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为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？
发酵粉,发面,面团为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
老面中主要的产气物质是酵母，但含有杂菌，这些杂菌，其中有些发酵产酸，同时需加碱进行中和，有些产生毒素，对人体有害。制作面食的话还是选择酵母粉更好。
【酵母粉发酵】
与老面发酵不一样的是用酵母粉（菌）—有干、鲜之分，直接发面，酵母粉也称活性干酵母，这是一种通过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母粉主要由蛋白质和碳水化合物构成，含有丰富的 B 族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养。
其实，酵母粉和老面都是一样的东西，都是用菌发酵，只是就是载体不一样而已。
老面这种传统工艺，让消费者感到“亲切”， 不少商贩也以老面为噱头称其口感不一样。
老面馒头确实有不一样的口感——那是食用碱的味道！
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味。但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。
相比之下，使用酵母粉作为发酵菌种就安全卫生得多，因为其本身就是具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康无其他菌群反应。而酵母粉比较纯粹，除非环境不卫生或发面时间过于长而发酸变质，通常情况下是不需要碱面综合的。
【泡打粉发酵】
用泡打粉加少量酵母粉进行发酵，或者只用泡打粉发酵，这种方法被称为速发法，因为面发得特别快，泡打粉产生大量气泡，再加点小苏打，基本没有失败风险，颇有老面馒头的口感，被饭店酒店餐饮企业普遍使用。
综上所述，对酵母如何工作有点了解了吧，对老面发酵和酵母粉发酵为什么不用加碱知道了原理，心中有底那么手上的功夫自然就不含糊了吧，和面做馒头、包包子，下手也有底气，也知道该选择什么样适合自己的方式来进行发面了，馒头、包子一个个白白胖胖的又暄又软小菜一碟啦。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
一般是面发酵大了有酸味的情况下需要放碱面来中和它的酸性，不是说用发酵粉发的面就不用放碱面，如果说发酵大了酸了的话也需要放碱面的。而且碱面一定要均匀的揉到面团里面～
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为用发孝粉发的面无酸性成分，不用使碱，面发起来，直接就可以做成品
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为引子是一种发酵的有酸味的细菌，如果发好面后直接做馒头和饼会有很浓重的酸臭味（不要问我是怎么知道的），所以需要用碱面来酸碱中和一下才能去掉那股酸臭味，但是碱加多了口感是苦涩的（这个也不要问）这个量不好把控。发酵粉不含任何酸性物质，没有酸臭味所以不用加碱面，使用非常方便。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好！我是南小圈儿，很高兴能回答您的问题。
我们常用的发面方法，一般可以分为两种：
1，通过老面发面，以前没有酵母的时候，都是用家里上次发面剩下的老面（面引子）发酵的。老面里除了有发酵菌，还有其它各种杂菌，比如乳酸菌呀，醋酸菌呀，这些杂菌会让面团在发酵的同时，产生酸味，这时蒸出来的馒头，花卷，饼之类的发面食物，就会产生酸味，味道不好。像这种情况，就需要放碱面来中和面团的酸性了。有人会问可以放小苏打吗？小苏打是一种膨松剂，它的膨松效果比较好，但是不太适用于这里发面，而碱本身不具备膨松作用，只有与酸接触才会起反应，产生气体，达到膨松的效果。这里碱更适用。
具体方法：取少许碱面，混在少量的面粉里，均匀晒在发酸的面团上，然后揉面团，一直要把碱面均匀揉进面团里，否则蒸出来的面食，会出现局部发黄的情况。
这种老面发面的方法，现在很少有人用了。
2，通过酵母发酵，也就是您所说的发酵粉发酸，这种方法现在比较普通。酵母是一种菌，它在适宜的温度和湿度，会产生大量的气体，达到膨松发酵的效果。而且本身它是在无菌环境下培育出来的，没有杂菌在其中，所以发酵出来的面团不会有酸味和怪味道，也就不需要碱面再中和酸性。所以通过酵母来发酵的面团，是不用添加任何添加剂的了。
具体方法：按面粉的比例放酵母，加入在不超过40度以内的温水里和面，温度过高，会杀死酵母。另外有个小窍门，糖会激发酵母的活性，促进发酵的速度。冬天室温不高时，想快速发面时，可以少加些糖。如果做面包之类的，糖份放的比较多时，就使用耐高糖的酵母（如下图）。平时蒸中式面点，普通酵母就可以。
这里再多说一句，如果是面发过头了，过于起发了，可以放一些碱面，中和发面过头导致的酸味。还有就是发过头的面，往往没有后劲了，二发时不起发了，加了碱，可以让二发发的更好些。
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