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在家里怎样做腐乳？用什么豆腐最好？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

在家里怎样做腐乳？用什么豆腐最好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

豆腐是优质蛋白的重要来源，因此倍受人们推崇，不仅营养丰富又美味，而且价格也最实惠。有人说做豆腐的永远不会亏，做稀了是嫩豆腐，做老了是老豆腐，做干了是豆腐干，放臭了是臭豆腐，放发霉了是豆腐乳，虽然是一个段子，但是想想也有几分道理的，因为腐乳就是豆腐众多做法中特殊的一种，为什么说特殊呢？因为它不蒸不煮，通过发酵长霉腌制而成，吃起来又咸又香，下面就来认识下豆腐乳。

导读：在家里怎样做腐乳？用什么豆腐最好？

腐乳是我国特有的发酵制品之一，而且历史悠久，至今有一千多年历史。在《本草纲目拾遗》中就曾有记录“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”腐乳作为我国特有发酵制品，也早就扬名海外，出口到东南亚、美国、欧洲等国家和地区，成为餐桌上的一道开胃美食。

腐乳在父母那一辈人，基本都会制作，因此家家户户都会腌制上一坛，在吃稀饭或菜园断菜的季节就会拿出来食用，香辣咸鲜，细腻嫩滑的口感，只需要一块就可以干掉一碗稀饭或干饭。制作腐乳就是把豆腐洗干净，然后沥干水分，找个可以痛风带缝隙的筲箕，垫上一层草，铺上纱布，把豆腐放在上面发酵，让其长出白色霉菌，然后沾高度白酒灭菌，在用裹一层盐，腌制一个月左右就可以食用。

那么用什么豆腐最好呢？老豆腐和嫩豆腐都可以，但是嫩豆腐中的内酯豆腐不行，因为太软，根本拿不起来。老豆腐做出来的腐乳紧实不易碎，嫩豆腐做出来豆腐细腻嫩滑，但是我觉得还是用老豆腐最好，因为老豆腐在腌制的过程中方便操作，倒入坛中不易碎，出品美观，口感也紧实细腻，而嫩豆腐很容易碎，碎后成浓稠的乳汁，不方便食用，看起来也影响食欲。

腐乳制作要点

腐乳虽然看起来制作很简单，但是需要注意的细节也是很多的，比如制作前的处理，制作时发酵过程，调料的用量，最后封存要注意那些细节等，有一个环节出错，做的腐乳就会失败告终，下面就来说说制作豆腐一些关键要点。

①豆腐的前期处理：

豆腐前期处理就是保证腐乳后面的成功，主要就是去除多余的水分和改刀成形，豆腐水分太多在后面步骤就容易坏掉，让前功尽弃，因此需要注意以下细节。

在我们选好用什么豆腐制作腐乳后，要把买回来的豆腐放入盐水中浸泡一下，一是去除上面的脏水，二是给豆腐初步灭菌。豆腐浸泡好以后拿出来沥干水分，或用厨房专用纸吸干水分，再切成麻将大小的块状，尽量切均匀，不然腌制吸收盐分不同，或淡或咸。最后把切好的豆腐放在太阳下晒干，大概三个小时左右，这一步是为了进一步蒸发掉多余水分，这样做出来的豆腐才不容易坏。

②发酵

这一步是制作就是豆腐转变腐乳的过程，因此可以说相当关键，发酵就是让豆腐在适合的环境下长出可以食用的真菌，而豆腐长出来的一般是毛霉菌和根霉菌，很多人听到霉菌两个字就觉得是坏了，不健康，其实不然，有很多真菌是可以食用而且有益于健康的，就比如各种酸奶之类，而像豆腐发酵出来的这两种菌类，不仅可以食用，而且营养价值很高，因为这两种菌类是腌制过程中，让蛋白改变性质，利于人体吸收，而且含有乳化蛋白酶的活力强，能使豆腐乳化效果更好，腐乳中因为这两种可食用真菌而有了动物性营养，动物蛋白和人体所必需的氨基酸就来自于根霉菌。

找一个能痛风的筲箕，最好铺上一层干净的稻草，在铺一层纱布，然后把豆腐块一块块放上面摆好，再用保鲜膜把口封住，再放上一个盖子，不让光照到。（保鲜膜不能把整个筲箕包起来，只需要封口，让热气可以从底部散发出去，不然容易捂坏豆腐）豆腐摆好后就要找一个大纸盒子或者泡沫盒，把装豆腐的筲箕放入，再找一个阴凉避光的位置放着。（用大盒子或泡沫盒是为了保持一定的温度，也是放置其他脏东西破坏）豆腐发酵好，转变成腐乳一般需要一个星期左右，一般是白色的菌毛，越长说明发酵的越好，然后就可以进行下一步了。（有时豆腐乳会长出红色的菌毛，有可能是温度太高，散打热气不好，捂成这样的，那就需要让多痛风散热）

③腌制

豆腐乳本身是没有味道的，而且也不用蒸煮，因此全靠腌制入味，而这一步最关键的就是食盐的用量，盐少了豆腐容易滋生细菌坏掉，盐多了又咸了不利于健康，因此食盐的比例要控制好。一般腌制豆腐的盐量最好控制在10％左右，也就是说一斤豆腐要放50g盐左右，然后其他的辅料就可以按照以及喜好添加。

先准备一碗高度白酒，然后把发霉好的豆腐一块块放入，让表面都被高度白酒浸泡一遍。（这一步是杀菌，放置放入坛中滋生细菌坏掉）然后准备适量食盐，可以加入辣椒粉以及其他调味品来丰富口感，和食盐搅拌均匀，把浸泡白酒豆腐均匀沾满一层盐和辣椒粉就可以放入密封器皿中了。（如果不喜欢吃辣椒的，盐最好用凉开水化开，直接倒入摆好豆腐的坛中，避免沾盐不均匀咸度不同）

④封坛

这里就到最后一步了，也是最关键的了，豆腐能不能成功，会不会坏，就看这一步了。找一个可以密封坛子或者罐子，洗干净，沥干水分，不沾油不沾水。

把豆腐摆入的坛中时最好摆好，让豆腐一层层码字好，这样既可以使豆腐之间缝隙小不易生杂菌，也方便食用时好取，不会破坏其他腐乳块。豆腐码好后要加入油，最主要的目地就是防止滋生其他杂菌，导致前功尽弃，可以选用菜油也可以用香麻油，香麻油浸泡出来的腐乳会更香。

以上就是制作腐乳的步骤和需要注意的细节，细节决定成败，因此不能疏忽大意。

实践操作

豆腐乳是日常生活中常见的开胃小吃，不论是用来直接食用，还是用作做菜调味，都是很好的，通过上面的介绍，对腐乳也有了了解，下面就看看在家中制作腐乳的具体步骤详情。

～～【腐乳】～～特点：咸鲜微辣，细腻嫩滑

第一步：准备食材

主料：老豆腐1000g

辅料：辣椒粉适量

调料：食盐100g、十三香10g、高度白酒

第二步：食材处理

1.买回来的豆腐放入水中，加入少许食盐浸泡20分钟左右，然后沥干水分，再把豆腐改到成麻将大小均匀的块状。

2.把切好的豆腐放在太阳底下晒干表面水分，如果没有就放在痛风位置晾干备用。

第三步：开始制作

1.找一个筲箕，然后垫上一层稻草，（没有就不垫），再铺上一层纱布，把晾干的豆腐块摆在纱布上，把口用保鲜膜封上，找个大盒子放在阴凉黑暗的地方，再把豆腐放入其中发酵。

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