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卤鸡怎么卤成黄色？
卤水,做法,鸡肉卤鸡怎么卤成黄色？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
卤鸡怎么卤成黄色？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是美食领域的的作者锦绣v山东，卤鸡怎样么卤成黄色，卤鸡的色泽金黄，口感细嫩多汁，且卤汁味都进入到鸡肉中，味道更是鲜美诱人，下面就来为大家介绍它的做法。
材料
适量的八角、净仔公鸡1只，荷叶1张，葱、姜各20克，药包1个(内装锁阳、金樱子、淮山药、菟丝子、五味子各15克)，丁香、桂皮各3克，料酒20克，酱油(老抽)10克，精盐5克，芝麻油10克。
做法
1、将上诉食材都清洗干净，且事先做好准备。
葱切成段、姜切成片、荷叶洗净、仔公鸡治净，剁去鸡爪，整理成形，下入沸水锅中焯透捞出。
2、将准备好的药包、姜片、葱段和适量的清水放在锅中烧开。
煎煮20分钟左右，加入料酒、精盐。
3、下入仔公鸡、酱油、丁香、八角、桂皮烧开。
卤煮至熟烂捞出，拈干水分， 刷上芝麻油。
荷叶下入汤锅中略煮捞出，铺在盘内，再放上卤鸡即成。
特点
色泽美观，鸡肉酥烂，咸香鲜美，营养滋补。
回答于 2019-09-11 08:43:50
专业厨师回答专业问题，卤鸡做成黄色主要分以下几步…
第一，卤鸡首先选用好的原料，鸡选择正宗三黄鸡，这样做出来的卤鸡不需要过多的调味料，鸡出锅也是黄灿灿的！这是原料好！
第二，原料差一点可以选用天然的卤料给鸡着色，天然的黄色卤料有黄栀子，黄姜粉！通过少量的调制改变卤水的颜色给鸡上色！（天然色素是纯植物的没有副作用）比如一锅卤水十斤加入黄栀子8～10个即可！黄姜粉5～8克左右！如果喜欢黄点的可以在适量增减！
第三，卤鸡需要颜色金黄在其他的调味料上需要适量减少，例如老抽等就不能放！
图123是黄栀子
图45是黄姜粉
图6789是卤鸡成品
希望我的回答能够帮助到你，欢迎大家补充！
烹饪江湖饪我行，关注我，为你解答更多厨房小知识！
回答于 2019-09-11 08:43:50
哈喽大家好，我是爱美食爱生活的东北川妹子小君。
很高兴回答这个问题：卤鸡怎么卤成黄色？
我是从2019年3月跟着我师傅学习四川卤肉的，学习了大概半个月，没学之前感觉可简单了，后来在慢慢学习的过程中觉得好复杂，好麻烦，步骤繁多。最后用了半个月学会了，师傅说我还挺聪明的，哈哈可能是本身会做饭，对美食感兴趣，所以学习得很快，有的徒弟学习一个月，还有的学完之后又来学习一遍。然后我就在新疆这边工地上卖卤肉，到现在已经一年多了，根据学习到的和自己慢慢摸索专研，总结了很多技巧和方法。鸡鸭需要先腌制，再放进卤水中进行卤制。
1.准备八角一把、香叶一把、草果6～7个、小茴香一把、丁香3～4克，橘子皮一把、干辣椒和花椒各2把。
2.放入锅中加清水烧开，开了之后再小火煮10分钟左右，然后关火凉一会，加调料适量盐、味精、鸡精、透骨香搅拌均匀。
3.煮好的料水本身就是黄色的，放入鸡鸭进行腌制一晚过后，就会变黄，而且也没有了腥味，再放进卤汤里卤制，会更香更好吃也比较入味！
注意事项：腌制过鸡鸭的料水需要静止冷藏起来，防止温度过高坏掉；料水至少一周更换一次，防止细菌的滋生和血腥味太重，失去它的作用！
我做的是四川卤肉，是红卤，需要在卤水中加糖色和一点食用增色剂。
下面教大家怎样卤制鸡鸭！
先冷卤水下猪头肉、耳朵、舌头、肘子之类不易熟，肉厚需要卤煮时间长一点的。卤水不够多的话先加入清水再放入肉开始煮。然后等卤水开了，尝一下味道，加入适量盐、鸡精、味精、透骨香，看一下猪头肉的颜色，加入适量糖色和一点点日落红或者红曲红调制颜色，少量多次添加，看上色程度，所有调料都是根据肉的多少放。 糖色在四川卤肉视频里可以学到如何炒糖色，大家可以看一下。再放入用筷子串好的鸡鸭，一般用卤锅中火，2个开关卤，火太大不入味，太小又慢浪费时间，大概30到40分钟，鸡鸭就会熟了。鸡肉先熟可以先捞出来，鸭子最多不超过40分钟，不然太老肉会柴，当然也要看鸭子的大小，我一般用的是1公斤左右的鸭子。串鸡鸭，先把鸡鸭切开，分左右前腿、后腿分开横串，再竖着串脖子和背部，成少了中间一横的“丰”字型，这样能保持它的形状，卤出来或者烤出来既好看又显得个头大。
没看懂如何串的可以评论我出个教程哈～
鸡鸭卤完以后捞出放凉，准备一大锅油，烧开，小火慢炸，肉面朝下先酥，再酥皮面，酥完之后捞出撒上熟的白芝麻即可！
如何炒芝麻可以在四川卤肉视频里看一下！
总结：卤鸡要想变成黄色，需要先腌制，再放入卤水中进行卤制。 要想变成红色，需要加糖色和少许红曲红或者日落红。
虽然卤肉的制作方法非常繁琐，腌制、清洗、烧毛、卤制等等，不过认真学下来就是一门手艺！
各地的卤肉方法不一，我分享的是四川卤肉的方法，希望能帮到大家！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤鸡要黄色很简单，只有在卤水里面放一种天然色素名叫黄栀子，卤鸡就会变黄了。下面为你介绍制作和简介吧。希望得到帮助。
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