常都炒的很清淡，这样才能吃出菜的甜美。
总结：炒青菜要想做到色味俱佳，需要在洗泡、大火、多油、翻炒、清淡上下功夫，台下十年功，台上一分钟，用在炒青菜上也是很合适的，加油！活色生香、清香甜美的青菜在等着你来品味呢。
味美源：探寻味道鲜美的源头，期待与您共创美味佳肴！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是来自河南信阳的臻妈，很高兴来回答这个问题。
炒青菜怎样炒又青又脆？我觉得火候是最关键的一个问题。
平时我们在家烧的青菜，感觉到有点发黄，水分又多，而同样在饭店点一盘青菜，觉得饭店的青菜又脆又绿，然后出水的几率还很低，是什么原因呢？经过近几个月在饭店帮忙看到了实际性的问题。下面我就来分析一下。@饭店烧菜用的火都是很大的，温度很高，锅很大，而我们没有那么大的火，要怎样烧出又轻又脆的青菜呢？
先把青菜清洗干净，沥干水分，一定要把青菜上面的水控干，这样在烧的时候水就没有那么多了。大火把锅烧热。因为我们煤气灶的火不是很大锅又小，每次烧热的时候只是锅底的温度很高，然后锅4周的温度就偏低一点，这个时候我们就要大火把锅底烧热，然后再把锅4周转着全部都烧热烧至冒大烟。放一勺油把油在锅里转一下，使锅4周全部都沾上一层油，然后把油倒出来，再烧热，继续再放一勺油，油烧热之后炸葱姜蒜。这个时候锅全部都很热，倒上青菜快速翻炒，使青菜在锅4周旋转，这样旋转两三圈之后，青菜基本就熟了，然后放盐，麻辣鲜蒜，基金既可以出锅了。这样烧出的青菜又青又脆，然后水分又少，看到就像生的一样。上图看成品
回答于 2019-09-11 08:43:50
是这样炒的，大家是否感觉到，餐馆酒店的青菜炒得都是又青又脆呢？确实是，但那不叫炒！那叫烫青菜，有本事炒出来的话，功夫不一般啊！不过在酒店有的师傅不是不会，但一次，性炒太多不好控制！只能用开水烫了！但和炒的比还是有差距的，这个妙招我来告诉你们：就拿炒空心菜来说吧！
1、锅必须干净，（锅烧快红时淋上一勺水！立马沸腾，锅面杂质会立马漂起来，会有一层白泡沫，如没有，那才是真正的干净！）炒出来的菜，上面没一点黑点，非常翠绿的
2、炒青菜必须手工掰断，刀切的青菜和手工的味是不一样的！手工掰断的菜很容易释放青菜特有的鲜甜，切的话是没有的，刀口封住了，这个道理和拍黄瓜一样，切黄瓜是没法比的！
3、热锅下油，油热后，下入蒜米一两秒，闻到香味的同时立马跟着下青菜，动作快而连贯的翻炒，菜不结团是重点！大概十秒，放入少许米酒。继续连贯翻炒二十秒后下盐巴，翻炒五秒后装盘，大功告成！（重点，盐巴放太快菜会黑 鸡精味精不放，这样的青菜健康又鲜美）
回答于 2019-09-11 08:43:50
上一篇：上周失业的，昨天有个勉强可以的工作，是先上着还是继续找呢？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |