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卤鸡怎么卤成黄色？
卤水,做法,鸡肉卤鸡怎么卤成黄色？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
卤鸡制作
1：选用3斤左右活鸡宰杀褪毛，屁股下面横开一口子，取出内脏，清水洗净。将鸡的脖子向后拉过去，别在鸡翅下面，再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，塞入鸡腹内。
2：将50克新鲜香菇切块焯水，然后塞入鸡腹腔内，
3：凉卤水直接下入整鸡，大火烧开，撇去浮沫，小火卤制1小时左右，用筷子能轻松扎入鸡胸肉即关火。
4：关火焖后至2小时，有条件的话，焖至时间可以延长，使鸡肉更入味。
建议：卤鸡不建议放酱油，个人觉得放了酱油的鸡肉鲜味不足，上色可以用糖色。
回答于 2019-09-11 08:43:50
放黄栀子
回答于 2019-09-11 08:43:50
把食材变成金黄一般两种途径，第一放冰糖，上糖色。第二放老抽调色
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴为你解答
将三黄鸡洗净，稍微抄一下水。
用一点鸡架和筒子骨熬制一个高汤，用生抽糖色，鱼露，老抽，盐，南姜，八角，桂皮，丁香，陈皮，芫荽仔，小茴香，草果，甘草，沙姜，黄栀子。把汤烧开，小火熬2个小时，出香味了，放入三黄鸡，卤20分钟，泡一会就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用黄栀子
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以在卤水里加点栀子，天然黄色，食品安全第一位。
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄栀子天然上色，
回答于 2019-09-11 08:43:50
1,：只鸡洗好下锅，加水。
2：加葱姜、八角、花椒、香叶、桂皮、山楂、香菇。
3：加料酒、老抽、醋、盐，炖。
4：汤汁有点少了，翻面。
5：汤汁变浓稠时，不停用勺子舀汤浇到鸡身上。
6： 炖到汤汁只剩一点。
7：鸡捞出装盘。
8： 汤汁浇到鸡身上。
一般鸡熟了都是黄色的，和卤水一起煮后，颜色就会变深色，因为加的是老抽，所以卤鸡就会有老抽的颜色，不过不深而已，如果想要卤鸡的颜色更深，就煮久一点
回答于 2019-09-11 08:43:50
目前市场上的卤菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤。今天就来探讨一下卤菜卤好后怎样保持红亮的颜色。
红润色泽的卤菜制作方法对应红卤技艺，要想卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。当然要求比较的师傅比如陈记老卤的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化，当然也有部分急于求成的卤菜人会使用添加剂等方法，但这种方法对顾客的身体有损害，不建议使用，损人不利己。
再来说卤水，如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作卤菜会更有效，油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。以我30年的卤菜经验来说，出锅时建议成菜颜色还是淡一点为好，随着阳光氧化的加速，成败颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐色——黑色递进转化，要想延缓向黑色转化的时间，最好的方式是现捞模式，这样也能在成品是最佳状态的时候给顾客展示它的红润色泽和鲜香宜人，当天晚上卖不完的成品出锅后可以自然晾凉，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样可以阻隔空气氧化，两三天之内成品颜色也不会有太大变化
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