您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
蛋糕回落要烤多少分钟？
蛋糕,蛋白,面糊蛋糕回落要烤多少分钟？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
蛋糕回落要烤多少分钟？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于烤蛋糕，出现的各种问题，尤其是回落，我真的是呕心沥血的总结经验，来这里分享一下。
1.表面有凹陷或者回缩。
原因：1面糊搅拌不均匀。2.拌好的面糊没有及时放进烤箱。3烘烤中途打开箱门。4烤箱门缝漏风。5烤好后未及时倒扣。6蛋白打发不到位。7蛋白消泡。8没烤熟。
2.腰缩
原因：1没有凉透就脱模。2面糊搅拌起筋。
3.内部有大气孔
原因：1面火高。2面糊和蛋白搅拌不均匀。3蛋白打发不足，部分消泡。4入烤箱出烤箱多震动几下。
4.高度不够
原因：1蛋白打发不够。2烤箱温度低。3蛋白消泡。4用了不粘模具。
5.有布丁层
原因：1做好面糊没有及时入烤箱。2没有烤熟。
6.开裂
原因：蛋白打发程度高了。打发时少打一会儿，或者以温度低时间长的方式烤熟。
配方：
鸡蛋黄3个
牛奶42克
植物油39克
细沙糖18克
低筋面粉54克
玉米淀粉6克
鸡蛋清3个
醋 2滴
细砂糖27克
步骤1
牛奶，细砂糖混合搅拌至糖融化，分3次放入油搅拌至完全混合，然后将面粉和玉米淀粉混合过筛到牛奶里，画Z字或十字拌匀，直到光滑没有颗粒，最后分3次放入蛋黄搅拌均匀即可放一边备用。
步骤2
蛋清里放2滴醋，用电动打蛋器打蛋白霜，分3次加糖，打发至出现尖角，插筷子不倒。
出现大气泡，第一次加糖。
打到细腻出现小气泡，第二次加糖。
打发到有纹路，第三次加糖。
打到这样子就好了。
步骤3
这时候先预热烤箱150度。
取1/3打发好的蛋白霜到面糊里，翻炒方式快速拌匀，然后把搅拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜里，最好不要压到蛋白霜，然后以同样翻炒的方式尽快的搅拌均匀，倒入模具里，震动几下，放入烤箱。
步骤4
150度，40-50分钟，就烤好了。（这里教一个小窍门怎么看熟了没有，当你的蛋糕蒸发到最高点，稍微有所回落不再升高就好了，可以取出。）
取出后倒扣，震动几下，放凉后脱模。
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。但想要做好戚风蛋糕却并不是那么容易的，下面我们一起来了解一下戚风蛋糕回缩的九大原因及解决办法。
1、配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2、面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3、蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4、蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6、底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…
7、没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8、降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9、烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于上面回缩，一是蛋白打发不到位，蛋白的打发初时一定要打到硬性发泡，就是打蛋器感觉有阻力，蛋白有明显的纹路，关掉打蛋器提起来时蛋白有小小的尖头状态；二是出炉后没有摔，关于这个出炉后要不要摔，我觉得虽然是个很细微的动作，但对于蛋糕的定型有着很重要的作用，出炉后的蛋糕你只管使劲的摔，震出里面的热气，不要怕摔疼了它，只管下手吧，有同学说怎么摔呢？提起模具20公分左右高，松手，让它以自由落体的方式降落到台面上，有人说我没摔过也很好呀，那你还继续不摔，这没什么好争论的，我不是专家，有的只是自己摸索出来的适合自己的方法而已。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |