您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？

发酵粉,发面,面团为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

用发酵粉发面与老面或酵母粉发面，只是做法不同；发酵粉发面方便快捷，老面或酵母粉发面时间较长，有酵母发酵产生的特有风味。发酵粉，又称泡打粉，是复配型化学膨松剂。按照产生二氧化碳气体的快慢可分为无铝快速发酵粉，无铝慢速发酵粉和无铝双效发酵粉。为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？一、发酵粉制作馒头方法1、原料:面粉，生活饮用水，发酵粉，食盐，白砂糖，食用油等2、揉制面团:把发酵粉和面粉混合后倒入不锈钢盆中，加入水(常温)，用筷子搅成絮状后，用手揉制成软硬适度，不粘手，有弹性，表面光滑的面团，盖上湿纱布，放置15分钟。经过放置，可以使面筋蛋白充分吸水膨润形成面筋网络，使馒头体积更大。同时，会产生少量二氧化碳，使馒头容易成型。如果要添加食盐，白砂糖，可先用水溶化后加入。如果要加入食用油，可在加水时一起加入。加入食盐是为了形成更结实的面筋网络，制成更有嚼劲的馒头。加入白砂糖是为馒头提供甜味，并可延缓馒头冷后变硬。加入食用油，可使馒头松软，表面有光泽，并可延缓馒头冷后变硬。3、成型:把放置后的面团擀成面片，卷紧成长条，分切成馒头生坯，每个90克。盖上湿纱布放置5分钟~10分钟，使馒头生坯松驰，有利馒头生坯在蒸制中膨发更快。4、蒸制:上笼蒸制18分钟。如果是用无铝快速发酵粉，开水上笼；如果是无铝双效发酵粉，可温水或开水上笼。二、食用碱食用碱，又称纯碱，极易溶于水，水溶液为碱性。1、用生物膨松剂发酵法制做馒头时，面团发酵过程中，酵母菌生长繁殖产生二氧化碳，如果温度和时间没控制好，会产生乳酸等酸性物质，因此，需要加入食用碱中和酸性。尤其是用老面发酵法制做馒头，在发酵过程中会有乳酸菌等产生的酸性物质(乳酸)，一定要用碱性物质(食用碱)进行中和后，才能做出暄软可口的馒头。2、用发酵粉制做馒头，面团不用发酵，仅需放置5分钟~15分钟，让面团中面筋蛋白充分吸收水分形成面筋网络，同时会产生少量二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，不需要加入食用碱。3、用发酵粉制做饼，面团不用发酵，而且做饼时加水量比做馒头加水量多，可达到面粉量的75%~85%，甚至是85%以上。面团可以现调现做，在制做过程中没有酸性物质产生，因此，不需加入食用碱。综上所述:可以得出如下结论:1、用发酵粉发面做馒头时，只产生二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，不需要加食用碱。2、用发酵粉发面做饼时，只有产生二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，也不需要加食用碱。3、用发酵粉发面做馒头时，不需要发酵使面团膨发，只需放置较短时间即可进行成型。4、用发酵粉发面做馒头时，馒头生坯不需要醒发使馒头生坯膨发，只需放置较短时间即可进行蒸制。5、用发酵粉发面做饼时，面团现做现调，不能放置太长时间，否则会导致做出的饼不松软。我是60后食品人，专注食品科技喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！

回答于 2019-09-11 08:43:50

我很开心回答你的问题，早在学做面食的时候，我的老师一位面点大师就告诉过我这方面的知识，所以刚好可以回答你的问题。

要回答这个问题先要了解酵母在面团里的发酵原理；酵母发酵被称为生物化学反应（简称生化反应），它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵。

当面团加入酵母，酵母菌就让淀粉分解从而产生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠淀粉分解而大量繁殖，使面团富有营养。酵母大量繁殖的同时还产生大量的二氧化碳，二氧化碳被面团中的面筋包住不能排出，面团出现蜂窝组织而变得膨大、松软。

所以面团松软、富有弹性，易咀嚼有营养全部都是酵母的作用。

酵母的用量：

一般来说，同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，发酵时间就越短。当然也要根据气候、水温、季节、时间及品种要求来确定酵母的用量，没有统一规定，应根据不同情况灵活掌握。

影响发酵的主要因素有：

1、面粉质量；一是淀粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可转化为面筋质的蛋白质越丰富，面团筋性好保持发酵的气体能力强，膨松效果越好。

2、面团的软硬；软的面团膨松气体容易散失；硬的面团发酵慢但由于面筋紧实气体不易散失。

3、发酵时温度；一方面是气温，一方面是调制面团的水温；酵母菌在28—30度时最活跃，60度以上死亡，15度以下繁殖最慢。

通常酵母发酵有三种方法比较常用：

【老面发酵】

所谓老面，则是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团。在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。

老面由于长期暴露在空气中，极容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。

老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。

这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

老面发酵法是很古老的方法，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。

面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。 这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

 1/4    1 2 3 4 下一页 尾页