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炒青菜,怎么炒又青又脆?
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发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
炒青菜,怎么炒又青又脆?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒青菜,怎么炒又青又脆?
大家好,我是闽雁南飞,热爱美食美味的我喜欢这个问题。青菜,是大众都喜欢的吃的蔬菜,也叫做绿叶菜。含有丰富的维生素C、维生素B2和粗纤维,口感清脆又便于消化和吸收。青菜种类较多,有大白菜、小白菜、油菜、菠菜、生菜、油麦菜、空心菜、圆白菜等。回答此问题前,先要明确炒的是哪一种青菜,因为每个青菜的形状、质感和纤维都不同,加工方式不同、烹饪方式也会不同,如何炒出又青又脆?下面我具体回答;
一、青菜的初加工
初加工是烹饪行业的术语,一道食材买回来,首先做的加工处理称为初加工,如果是青菜的初加工,一般指的是摘菜、洗菜、切菜。不要觉得太简单了,初加工的好坏会直接影响菜肴的色、香、味、形。特别是青菜,如果连色泽都不好看,香、味、形也就跟着受影响了。
1.摘菜。买回来的青菜要先去除老叶、黄叶、根须及不可食用的部分,这步很重要,一定要仔细和认真,以提高菜肴的成品特色。
2.洗菜。这步不用讲一定是重点,清洁卫生是对食物最基本的安全要求和健康需要。泥沙、虫卵甚至虫子必须彻底清洗干净,大家有没有过在外面吃菜时盘子里夹出小青虫的经历?我是有过,面对这种情况再好吃的蔬菜也没有食欲了。洗菜又包含冷水洗、盐水洗及高锰酸钾溶液洗。
冷水洗是最常见的一种,主要清洗泥土等杂质,多冲洗几遍就干净了,如常见的油菜(上海青),摘好了先在淘米水中浸泡一会再清水冲洗干净,效果很好;盐水洗也是比较广泛一种,主要目的是去除虫卵、杀菌及口感更清新脆爽。尤其是夏季,虫卵较多,眼睛也不容易看到,盐水泡几分钟就都浮起来了,即去除虫卵又使青菜更加清脆;而高锰酸钾洗使用的不普遍,主要是用于凉拌菜的杀菌效果,当然,使用后必须再清水冲洗干净。
3.切菜。根据不同的青菜做出不同的切法,其目的就是保持食材的美观及便于成熟。这步也是考验刀工的熟练程度,大小一致,厚薄均匀及如何切更好看等,也是很讲究的。但是有一点,青菜一定要先洗后切,能够保证青菜中的水溶性维生素不会流失,且青菜切完后要马上炒,放久了会造成营养成分流失。
二、青菜,怎么炒又青又脆?
不同的青菜有不同的炒法,最终目的都是一样的,保持青菜的本色和营养不流失。烹饪行业有句话叫“色衰则味败”,特别是青菜中的叶绿素被破坏了,会影响到口味美观和营养。
1.炒之前先焯水。有些蔬菜因本身的特点要先炒水再炒,像菠菜、豆角、西兰花等,如菠菜含有草酸,必须先焯水,在开水里加入适量盐和油,保证蔬菜颜色更翠绿美观。如豆角不熟透会有中毒的可能,为了减少烹饪时间,焯水是有必要的。如西兰花叶片较紧密,不容易清洗干净,焯水也是一个办法。
2.爆炒法。青菜因为叶片较薄,容易成熟,所以几乎都要采取大火短时间爆炒,使青菜更加清脆、营养流失少,且在炒之前先淋入少许醋,也是增加清脆口感的方法。如果小火炒,一是青菜容易出水,口感就不好;二是叶绿素容易改变,使青菜发黄、变黑。
3.不盖锅盖。炒青菜一般都是尽量减少烹饪时间,保证青菜的清脆本色及营养不流失,如盖锅盖,会使青菜叶绿素中的镁元素被有机酸代替,就变成黄色物质,青菜就变黄,甚至发黑,口感也发软不好吃。
总结
要使青菜出锅后更加颜色青绿、口感脆爽,从初加工开始的每一个步骤都要按照正确方式操作。盐水浸泡后再炒,能够使青菜更加翠绿;切菜时,形状大小要均衡,避免大的未熟,小的熟透变色;适时淋入香醋,口感更脆爽;大火短时间爆炒,保持青绿本色,留住营养成分。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
青菜焯水时要注意,首先是开水放入青菜。再有就是焯菜的水里要放几滴食用油和少许盐。还有就是有的青菜不能焯水时,要切好以后在上面撒一些盐抓匀,这样再炒的时候青菜就是脆的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒青菜,用这两个做法,炒出来的青菜颜色不变,口感爽脆
炒青菜,怎么炒才又青又脆?以下两个做法都能让炒出来的青菜又青又脆。
不加水的炒青菜做法:
新鲜青菜洗净,青菜挑嫩的部分,油入热锅,下蒜瓣略炸,倒入青菜快速翻炒,炒到叶子转深绿色,加入盐,再翻炒几下,起锅,上桌!
加清水的炒青菜做法:
青菜挑洗干净,留嫩部位,有大的菜梗的切段,放入加热升温后的油中翻炒至墨绿后,加少许水,盖上锅盖焖几分钟,加入盐,翻炒起锅即可。
总之,青菜要炒得好,总结出的秘诀是:
菜要新鲜,油要多,火要猛,不要用酱油起锅时不放水或放水极少,不盖锅盖,或盖锅的时间很短。炒青菜,要炒得好吃,《随园食单》还说出了重点:炒青菜的时候用荤油,炒荤菜就用素油,用荤素搭配可以使菜肴吸取两者的长处,这是很有道理的。
用猪油炒出来的青菜又青又脆又甜,就象刚摘下来的一样,让人胃口大开。你们的炒青菜的秘诀又是什么呢?
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