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蛋糕胚子怎么烤？
蛋糕,蛋黄,蛋白蛋糕胚子怎么烤？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，很高兴回答您这个问题。下面是8寸戚风蛋糕的做法
材料：低筋面粉100克 玉米油60克 鸡蛋5个 牛奶70克 细砂糖70克（蛋黄30 蛋清40） 白醋或柠檬汁2滴 8寸戚风模具
做法：
1.5个鸡蛋 蛋清分离
2.蛋黄里加入玉米油 白糖30克
3.用蛋抽搅拌致乳化状态
4.过筛得面粉加入，搅拌到无颗粒状态
5.蛋白，滴入柠檬汁，用电动打蛋器1-2挡低速打发蛋白。
6.可以全程低速打发，虽然慢但蛋白霜会更稳定，新手友好。盆底，盆边都要打发到，别一直在中间打发。熟练了可以先高速打发至蛋白出现纹路后再转低速打发。
7.低速打发到有大鱼眼泡时加入三分之一糖。
8.继续低速打发到泡沫变细腻，再加入三分之一糖。
9.继续低速打发到蛋白出现纹路，加入剩下的糖。
10.继续打发至干性发泡或接近干性发泡就可以了。也就是提起打蛋器有一个直立小尖钩的状态。别打过头了
11.用硅胶刮刀取三分之一蛋白霜，放入刚才搅拌好的面糊中。
12.用翻拌，切拌，炒菜的方式让面糊和蛋白混合均匀。不要画圈搅拌，蛋白会消泡‼️ 而且动作要轻快灵活！别纠结！（大概1-2分钟）
13.搅好的蛋糕糊从30cm的高度倒入蛋糕模具中。拿起模具在桌子上轻微震两下，震去大气泡，顺便把表面晃平整，或者用刮刀刮平整，不太平整也没事，烤完它自己会平。表面有小气泡可以用牙签戳破
14.放入预热好的烤箱。上火140，下火130，烤60分钟左右。
15.看着它慢慢膨胀，如果上色过重可以盖锡纸
16.出炉之后直接端起模具从30cm的高度自然往下掉落，震几下，震出热气，倒扣到下面腾空的晾网上，下面一定要透气。2小时以上彻底晾凉再脱模。
17.徒手脱模，很完美
18.切片 蛋糕胚子完成
以上步骤就是8寸戚风得做法希望对你有帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴为你解答，首先蛋糕胚有戚风胚和海绵胚，通常我们比较喜欢吃戚风胚，还有戚风胚的口味也分很多种哦。
下面我就详细的给你说下原味的戚风胚做法和注意事项有哪些：
如何操作：
1、先将牛奶和色拉油称入盆中，搅拌至完全乳化
2、加入过筛的低筋粉用蛋抽顺一个方向搅拌到大至无干粉
注意：并不是让它成团，搅完后扔然是颗粒状的，千万不要过度搅拌，时间长了会起筋，会影响烘烤状态和蛋糕胚组织状态，所以基本搅拌到看不到粉类即可。
如果不小心起筋了需要封上保鲜膜静置10-15分钟（天热放冷藏）可以卸掉那部分的筋性。
3、把蛋黄加入面糊当中用蛋抽顺一个方向搅拌至顺滑无颗粒状态（用蛋抽拧起面糊看上去像飘带一样自然滴落即可。
注意：如果柠在蛋抽上不下来就是起筋了，或是搅拌的不够均匀不够细腻。
4、在打蛋白部分时容器中要保证无水、无油、无蛋黄（如不能保证打发蛋白可能会打发不成功）
先将蛋白、盐、柠檬汁称入厨师机盆中，糖单独称入碗中分三次加入（打出来的蛋白会更细腻，出来的蛋糕胚会更柔软，打发的会快些）
用中低速打至出现大气泡时加入第一次糖（3/1)，大气泡变成密集的小气泡时加入第二次糖，然后转档中高速继续搅打，到原体积的1.5倍大时加入剩余的糖最终打至8成发（鸡凤尾弯钩状很有韧性）
最后转中低速搅打10-15秒（因为高速打发后冲入很多空气蛋白变得很粗糙，里面空气含量太多，所以需要用中低速排除大气泡，让蛋白更加细腻相对戚风口感也会更细腻）
5、把三分之一的蛋白加入蛋黄糊中用软刮刀翻拌均匀。
注意：只需稍微翻拌没有明显的蛋白霜即可，这步的作用是让接下的部分更容易翻拌所以会分为两部
把翻拌好的面糊全部倒入蛋白中用软刮刀完全翻拌均匀。
然后装入模具7分满，轻震（抬高5-10cm距离3-4下重复同样的动作不要去旋转它）
6、最后放入烤箱烘烤，温度上火180度 下火160度
商用烤箱时间6寸：30-35分钟 8寸：40-45分钟10寸：50-55分钟（参考值）
家用烤箱要在这个温度减20-30度。（戚风失败烘烤也是占很大原因之一）
7、判断蛋糕胚是否烤熟？
1、竹签法：快速打开烤箱门用竹签从中心处扎到最底处迅速带起来，熟状态（竹签上什么都没有或者有干干的蛋糕屑）
没熟状态（竹签上会有湿湿的蛋糕糊）要继续烘烤延长添加5分钟+
2、触摸法：快速打开烤箱门手伸进去（轻拍蛋糕胚表面有快速回弹听不到明显沙沙声时就是熟了）
没熟状态（轻拍没有回弹听到明显沙沙声就是没熟）继续延长添加5分钟+
3、肉眼观看烤熟的蛋糕胚表皮呈金黄色
8、出炉注意：
1、速度要快（开门时冷空气会进入，蛋糕胚会往下落）
2、要轻震1-2下即可（排除热气）
震完之后立马倒扣在凉网上完全凉透再脱模
凉透后封上保鲜膜（1.隔绝其它的味道2.保存蛋糕胚水份）保质期：冷藏3-4天
最后附上一张戚风蛋糕的照片供大家参考
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋糕胚子一般有戚风蛋糕和海绵蛋糕两种 我日常见的生日蛋糕一般是用海绵蛋糕做蛋糕胚的。
海绵蛋糕是用蛋、糖和面粉混合在一起制作而成的蛋糕。因为蛋糕体积膨大松软，就像海绵一样，所以称为海绵蛋糕。传统的海绵蛋糕并没有蛋糕油，制作工艺较复杂，容易失败。现在由于加入了蛋糕油后，增加了配方中原料的乳化性，使海绵蛋糕的制作变得简单容易许多。
海绵蛋糕原料工具
八寸配方：
鸡蛋5个 糖166g 蛋糕油9g 低粉176g
玉米淀粉4g 发粉3g 水70g 色拉油50g
工具：
打蛋器 粉筛 弧形刮板 抹刀 盆 称烤盘等
海绵蛋糕制作流程
海绵蛋糕的制作方法有两种：一种是蛋面打法，一种是蛋糖打法。蛋面打法比较简单且不容易失败，但是蛋糖打法做出的组织更加细腻。我们分别来详细讲解：
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