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做红烧肉，为什么北方做法跟南方做法，颜色有差别呢？

红烧肉,五花,口味做红烧肉，为什么北方做法跟南方做法，颜色有差别呢？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

香糟味红烧肉——四川香糟味型的红烧肉做法。主要是加入醪糟汁。

材料：猪肉、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、冰糖、糖色、姜、葱、鲜汤、化猪油。

1. 猪肉刮洗干净，放入沸水中焯水，除去血腥味后捞出，切成块。

2. 炒锅置旺火上，放入花猪肉烧至六成热时，放入肉块微炸一下，倒出多余的油脂，加入鲜汤、盐、料酒、冰糖、糖色、葱姜、胡椒粉，烧沸撇去浮沫，转入小火烧熟透，拣出姜葱不用，加醪糟汁，用中小火收汁浓稠亮油，起锅装盘内浇上原汁即成。

毛式红烧肉——毛主席最爱吃的红烧肉，也因为毛主席是湖南人，也成为了湖南名菜。

材料：猪带皮五花肉、姜葱、八角、桂皮、香叶、花椒、盐、料酒、糖色、红曲米、味精、鲜汤、水豆粉、干辣椒。

1. 香料用开水泡出香味，五花肉切大丁。

2. 肉块入清水锅中加入姜、葱、盐、料酒、胡椒，焯水。捞出控干水分，备用。

3. 锅里面倒油，油温五、六成热下入肉块过油，捞出备用。

4. 锅留底油，下入姜葱、香料、干辣椒炒香、下入肉块煸炒炒香，加热水、糖色、红曲米、料酒、将汤烧至银红色即可倒入高压锅内压20分钟。

5. 压好的肉打出去渣，后把汤倒入锅中，肉放入汤中熬一段时间，汤汁收干，后加味精、盐调好味出锅即可食用。

咸鲜味红烧肉——北方人一般吃的多，南方主要偏甜口，北方一般偏爱咸味。

材料：五花肉、花椒、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、红烧椒油、味精、花椒粉、八角粉、姜粉、葱姜、色拉油。

1． 五花肉处理干净，切块，入冷水锅焯水，去腥味，捞出控水备用。

2． 锅置中火上，下入少许油，下入五花肉块煸炒出油、出香，接着下入姜葱、八角、桂皮、香叶炒香，再次加入生抽、老抽、红烧酱油炒出颜色，调入盐、味精、花椒粉、姜粉、八角粉炒匀，加开水或鲜汤大火烧开，转小火炖煮，炖40分钟即可成熟，拣去杂料，大火收浓汤汁，出锅即可。

还有就是很出名的扬州名菜——东坡肉也是比较有特色有代表性的红烧肉。

你吃过以上几种口味的红烧肉没？想吃了，隔天抽空动手试试，让你从此爱上它，觉得不错的话，别忘了分享给身边的人，美食一起分享才更有味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

因为我们南方口味偏甜，加入了白糖，糖本身易上色，所以做出来颜色好看[爱慕]

回答于 2019-09-11 08:43:50

红烧肉是一道广受欢迎且富有变化的菜肴，无论菜肴的做法，还是成菜的味道， 在不同的地区还是有些差别。红烧肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化，在中国 各地流传甚广， 它们是在传统红烧肉做法的基础上改良而来的。

原料:猪硬肋五花肉1500克 碎米芽菜800克 金华火腿片200克 大葱段100 克 姜片50克 醪糟100克 大红浙醋50毫升 糖色50毫升 拉菲红酒30毫 升 盐、味精、鸡粉、色拉油各适量

制法:

1.先把五花肉放开水锅里煮 5 分钟，除去血污再捞出来待用。

2.取数根竹签，往猪肉皮上戳无数个细眼，以为后续腌渍时便于入味

3.在猪肉的表面抹一层大红浙醋，然后下到六成热的油锅里浸炸，炸至肉皮起 泡时，捞出来放托盘内，上面盖一个托盘，另外用砧板压住，以让肉块变得平 整(

4.把压过的五花肉切成大约 5 厘米见方的块。

5.炒锅烧热后，放入碎米芽菜先干炒 5 分钟，直到炒干水汽并散发出香味时， 倒出来待用。

6.取大砂煲，先放大葱段和姜片垫底，再把肉块皮朝上码在里边，撒入炒好的 碎米芽菜、火腿片和大头菜片，另外调入精盐、味精、鸡粉、醪糟、糖色和拉 菲红酒，腌渍 30 分钟待用

7.往砂煲注入适量的鲜汤，烧开后改小火煲约 3 小时，见砂煲里的汤汁将干时， 便可取出来装盘(

北派哈尔滨滨老醋

煨方肉这老醋煨方肉具有色泽枣红、软烂香浓、醋味浓郁等特点。从制法上看， 它有几点明显的改进:第一，用了大量的恒顺香醋、加饭酒和啤酒。第二，对 于五花肉的初加工方式，也由以往的“炸”改成了“煎”，而“煎”出来的肉 不仅口感和卖相更佳，而且吃起来还酥 而不腻。第三，改用“煲”的形式去加热，更容易让猪肉入味。

原料:猪五花肉1000克 姜片20克 蒜瓣15克 小洋葱头20克 恒顺香醋 300毫升 啤酒250毫升 加饭酒150毫升 冰糖50克 蚝油30克 珍选红抽 酱油20毫升 八角5克 色拉油40毫升

制法: 1.炒锅置火上烧热，把整块的五花肉皮朝下放进去，煎至肉皮焦煳时，出锅刮 洗干净，然后放入加有姜片、八角和少许加饭酒的开水锅，煮 10 分钟见五花肉 已经定型时，捞出来待用(见图 1)。

2.把五花肉切成 5 厘米见方的块，在每块的表面都抹一层珍选红抽酱油后，才 肉皮朝下地放进加有少许油的平底锅，煎至每块的肉皮都起泡时，夹出来待用 (见图 2、3)。

3.把新鲜的粽叶撕成条，然后将五花肉逐块捆扎起来。

4. 砂煲里放色拉油烧热，下蒜瓣和小洋葱头先爆香，放入五花肉块以后，才加 入蚝油、红抽、盐、冰糖、加饭酒、啤酒和香醋。大火烧开后改小火煲至汤汁 将干时(约 3 小时)，便可出锅上桌(见图 4~6)。

制 香辣红烧肉

原料:猪五花肉400克 土豆条75克 青红椒圈50克 洋葱粒20克 排骨酱、 沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、 鲜汤、色拉油各适量

制法: 1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后， 掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨灯巴后，拣出五花肉再下到六成 热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用。另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟， 捞出来沥油后，盛入盘里垫底。 2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后，下入炸过的红烧肉和 青红椒圈，边炒边调入盐、味精和鸡精，起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒 上葱花即成。

干煸红烧肉

把红烧肉做二次加工，就是想改变它固有的口感，因为油炸过的红烧肉，内里 依然能保持鲜嫩多汁的特点，同时外表也变得酥脆可口，加上用了干辣椒和花 椒来调味，故成菜颇有特点。 这里用到的红烧肉，虽然是依照传统方式烧制出来，但是却没有煨得那么软烂， 并且咸味也较轻。在把红烧肉烧好以后，要拣出来单独存放，而不宜在汁水里 浸泡，以免影响成菜的口感。

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